|
泰国2015年的《LOCID》的甜点期刊（现已停刊）作品，泡芙嘛，现在基本没人不会了，不过每个人的方法和技巧又有不同，口味也层出不穷，和菠萝包一样经典阳春了...  泡芙~轮回 by Kritnakorn Rooplek 泡芙 125克 水 125克 牛奶 100克 无盐黄油 2.5克 盐 2.5克 砂糖 145克 低筋面粉 250克 全蛋 制作 将水、牛奶、黄油、砂糖和盐一起煮沸，加入面粉离火搅拌至面糊脱水状态（呈面团状）再次加热并继续搅拌至锅底出现薄膜，倒入搅拌缸中逐个加入鸡蛋搅打至面糊呈“倒三角”状态。 在烤盘上挤成4cm直径球形，盖上一片直径4cm的酥皮（配方见下方）。 在预热至170℃的烤箱中烘烤约35分钟（不同烤箱需酌情按实际情况调整），出炉后晾晒网上自然冷却降温。 酥皮 100克 无盐黄油 100克 砂糖 50克 T55面粉 制作 黄油冷藏切丁。 砂糖和面粉在搅拌缸中混合均匀，加入切丁黄油用扁桨（paddle）搅打。 在两片烘焙油纸之间擀薄至0.5cm（0.3~0.5cm）厚度的圆形，冷冻。 ※绿茶酥皮：+20克绿茶粉 ※巧克力酥皮：+10克可可粉 卡仕达 271克 牛奶 1个 香草荚 16克 玉米淀粉 61克 砂糖 16克 T55面粉 81克 全蛋 20克 蛋黄 制作 牛奶与香草籽中火稳定加热。 另一个盆中把蛋黄、全蛋、砂糖、玉米淀粉和面粉搅拌均匀，加入煮沸的牛奶搅拌均匀，再倒回平底锅内中火加热持续搅拌至冒泡并呈粘稠状，需5分钟左右。 移入大盆中并用保鲜膜贴面覆盖冷藏降温。 ※绿茶卡仕达：100克原味卡仕达+20克抹茶粉 ※巧克力卡仕达：100克原味卡仕达+40克甘纳许 这个闪电泡芙的视频是Yun Eunyoung泡芙面糊的制作，可以参考一下操作和状态：
circle of life by Kritnakorn Rooplek
Pâte à choux 125g water 125g milk 100g butter 2.5g salt 2.5g sugar 145g flour 250g whole eggs Boil water, milk, butter, sugar and salt. Add the flour off the heat and mix dehydrate over the heat again. Pour into the bolw of the mixer and progressively beat in the eggs. Pipe small choux buttons 4 cm in diameter. And top with craquelin cut by ring size 4cm in diameter. Bake at 170 celsius for approximately 35 minutes. Once baked, leave to cool completely on a rack. Craquelin 100g butter 100g sugar 50g flour T55 Dice the butter while still cold. Combine sugar and flour, add butter mix with paddle until smooth. Roll on baking paper to thickness 0.5cm in diameter. Store in freezer. Additional green tea craquelin + 20g green tea powder chocolate craquelin + 10g cocoa powder Pastry cream 271g milk 1u vanilla stick 16g corn starch 61g sugar 16g flour T55 81g egg yolks 20g eggs Bring milk to a simmer over moderate heat with the vanilla seeds. Other bowl mix egg yolks and eggs into sugar, mix with corn starch and flour. Whisk hot milk into mixture, then pour the mixture into saucepan and cook over moderate heat, whisking constantly until the mixture is bubbling and very thick, about 5 minutes. Scrape the pastry cream into large bowl and press a piece of plastic wrap directly onto surface. Let the pastry cream into Blast chiller. Additional green tea pastry cream = 100g pastry cream + 20g green tea powder chocolate pastry cream = 100g pastry cream + 40g ganache 这是一款极为完美的焦糖淋面配方 你要不要戳图片穿越进去？
水果大神Cedric Grolet的榛果配方错过了？戳进去拿呀！
|
|
|
来自： 读书听琴 > 《闪电泡芙2017.12.14》
别害怕，原文配方是英文版的不是泰文...
