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“八大菜系”的说法其实并不算历史悠久，距今也就一百多年的时间。 清初，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜作为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末民国时，苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜，这才形成了鲁、川、粤、苏、浙、徽、闽、湘的“八大菜系”。 鲁菜，讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，突出爆、扒、溜等烹调方法，追求咸鲜醇厚的口味，浓油赤酱。经典菜品有葱烧海参、九转大肠、芙蓉鸡片、糟熘鱼片等。 九转大肠 川菜，以麻、辣、鲜、香为特色，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调方法，以“味”闻名，味型富于变化。不同于鲁菜的宫廷菜特色，川菜以家常菜为主、高端菜为辅，原料也多选家常食材，偶用山珍、江鲜。经典菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等。 麻婆豆腐 粤菜，以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生。选材也颇为精细，讲究不时不吃。经典菜品有豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、白切鸡、烧鹅等。 烧鹅 苏菜，选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，擅长于炖、焖、烧、煨、炒等烹调方法。 经典菜品有咕咾肉、松鼠鳜鱼、红烧狮子头、糖醋排骨等。 松鼠鳜鱼 浙菜，注重原料的新鲜与合理搭配，追求味道的互补，口味清鲜，突出本味。经典菜品有龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、虾爆鳝背等。 龙井虾仁 徽菜，重油、重色、重火工，芡重、色深、味浓，口感以咸、鲜、香为主，以烹饪山珍水产见长，擅长烤、炖、蒸等烹调方法，爆、炒较少。经典菜品有臭鳜鱼、荷叶粉蒸肉、清蒸石鸡、蜜汁火方等。 臭鳜鱼 闽菜，味尚清鲜淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，以醉、扣、糟等烹调方法为特色。经典菜品有佛跳墙、醉排骨、醉糟鸡、海蛎煎等。 佛跳墙 湘菜，讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜，油重色浓，以煨、炖、腊、蒸、炒等烹调方法见称。经典菜品有剁椒鱼头、外婆菜、小炒肉、米粉肉等。 剁椒鱼头 文无第一，武无第二。八大菜系各有所长，特色不同，应该说很难分出绝对的高下，比出明显的一二。 鲁菜通常会被成为八大菜系之首，主要因为鲁菜更接近明清两朝的政治中心，所以获得了进入宫廷御膳的便利。而且鲁菜确实在历史上最悠久，技法上也最丰富、复杂。 川菜应该是今天分布最广、受众最多的菜系了。全国各地都有川菜馆，年轻人大部分都喜欢麻辣带来的刺激。 粤菜在四大菜系中起步较晚，但影响广泛。对于海外而言，粤菜是可以代表中国的。而且随着1980、1990年代香港文化的传播，以及受到广州早茶等文化的影响，粤菜被越来越多的人认识和接受。 苏菜是宫廷第二大菜系，如今的国宴也仍以淮扬菜为主，可以说是唯一可以与鲁菜争高贵的菜系了。而且像南京大排档这样的店铺的广泛经营，许多小吃都变成耳熟能详的名字了。老上海风格的饭馆也到处都有，在这份小资怀旧情调中，本帮菜也得到了很好的传播。 浙菜凭借轻淡清鲜的口味追求，应该算是八大菜系中最健康的一个了，特别是在不缺油水的今天，吃一吃浙菜也算是比较高级一种品位。 徽菜曾经借助徽商走南闯北的影响力，一度也位居过八大菜系之首。即便到了今天，徽菜也仍然有着广泛的传播度，十个人里总有七八个都吃过臭鳜鱼吧。 闽菜如今的传播更多的可能是来自小吃吧，遍地都是的沙县小吃和带有彼岸魅力的台湾小吃，其中都带有闽菜的特征或精华。 湘菜，最下饭的一个菜系了，在如今的全国餐饮市场上基本与川菜平分秋色，经济实惠。 |
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