12款荠菜菜品，应季正上新！

1

江南荠菜粉皮

制作/冯永彪   

透明粉皮映出鲜绿的荠菜末，视觉清新，口感清爽。

制作流程：

1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。

2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。

3、芝麻酱50克加入香油20克稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。

2

刀鱼荠菜羹

制作/李志刚  

春天的刀鱼骨软如绵，油炸后外酥内嫩，可整条入口，配上鲜美的荠菜羹一同上桌，可搭配食用，也可直接将刀鱼泡到荠菜羹里，别有一番风味。

制作流程：

1、小刀鱼200克杀洗去掉内脏，加入适量葱姜丝、料酒、盐腌制15分钟。

2、腌好后的刀鱼先拍一层干淀粉，再挂一层蛋糊，入五成热油中火炸至两面金黄，升高油温至七成，下入刀鱼复炸至酥脆，捞出沥油备用。

3、新鲜荠菜150克留根去老叶，洗净后切末。鸡蛋1个打散备用。

4、锅入开水450克，倒入鸡汁10克搅匀，大火烧开，调入盐1克、白胡椒粉3克，勾薄芡后倒入鸡蛋液搅匀烧开，再放入荠菜末烧开，起锅入盛器，带一碟炸刀鱼上桌，由客人将炸刀鱼撒在荠菜羹中食用。

3

野荠菜鲜肉圆子

原料

猪五花肉400克、马蹄100克、荠菜100克、鲜竹笋60克、鲜香菇50克、干黄花、姜汁、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、姜末、葱末、高汤、香油、花生油各适量

制法

1.把猪五花肉改刀成小块，继而剁成末；马蹄去皮后剁成末，荠菜也切成末。另把鲜竹笋切片，鲜香菇改刀成小块，干黄花用水泡涨，均待用。

2. 往盆里放入猪肉末、马蹄末、荠菜末，调入姜汁、盐、味精、鸡精、胡椒粉和料酒，加入鸡蛋清，再掺入少许的纯净水，搅匀后顺着一个方向搅打上劲，然后用手挤成圆子，待用。

3.锅内倒入花生油烧热，下入姜末和葱末煸香，掺入适量的高汤烧沸后，放入鲜竹笋片、泡涨的黄花和野荠菜鲜肉圆子稍煮，然后放入香菇块继续煮，其间调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，待原料都煮熟后，淋入少许的香油，起锅装入小砂锅便好。

4

荠菜春卷

用料：荠菜、猪肉、春卷皮

调料：盐、鸡精、白糖、色拉油

做法：

1、准备好原料，荠菜摘去黄叶洗净开水锅里加点盐焯烫几秒捞出，焯好的荠菜过凉水挤干水分剁碎。

2、猪肉搅成肉酱。

3、剁好的荠菜再把水分挤干一点加入肉酱中，加盐，鸡精，一个方向搅拌上劲。

4、取适量的肉馅在春卷皮的下方整成长方形，慢慢卷起来。卷到春卷皮的2/3处把两端往中间折起。再全部卷好。

11.下油锅中火慢慢炸熟，表面成金黄色即可。

5

荠菜马蹄虾饼

原料：河虾茸，荠菜，马蹄，木耳，银杏，春笋片。

调料：鸡汤，葱姜汁，黄酒，盐。

做法：

1、将荠菜、马蹄分别洗净、切碎，加河虾茸、葱姜汁、黄酒、盐，顺时针搅至上劲，制成虾饼生坯，下锅煎熟备用。

2、锅入鸡汤烧开，下煎好的虾饼、木耳、银杏、春笋片，烩至成熟，加盐调味，装盘即可。

6

荠菜回声玲珑球

制作/张同阳

海水豆腐炖蛤蜊是青岛常见的一道口味菜，滋味鲜美，但卖相比较普通。张同阳将海水豆腐碾碎调味，包入荠菜蛤蜊肉，团成圆球，油炸后既好看又好吃。

制作流程：

1、海水豆腐1000克挤掉多余的水分，碾碎后入盆，加适量盐、味精、胡椒粉以及一个鲜蛋黄搅匀。

2、野荠菜摘洗干净，快速焯水后沥干水分，剁碎成末。

3、红岛蛤蜊煮熟取肉，无需改刀，添加荠菜末、盐、白糖、胡椒粉、葱油拌匀成馅。

4、取豆腐泥60克摊在手心摁成饼，放入一大勺荠菜蛤蜊馅，用手团成台球大小的丸子。

5、锅下宽油烧至六成热，放入豆腐球中火浸炸至熟，最后升高油温，炸成金黄色，捞出沥油后装盘即成。   

制作关键：

1、豆腐需沥净水分，否则质地太稀，不容易成形。

2、炸豆腐球时油温不要太高，否则容易焦糊，也不能太低，否则会粘到锅底。

7

养生荠菜包 

制作/梁文军 

春天荠菜最清香，梁师傅用其调馅，包入白菜叶中蒸熟，搭配青蛤、虾汤成菜，口味狂鲜，卖相精美。 

制作流程：

1、荠菜择洗干净，快速焯水后捞出挤干、切末。

2、猪肉馅300克加入盐5克、葱姜水15克、色拉油10克搅打上劲，拌入荠菜末150克调匀。

3、大白菜取叶焯水，包入25克荠菜肉馅卷成卷儿，依次包好8个，摆入深盘中，上蒸箱旺火蒸8分钟至熟。

4、青蛤100克飞水至开口，放入盘中荠菜卷旁边。

5、锅下虾汤450克烧开，调适量盐，起锅倒入盘内，点缀飞过水的虫草花、枸杞，点火即可上桌。

制作关键：

1、要选纯白菜叶，不可带筋，否则口感不好。

2、荠菜包要大小一致，否则成熟不均。

3、荠菜包只能蒸熟，不可水煮，否则会散开。

8

荠菜塘鲤鱼脯

原料：塘鲤鱼200克，春笋片100克，野菜（荠菜）50克。

调料：盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

做法：

1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。

塘鲤鱼：

个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口，因此为东部各省百姓所喜爱，最常见的烹制方法是红烧。 

