影响面筋形成的主要原因有哪些？
面粉中有哪些含量？
这些含量在配方中可以发挥怎样的效果？
如何增强面粉的效果？
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做烘焙，难免要用到非常多的材料，并且用的多了之后，发现的问题也就越来越多。 面粉作为一种日常烘焙中最常见也最基本的材料之一，我们已经不止一次的为大家科普过，而事实也证明它真的没有我们看上去那么简单，甚至就像是一位撒娇又任性的软妹子一样，让人很不好把控它的“脾气”。 所以现在跳过之前话题，这一次我们更深层次的去挖掘，面粉在实际应用中会出现的那些问题—— 影响面筋形成的主要原因有哪些？ 面粉中有哪些含量？ 这些含量在配方中可以发挥怎样的效果？ 如何增强面粉的效果？ 影响面筋的形成 主要原因有哪些 这一项是我今天要跟大家分享的重点，也是我在收集这篇资料的出发点。 在我们日常制作面包和糕点时，其实对于面团筋度的要求是不可能都一样的。所以如何调节筋度、甚至如何产生面筋都是我们之前没有说过的。 那么究竟是什么原因影响了面筋的形成，又有哪些材料可以增强或减弱面筋强度呢？ 1 影响面筋形成的原因是什么？ 1、使用面粉的种类 2、添加的水分用量 3、混拌、揉合的次数 4、混拌在面粉中其他材料的作用 5、混入其他材料的时间 2 哪些材料会影响面筋强度？ 一、怎样减弱面筋强度？ 1、添加酒精 面粉中混拌了利口酒或洋酒揉合时，酒精会溶化醇溶蛋白而减低黏度。 2、添加酸 面粉中混拌柠檬或者醋时，酸性会溶化麦毂蛋白，因而形成黏度较弱的面筋。 3、添加砂糖 混拌砂糖和面粉，加入水分揉合时，砂糖会先吸收水分弱化面筋的形成 4、添加油脂 混拌油脂和面粉，加入水分揉合时，面粉粒子会被油脂包覆，影响水分吸收，而减弱面筋的形成 二、怎样增强面筋强度？ 添加盐 面粉中加入盐，加入水分揉合时，会增加黏性，弹性也会变强。因此在面包制作时会添加盐分。 3 面筋的真面目究竟是什么样？ 我们可以将面粉加水揉合后的面团 放入水中 最后会残留下具有弹力的块状 就是面筋的样子 对于我们日常烘焙来说，面筋绝对是一种奇妙的东西，因为它的存在，我们才有了现在各种口感的面包以及蛋糕，所以弄懂它出现的秘密，对于我们日常烘焙来说绝对是一件有益的事。 面粉的成分 从根源着手 想要了解面粉首先要弄清楚它的成分，面粉中主要含有蛋白质和淀粉，这两种成分的存在就是它可以产生各种效果的原因。 淀粉的糊化 面粉的效果 1 面粉的含量中大约70%是淀粉。粒状的淀粉加热吸收水分之后，粒子会变大，会形成像糊状的粘稠物质，这个现象就是“糊化”。泡芙面糊的膨胀，就是巧妙的利用了这种糊化效果所形成： 奶油中的油脂会抑制面筋的形成，所以在87℃的奶油液中融化面粉，不仅可以抑制面筋的产生，还可以使淀粉形成粘稠状的糊化效果，使面团在经过烘烤后产生膨胀。 Tips： 糊化后的面团放凉后会变硬，所以必须要多加注意。 YouTube播放1000000+ 最火马卡龙配方 猛戳速看 ▼ But！！ 你知道糊化也是有不同程度的吗？ 我们平时通过控制糊化的效果 就可以做成不同口感特征的糕点 应用到实际中 可以大致风味三个类别： 1 塔饼面团·抑制糊化 为做出松散的口感，所以将糊化的效果抑制在最小的状态。所以塔饼面团中会使用少量的水分，且尽量不混拌的加热烘烤。 2 卡仕达奶油馅·中等糊化 蛋黄和砂糖、少量的面粉混拌，倒入牛奶加热后，会形成浓稠度恰到好处的奶油馅。放凉后黏度会增加，混拌后就会呈顺滑状态。 3 泡芙面糊·充分糊化 在85℃以上的液体中放入低筋面粉加热，就会形成所要的黏性，藉由添加鸡蛋，就能烘烤出中央形成空洞的泡芙饼皮。 面筋的产生 面粉的效果 2 面粉中含有醇溶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质，藉由加水搅拌后，这两种蛋白质就可以结合形成“面筋”。 面筋的性质主要是黏性和弹性。例如：派饼面团在用擀面杖擀压时，薄膜不会断裂，就是面筋的作用。在制作海绵蛋糕面糊时，前述的面粉糊化的黏性，就具有支撑面筋组织、避免其崩坏的效果，两者相辅相成。 如何调节面筋的效果 应对不同的要求 1、不揉合面团 酥松口感的塔饼面团中不需要弹力。只是擀压时仍需要少许的面筋，所以进行切拌而避免揉合。 2、加入煮沸的液体 泡芙面糊是将低筋面粉放入煮沸的奶油液中，以85℃以上加热，混拌至产生黏性。 3、不要过度混拌面团 海绵蛋糕面糊在加热低筋粉后，为避免筋度弹性过强，不要大动作混拌。 4、放入发酵面团中 在甜甜圈等发酵糕点中使用高筋粉，利用强大的弹力，使发酵时的气体能保持在面团中 5、基本面团中使用2种面粉 派饼面团当中的基本揉合面团，使用低筋面粉和高筋面粉。可以做出面团的硬度，奶油层之间也可以呈现出分明的层次。 6、擀压之后静置 揉合或擀压之后，面团因弹性过强，因此先不直接擀压延展。为减弱过强的弹性而需要静置。 Tips： 静置可以让强力擀压状态下的面筋结构松弛下来，呈轻松状态，就会变得容易擀压了。 制作松软面糊时，必须要注意混拌方式： 制作分蛋海绵蛋糕面糊时，加入面粉后，用切拌的方法混拌非常重要。如果小面积仔细多次混拌至产生光泽，面糊会变得坍软体积变小，烘烤时会变得硬邦邦 现在关于面粉的各种基础知识、应用技巧，你还有哪些想要知道或者想要表达意见的呢？快来留言给小伊，与大家一起分享探讨吧！ |
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