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1经过淀粉糊化的泡芙面糊，为什么要加入全蛋呢？ 必须给予泡芙面糊膨胀时所需要的水分，使油脂能均匀分散，也为了能牢固在烤箱内膨胀起来的泡芙，避免泡芙产生塌陷。 A为其提供膨胀时所需的水分 加热后的面糊，会因淀粉吸收水分糊化而整合成形，放入烤箱烘烤后，为了使面糊的中央能形成空洞，水分是不可或缺的，因此面糊中加入鸡蛋也就提供了水分。 B借由乳化稳定分散的油脂 完成加热的面糊，会产生黏性而且黄油的油脂变成更细小的粒子，均匀的分散在其中，成为具有延展性的面糊，因此而有良好的膨胀，这当中具有重要作用的就是蛋黄。面糊或鸡蛋中所含有的水分和黄油的油脂，本身就是很容易分离的物质，但蛋黄中所含有的卵磷脂等天然乳化剂，可以乳化水和油，使油脂成为细小的粒子均匀分散在其中。 试着比较全蛋和蛋白制成的泡芙面糊，就可以理解蛋黄乳化的必要性。蛋白因无法乳化，所以蛋白制成的面糊会产生分离，无法制作出滑顺的连接，因此烘烤之后不会膨胀起来。在此，顺利的使其产生乳化，制作出顺滑具有延展性的面糊，是泡芙顺利膨胀的重点。 C巩固表皮 可能有人会产生疑问，如果水分是必要的，那么在最初增加热水的用量就可以呀，如果只是水分的问题，确实可以这么做，但是，鸡蛋内所含有的蛋白质也担任着重要的任务。烤箱内加热膨胀起来的泡芙面糊，鸡蛋中的蛋白质会因受热而凝固，借以巩固泡芙表皮，避免塌陷。
2在糊化过的泡芙面糊中加入鸡蛋，但却无法顺利混拌，如何才能更好的混拌？ 在加热后的泡芙面糊中，添加鸡蛋，一次加入全部用量，就会无法均匀混拌，少量逐次加入充分混拌，就可以避免鸡蛋的分离，使鸡蛋更容易乳化。 首先加入全部用量的一半，糊化后的面糊温度较高，为避免面糊的热度使鸡蛋凝固，首先加入稍多的蛋液以降低面糊的温度。然后分次少量加入，混拌均匀成顺滑的状态。 3如何判断面糊完成？ 面糊完成，可通过以下3点来判断： A面糊是温热的，试着去摸缸盆的底部，以确认是否还残留面糊的温热。 当面糊的温度降低，淀粉的黏性会增加，使面糊变硬。如此就无法以硬度来判断面糊的好坏，或是无法顺利挤出泡芙的形状，若是放入烤箱烘烤，会花太长的时间使面糊变热，造成膨胀状态不佳。 B 顺滑且具有光泽 C适当的硬度，用刮刀舀起，面糊会呈倒三角的垂下状态，或是以手指划过面糊，留下划过的线条后，划过的指痕会缓慢闭合时划过的线条变细。虽然线条变细，但却不会消失的残留在面糊上。
4依照配方制作，为什么加入鸡蛋后的泡芙面糊无法形成恰到好处的硬度呢？ 放入配方用量的鸡蛋混拌后，完成的面糊变得太硬或变得太软，都是下述的过程中面糊的温度变低所造成的。 A加入鸡蛋后面糊变硬，是面糊的温度降低，面粉中所含有的淀粉黏性增加，因而变硬，或者是黄油变凉流动性降低也多少会有影响。 a 使用冰冷的鸡蛋，添加刚从冰箱拿出来的鸡蛋，面团温度会急速降低，所以还是用常温鸡蛋吧。 b 添加鸡蛋的步骤时间太长，因害怕鸡蛋产生分离现象，所以将鸡蛋分太多次加入，步骤时间很长，面糊也会因而冷却，所以，必 须控制好添加鸡蛋的速度，不可过快，也不可过慢。 B 加入鸡蛋后面糊变软，是因为加入鸡蛋前的步骤，面粉当中的淀粉糊化不完全，没有产生足够黏性，这种状态下的面糊，再加入配方用量的鸡蛋，当然就会变得过于柔软 a 添加面粉时热水的温度过低，在热水中加入面粉，热水的温度必须是刚沸腾的100℃左右，热水的温度过低，面粉当中的淀粉就无法完全糊化。 b 挥发水分不足，为了挥发水分而将面糊加热至80℃左右，没有加热至这个温度，淀粉就无法完全糊化，会比应有的状态更加柔软，另外，加热不完全会使得面糊当中的水分蒸发得比平时更少，这也会影响面糊的软硬度。 |
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