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在卤大师的老家那里，就有一个乡镇的一条街上全部都是腌糖醋蒜的。据传那个腌制工艺是一个叫童凤岺的人，解放前在江苏的著名腌菜做坊做工多年。解放后，为了分到土地回老家定居了，也就把人家的手艺给带回来了，后来那个手艺就被那条街上的人学会了，然后这个腌蒜瓣就成了当地的著名特产。 卤大师曾经在那里呆了几年时间，所以对当地腌蒜瓣的工艺流程非常熟悉。今天我就给大家来详细介绍一下。 一、剥蒜。整颗大蒜头的外皮要剥掉，但不能剥完，要留两三层嫩皮。并且整颗蒜头要留些杆，杆长2-3厘米。 二、泡蒜。把剥好的蒜用淡盐水泡半天到一天，精确来说是十小时左右，天热泡的时间短点，天冷长点。泡好后取出，蒜杆朝下晾干。 三、晾罐。泡蒜的罐子要洗干净后用开水烫一遍，然后罐口朝下晾干。此步可和泡蒜同时进行。 四、熬汁。按一斤蒜半斤醋一两糖的标准，配好糖醋汁，并在锅里煮开，煮开后再继续熬二分钟，然后再晾凉，糖醋汁就做好了。 五、腌制。把加工过的蒜头放在罐子里，再倒入熬好的糖醋汁，再加凉开水到汁完全没过大蒜头一个拳头高（如果是家庭小罐腌制，只要糖醋汁加水后比蒜高一厘米即可）。然后再盖上盖子密封。这样腌制半个月到一个月开罐。天气热腌的时间短一些，天气冷腌的时间长一些。 经过这五步，糖醋蒜就腌制好了。在腌制的过程中，还有一些注意事项。 一、不沾油。整个制作过程的所有环节要全程不沾油。包括罐子要刷干净，没有油。然后熬糖醋汁的时候，锅里也不能沾油。 二、不沾生水。整个腌制的全过程都不能沾生水。罐子洗刷之后要完全晾干，干倒连一点湿气都没有，罐壁上看不到一点潮的地方才行。 三、要用新产的白皮蒜。不能用紫皮蒜，要用新蒜，不能用老蒜，用来腌糖醋蒜的大蒜头要嫩一些，不能老。 |
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