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分类： 穿越食空·非烹饪 湖南邵阳有一道做法独特的地方菜，名曰“血浆鸭”。 选用一公斤左右的本地仔鸭，一刀断颈，倒拎着放血，底下放一粗瓷大碗，碗底少许陈年老醋，再加一撮盐。鸭血沥到碗里，加水，打匀，在醋和盐的作用下，将一直保持液体状态，不至于凝固。 放过血，把鸭子放进水锅烫一烫，捞出来，拔净鸭毛，掏空内脏，剁成小块，用大火热油快速翻炒。将鸭块炒成金黄色，改小火，下桂皮、八角、麻椒、少许豆瓣和大量辣椒，继续翻炒。 鸭块基本炒熟的时候，把刚才用醋水调匀的那碗鸭血倒进锅里，再炒几下，盖上锅盖，收净汤汁，一锅美味的血浆鸭就做成了。 实在讲，这道菜真的很好吃，但也真的很难看。 说它好吃，是因为鸭肉咸中带甜，甜中透辣，口感酥嫩，烂而不柴，只有醇厚浓郁的鲜香，没有一丝一毫的鸭腥味儿。 说它难看，是因为鸭血完全附着在鸭块上，本来红白可爱的肉块忽然变得乌漆麻黑，就跟烧焦了似的。如今湘菜馆子遍地开花，剁椒鱼头风行天下，但是血浆鸭这道菜在其他地方并不走红，我估计应该是跟卖相不佳有一定关系的。 说到血浆鸭，那就不能不提邵阳的另一款特色小吃：猪血丸子。 做猪血丸子要用三种原料：第一，猪血；第二，豆腐；第三，五花肉。猪血要用新鲜的活血，豆腐要用软嫩的豆腐，五花肉要剁成细丁。把豆腐打碎，拌上肉丁和猪血，放入食盐，洒上水酒，用手团成馒头大的团子，在太阳底下暴晒，晒干表面的水分，然后上笼蒸熟或者入烤箱烤熟。 刚团好的猪血丸子是鲜红的，蛮好看。太阳一晒，就成暗红的了。等蒸熟了再看，我的天，乌漆麻黑，要多难看就有多难看。在猪血丸子出笼的那一瞬间，我想起了鲁迅先生的短篇小说《药》：老栓把沾血的馒头放进灶洞里烤熟，那个红馒头变成了一碟“乌黑的圆东西”……这种联想很不恰当，容易影响读者的胃口，但我忍不住要这样联想，因为刚蒸好的猪血丸子确实很像华老栓给儿子治病的血馒头，无论个头还是色泽，都很像。 猪血丸子是可以存放的，什么时候想吃，取出一两个，切成薄片，配上蔬菜，回锅炒一炒，装盘上桌。这时候再看，每一片猪血丸子都是薄薄的黑皮裹着鲜亮的肉片，卖相甚佳。所以说，我吃猪血丸子都是吃改过刀的、回过锅的，不敢直接捧着那焦黑的一团往嘴里送。 血浆鸭也好，猪血丸子也罢，它们之所以美味，很大程度上是因为血；而它们之所以乌黑难看，很大程度上也是因为血。血有丰富的营养，为其他食材赋予了独特的口感和风味，但往往也能让其他食材失去原有的色彩和光泽。不过作为一个合格的吃货，我们真正应该关心的还是味道，而不是品相，好吃就行，管它好看不好看干嘛呢？好比读者朋友看这个专栏，文章好就行，别嫌作者长得丑。 我觉得我们古代中国的食客也是明白这个道理的。 查元代食谱《易牙遗意》，其中就有血浆鸭，只是具体做法跟现在略有不同：“鸭剁颈下，盘受下血水，……鸭炒软后捞起，搭脊血并沥下血，生涂鸭胸脯上，和细熝料再蒸。”剁开鸭颈，放血入盘，先翻炒，然后把鸭血涂抹到鸭块上，再用大料拌匀，上笼蒸熟。你瞧，前半截工序跟邵阳血浆鸭相同，后半截工序跟猪血丸子相同，一道古菜囊括今日两道地方名吃。至于其出锅后的品相，大家肯定可以想象得到，那一定也是暗淡无光，仿佛今日之血浆鸭。 元朝人粗陋不文，他们的烧菜方式小半学自阿拉伯人，大半继承宋朝遗风。可惜的是，由于宋末战乱的关系，食谱绝大多数都失传了，很多宋朝美食仅剩菜名，我们无法了解其详细做法，不过光听听菜名儿就能知道，宋朝人是很喜欢将动物的血浆入馔的。 如南宋袁颐父子《枫窗小牍》载：“旧京工伎固多奇妙，即烹煮盘案亦复擅名，如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪、段家熝物、石逢巴子、南食之类，皆声称于时。若南迁湖上，鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴之类，皆当行不数者。”北宋灭亡，北食南迁，旧京开封的诸多名厨名吃纷纷传至江南，包括王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪、段家熝物、石逢巴子、鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴等等。诸位朋友请留意，此处提到“血肚羹”，说明制作时一定要用到血和小肚。究竟用什么动物的血呢？是猪血、羊血还是鸡血、鸭血？我们无从查考。现在开封夜市上到处可以品尝到“羊双肠”，是将羊血灌入羊肠，煮熟切段，再与羊肚、羊腰一起炖成的羊杂汤。宋人将汤称为“羹”，今天这道用羊血、羊肠和羊肚制作的羊杂汤或许就是当年的“血肚羹”吧？当然，川菜中最常见的“毛血旺”要用到鸭血和毛肚，说不定跟宋朝血肚羹更为接近。 南宋灌圃耐得翁《都城纪胜》记载：“包子酒店，谓卖鹅鸭包子、四色兜子、肠血粉羹、鱼子、鱼白之类。”意思是说临安有一种包子酒店，主要售卖鹅鸭包子、四色兜子（即今日之烧麦）、肠血粉羹、鱼子和鱼白（即鱼肚）。仅看名字，“肠血粉羹”这道菜似乎就是羊双肠的前身。 南宋周密《武林旧事》介绍大将张俊为宋高宗精心准备的御宴，其中有一道“血粉羹”，它或许很像现在南京和镇江两地最常见的“鸭血粉丝汤”，或许又像今日西安地区老少爷们引以为豪的传统小吃“粉汤羊血”，当然也可能跟两者都不像。但不管怎么说，这还是一道用动物血浆入馔的食物，而且它肯定美味异常，不然不可能被张俊拿来招待皇帝。 《武林旧事》卷6《市食》列举临安街头小吃，其中还包括“羊血”。这应该是凝固的血块，也就是血豆腐。咱们现代人加工血豆腐，一般用猪血和鸡血，而不用羊血。因为猪血劲道，鸡血滑嫩，而羊血较为粗糙，且有浓烈的腥膻味儿，加工不好是无法入口的。在我的豫东老家，人们常用“羊血”这个词儿来形容某人做事不地道，而宋朝商贩敢于售卖用羊血做的血豆腐，说明他们做血豆腐的技艺肯定非常高超。 |
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