如果说,绿茶是青姑,红茶是贵妇,那么,黄茶就是风韵动人的徐娘了。日常茶饮中,黄茶并不多见,普通百姓也不常喝到。黄茶,顾名思义,茶色金黄亮丽,其最显著的特点就如诗中所说“黄色黄汤称鹅黄。”但是黄茶是怎么制作的吗? 黄茶是由于人们从炒青绿茶中发现,由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄于是产生了新的品类——黄茶。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶,黄小茶采摘细嫩芽叶为原料,黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四叶为原料。
黄茶的品质特点是黄汤黄叶,其制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。黄茶的制作工艺流程主要是杀青、闷黄、干燥。
杀青:黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。
闷黄:闷黄是黄茶类制做工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温越高,则湿热条件下的黄变过程也越快。
干燥:黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。 |
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