教你和面┃利用奶油酥脆性制作塔面团

烘焙课堂

塔面团正如其名，制作塔饼及小塔的底座。塔面团的制作方法分为奶油法和砂状揉搓法两种。奶油法是将奶油搅打成乳霜状制作成，所以以此成名。相对于此，砂状揉搓法，是将固态的奶油与面粉混合搓成沙砾般松散的状态而得名。

TEACH YOU┃制作塔面团

「 教 你 和 面 」

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本次主要介绍奶油制作的塔面团，这样的塔面团会有仿佛在嘴里碎开的感觉。为了制作出这样的香脆口感，制作时要注意混拌过程必须注意奶油和鸡蛋的分离，也必须注意奶油过度融化。

MAKE┃制作

参考配方：（直径18厘米的塔饼用无底圆模）

奶油：125克

糖粉：100克

盐：2克

鸡蛋：50克

低筋面粉：250克

（低筋面粉过筛，鸡蛋放置常温）

①. 将奶油放置恢复常温后，以搅拌器混拌成乳霜状，加入糖粉及时混拌。

②. 将打散的蛋液分次加入，使其不致产生分离地每次都均匀混拌。拌至看不到蛋液，再继续混拌到紧实。

③. 加入面粉混拌。首先粗略的混拌，用刮刀大块切拌。

④ 用刮板将面粉集中。以刮板上下按压式将材料整合起来，将面团放置塑胶袋内，静置于冰箱一小时以上

⑤. 使用擀面杖擀压铺放在模型上，刺出孔洞

⑥. 垫上烘焙纸后放上重石

⑦. 以上火180℃下火160℃烤约30分钟。烘烤约20分钟取出重石继续烘烤。

＼01／

flour

塔面团┃面粉

什么样的材料,分别有什么样的作用!

⒈面粉

 淀粉」

随着烤温的升高，淀粉粒会吸收鸡蛋的水分而糊化，形成塔饼的主体部分。

蛋白质」

面团中添加面粉混拌，其中的蛋白质会形成具有粘性及张力的麸素，包含住淀粉粒形成网状结构，麸素会因烤箱的温度而变硬，成为面团不易崩坏的骨架。

＼02／

egg or cream

塔面团┃鸡蛋、奶油

⒉鸡蛋

鸡蛋的水分有助于淀粉的糊化，还可以调节面团的硬度，使塔饼更容易形成，另外，分散在面团里的蛋白质会因加热而凝固，将崩坏的面团凝固住。

⒊奶油

奶油成为薄膜状的分散在面团当中，使麸素不易形成，也可以防止淀粉的纠结，制作出塔饼的酥脆感。

塔面团 面糊制作的基本

虽然有相当程度的硬度，但放入口中时却是酥脆的口感。重点在于快速的作业过程。手的温度及室温的影响，都会使奶油从最适合的硬度变得更加柔软，如此一来面团中的奶油就会融入麸素当中，烘烤完成后口感会变硬。

＼03／

common problem

塔面团┃常见问题

Q:奶油使用时什么样的硬度最适宜？

A:柔软的乳霜状

为了烘烤出入口有松脆感的塔饼，最重要的是在后段作业时，奶油在添加面粉之后，必须以薄膜散状散落在其中，挥发其酥脆性。要发挥这样的特性，以柔软乳霜状奶油最为合适，奶油大约在20℃左右，最好恰到好处的硬度。

Q:为什么在乳霜状的奶油中加入鸡蛋，必须少量逐次地加入呢？

A:是为了防止产生分离状态。

在奶油中加入鸡蛋混拌的作业里，奶油的油和鸡蛋的水因为不能相容，所以很容易发生分离状态，但是只要能掌握住混拌的诀窍，就可以发挥出鸡蛋的乳化力，使蛋中的水分能呈细小粒状地分散在奶油的油脂中，两者可以充分完成混拌乳化。为使鸡蛋能在奶油中产生乳化作用重点如下：

①.鸡蛋液分成数次

②.充分搅拌

③.鸡蛋的温度适宜

(使用冰箱拿出的鸡蛋，奶油会凝固而无法混拌进而造成分离)

Q:鸡蛋在奶油中混拌完成时面团的状态。

A:混办成顺滑的状态，全体的硬度也增加了。

鸡蛋在奶油中顺利乳化后，面团整体硬度会增加，需要用力才能混拌。这是因为鸡蛋中含的水分，成细小分散的粒状，在奶油的油脂中互相迁动，油水间相互摩擦，使得水分无法自由移动，进而使全体的流动性消失。

另一方面，一旦产生分离现象，面团会变得柔软而干燥，所以混拌完成的面团硬度，即可成为判断是否顺利完成的标准。

Q:在面团中添加面粉后的混拌重点。

A:不要揉搓的混拌是重点。

添加面粉的面团，必须以切拌方式混拌，一旦揉搓，形成的麸素会在面团中形成网状结构会增加紧实感，减少酥脆感。可以用刮刀快速混拌。

Q:烘烤完成的塔饼底向上浮起，有办法防止么？

A:在塔底打上分撒的小孔，烘烤时放上重石。