国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式，叫荠菜塘鲤鱼，特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成，是一道特别讲究时令的菜肴，让很多品尝的人印象深刻。  

9

荠菜千张卷

材料：

荠菜，香菇，木耳，瘦肉，鸡蛋，千张，春笋，盐，鸡精，食用油

做法：

1.荠菜清理干净，春笋切成细粒，香菇，木耳切末.瘦肉剁成细粒。

2.荠菜下开水焯，变色后立即捞出，捏紧挤掉多余的水分。

3.把荠菜，香菇，木耳，春笋，瘦肉倒入大盆内，打入鸡蛋，倒入适量食用油，加盐，鸡精调味搅匀。

4.千张一分为六，逐一包入荠菜馅。

5.包好后，放入蒸笼蒸8分钟即可。

6.凉后，取出装盘。

10

荠菜肉塞油豆腐

制作/王八零  

选用个头较大的三角形油豆腐，填入荠菜肉丁馅，外型讨喜且符合大锅菜的出品风格，走菜时直接按个装盘，实惠又美味。

三角包的提前处理：

1、五花肉切丁，鲜荠菜汆水后挤干水分切碎。荠菜碎、肉丁按2∶1的比例均匀搅拌在一起，取580克调入料酒10克、姜汁8克、盐、味精、胡椒粉各5克，打入鸡蛋一颗，搅拌上劲。

2、取半成品油豆腐三角包（石膏豆腐切成三角形后油炸而成，内部膨松有孔，每个重约100克）20个，分别从三角包较宽的一边剪开个小洞，填入馅料约30克。

3、锅入宽油烧至六成热，下入填好馅料的三角包炸至表皮金黄、酥脆，捞出控油备用。

4、锅内入清水500克，加入料酒10克、酱油15克、葱姜各5克、八角6克、香叶4克、桂皮3克烧开，下入炸好的三角包20个再次烧开后倒入平底锅中，放在电磁炉上保温。

走菜流程：4个三角包为一份（可点半份），装盘即可走菜。

制作关键：

1、馅料要塞得满一点，防止三角包油炸时变形。

2、炸三角包的油温不宜过高，六成热即可，否则容易焦糊。

                                                             

11

荠菜松子溜鱼片

主料：海鱼肉200克，荠菜20克，松子20克。

调料：盐3克，味精2克，蛋清1个，玉米淀粉8克

制作：

1、将海鱼肉片成片，加盐2克、味精调味，用蛋清、玉米淀粉挂薄浆，备用；荠菜洗净，改刀成碎末，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至90度，放入海鱼片滑熟，捞出沥油，备用。

3、另置净锅，放入大葱、姜片爆香，倒入清水，大火烧开，捞出葱姜，加盐1克调味，放入荠菜末，用水淀粉勾芡，放入海鱼肉片，轻轻翻匀，淋明油，撒松子，出锅，装盘即可。

口味：咸鲜。

技术关键：滑制鱼片的时候油温不可过高，否则容易滑老。

特色：

此菜根据荠菜松子豆腐改良而来，制作中将豆腐换成鱼片，入口更加鲜嫩，荠菜与松子的点缀，提亮了菜品的色泽，同时也增加了菜品的营养，食之可美容养颜、补肾养血、润肠通便。

12

手工荠菜虾丸

批量预制：

荠菜200克焯水后冲凉，挤干水分切碎，用细纱布包好再次挤干。

河虾仁500克拍碎切成虾粒，青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状，马蹄50克剁成米粒大小的丁。

将以上原料纳入盆中，加盐8克、味精5克，搅打30分钟至起胶后，加入鸡蛋清1个、生粉5克打匀，放入冰箱冷藏2小时，取出后挤成每个35克的虾丸，放入开水锅内烫熟，捞出放进加了少量盐的冰水中过凉，入冰箱冷藏保存。

制作流程：

1、锅入高汤300克。

2、下入荠菜虾丸300克、黑木耳及笋尖各20克，调入味精2克、鸡汁2克、盐1克，小火煮6分钟即可出锅装盘。

技术关键：

1、荠菜两次挤水，是为了避免制作时荠菜汁将其他主料染绿。

2、青鱼肉含有细刺，需搅打三次，充分搅碎鱼刺，以保证出品口感；搅打过程中不加水，做出的虾丸口感更Q弹；起胶后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更紧实。

3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉，这样可以保持荠菜的翠绿，使丸子的卖相更美观；冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超过4天。

4、此菜所用的盛器内层是铝制锅，外层是石质底座，其保温性能好，这样可以保证客人在食用的过程中，虾丸不凉不腥。