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普洱茶“水浸出物”含量须达到或超过38%，才符合云南普洱茶原产地的限制性规定。因此，“水浸出物”含量的高低，是区分制作普洱茶的原料是否属于云南大叶种的一个重要指标。 那么“水浸出物”究竟是什么？ “水浸出物”是指，在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。
普洱茶“水浸出物”有什么作用？ 普洱茶的水浸出物要比其他茶类高，得益于云南大叶种茶中所含的这些内含物质丰富。 据科学实验数据显示： 茶多酚：含量约占茶叶干物质总量的20%-30% 糖类化合物：含量占茶叶干物质总量20-25% 维生素：含量占茶叶干物质总量0.6%-1% 水溶蛋白：含量占茶叶干物质总量的20%～30% 咖啡碱：含量占茶叶干物质总量的2.5%~5% 芳香物质：鲜叶中的芳香物质含量仅为0.03%-0.05% 而其中大多数是人体可吸收的营养物质，那么在保健养生方面有着一定的功效和作用。
“水浸出物”与普洱茶品质有怎样的关系？ 水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。 从不同年代的普洱茶中得知，水浸出物的含量是随着年代的增加而增加的。就像陈年普洱茶的水浸出物明显高于其他普洱茶。 对于普洱茶来说，由于其独特的加工工艺，从而形成了独特的风格。普洱茶属于后发酵茶，在发酵过程中有大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物的产生，从而提高茶汤的滋味与口感。 与此同时，“水浸出物”的多少除了以上的叙述之外，还和泡法有很大的关联，新茶与老茶需要不同的泡法。假如在泡茶的手法上出了问题，即便茶叶的品质很好，那么水浸出物含量也不会很高，这就会极大程度上影响了茶叶原本的口感和滋味，也就难以鉴别出茶叶的优劣来了。因此，水浸出物一定程度上反映了普洱茶“新茶便宜陈茶贵”的市场规律。（本文来源：普洱世家，作者：叶枫） |
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