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- 文末福利，技术控专属 - 关于18岁，关于年少的传说，我的脑海里最先浮现的是元旦那会儿刷爆票圈的“我的十八岁”。 那些青涩的、稚嫩的、朴实的18岁是你是我，是身边每一个可能的人，但也总有“违规开挂”的人，今天我要说的这一位肯定算得上。 Alexis BOUILLET 艾力克斯‧布耶 90后新生代世界知名糕点师 2011赢得世界技能大赛世界西点大赛冠军 2012至2014年，任职于巴黎乔治五世四季酒店 2015年，担任台北文华东方酒店西点副厨师长 现在，Alexis在法国巴黎米其林三星大厨Yannick Alleno开设的餐饮品牌STAY/Sweet Tea担任西点总厨 经常关注赛事的人肯定知道，能够参加世界技能大赛绝对妥妥的都是少年，而且是可以掐出水的那种。 在世界级竞技舞台见识过大场面的Alexis，同时也作为世界烘焙圈中崛起的90后技术骨干代表，向来不惧任何挑战，即使命题只是单纯的一项原料，他总有不同的表现令人惊叹。 1卡米尔 CAMILLE 榛果脆片 + 君度焦糖奶馅 君度橙酒海绵蛋糕 + 桔子果酱 君度牛奶巧克力慕斯 + 橙色喷砂 橙味水果软糖 2黑森林 FORET NOIRE 2.0 巧克力脆片 + 巧克力沙布列 巧克力比思其 + 樱桃酒糖浆 酒渍樱桃酱 + 基础甘那许（萨芭雍奶馅专用） 黑巧克力萨芭雍奶馅 + 深红色淋面 黑巧克力甘那许 3君度苹果 POMME D'AMOUR 君度橙味奶馅 + 君度橙味磅蛋糕 君度橙子糖浆 + 青苹果酱 白巧克力脆片 + 沙布列面团 法式蛋白霜 + 覆盆子淋面 红巧克力淋面 4圣雷米香蕉磅蛋糕 ST REMY XO BANANA POUND CAKE 圣雷米香蕉磅蛋糕 + 圣雷米糖浆 杏仁牛奶巧克力淋面 + 圣雷米牛奶巧克力甘那许 5圣约翰 LE ST-JAME'S' INTENSE RUM AND VANILLA POUND CAKE 香草朗姆磅蛋糕 + 香草朗姆糖浆 白巧克力淋面 + 白巧克力喷饰 朗姆库利 6提拉米苏 AMARETTO TIRAMISU 杏仁咖啡奶馅 + 咖啡海绵蛋糕 杏仁咖啡糖浆 + 榛果咖啡脆片 杏仁马斯卡彭萨芭雍奶馅 + 杏仁马斯卡彭香缇 咖啡淋面 不是第一次见到Alexis炫技的我，这一次他的show场是昨天在由法国雷米君度公司、法国培禄公司和科麦公司一起组织举办的“君度橙酒 橙迷其中” 主题讲习会上。 在这场观众远远超出预想的技术分享主题活动上，我见到了不少熟悉的面孔，他们除了是Alexis和科麦的忠实拥趸者外，还有着另外一个和Alexis相同的身份—技术控！
身在烘焙行业，我一直都身怀敬畏之心，尤其是在这个烘焙发展逐渐呈现井喷的时代。而这些追逐技术研修的chef们也一直是我诚诚恳恳敬佩着的人，当然也包括Alexis。
讲习会上，他在产品演示时分享了很多技术tips，不仅从chef的角度给出最专业的分享，甚至还贴心的会从原料储存、成本控制不同角度用自身的经验作为话题和观众们一起交流。 / 超实用Tips / 1. 蛋糕体烘烤时可通过盖压硅胶烤垫，放置膨胀，出品会更加平整（如演示时的君度苹果蛋糕体和2款磅蛋糕都可采用这个方法） 2. 需要固形的糕点可以考虑选择2层淋面，第一层用于固定糕点形状，第二层可以保证糕点外表光亮美观（如演示制作的君度苹果） 3. 巧克力淋面除了可以增加成品外表美观外，全面涂覆还能起到锁水的作用（如演示制作的2款磅蛋糕） 4. 泡打粉在配方中用量虽小，却能起到增加蛋糕蓬松紧密口感的作用 5. 烘焙糕点内加入酒类的使用，能非常巧妙的提升风味；如果实需要烘烤的糕点完全不用担心食用会产生酒精过量，热度会挥发酒精，之留存香味 作为烘焙中最重要以及最关键的一环，所有人都非常明白，原料在一款产品中究竟扮演着怎样的角色。
法国培禄公司产品：酒渍樱桃 就拿今天这场讲习会的主角 君度酒 来说，它作为当下烘焙原料里最受欢迎的“网红”和白富美，为什么这么多的大师都会选择它、在配方里也会将它作为最重要的原料之一呢？
更多关于君度酒资讯：为什么大咖们都在用君度酒？涨姿势了…因为它“脾气”大。 比如已身负世界冠军荣耀的Alexis更是深谙此道。他曾在采访中说过自己很喜欢在配方里使用君度酒： “它可以给产品提味，加入少量的酒就能达到预想不到的效果；并且在一些特定配方里，酒类还起到延长保质期的功效。”
为此他举了一个例子： 比如我们在制作甘纳许等巧克力产品的时候，因为我们选择的巧克力里面已经含有糖分，所以在使用这款酒调味后，我们得到的只是清爽的橙味，而不会影响到产品的甜味口感。
其次，巧克力产品最怕的就是水分过多，这样会影响产品的质地和保质期，所以用香味含量更浓的君度酒60％vol.来制作，不仅可以达到自己想要的效果，还可以减少配方中酒的比例，不会影响产品的质地。 对于他本人来说，Alexis更喜欢用60％vol.的君度酒。 1. 相较而言60％vol.的君度酒香味是40％vol.的6倍，但是用量的话仅需其1/3就可以了，如果从成本方面考虑，建议选用60％vol.君度酒。 2. 亚洲人都不太嗜甜，而60％vol.君度酒不含糖分，所以Alexis仍然建议选用60％vol.君度酒。
那么身为技术控的大家觉得君度酒是否真的如此神奇呢？如果有机会的话你想用它来复刻Alexis大师的哪款产品呢？ …… 看完这句话大家是不是觉得有什么好事就要发生了？ 没错，技术控福利登场！！ 西点世界冠军Alexis BOUILLET大师的美味配方在此： 现在，6款君度酒系列甜点，选出你最想要的美味吧！ 同时，评论留言给小伊选“我最想要的配方是XXX“和你对君度酒应用的一些经验，截止3月19号12:00，我会把投票最高的大师配方分享给你哦。 月 度 好 文 马丁大神一出手 闪电泡芙疯了丨深度剖析85度C事件揭露关于可可树的真相丨巴黎面包店排行榜第1名它从历史走来却经久不衰丨他凭技术走上人生巅峰关注和分享，总有一个在路上~ |
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