我们巢湖方言中的食物

蓝博兔 2018-03-18

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【泡子糖】用炒米或炸出的米泡子抆制的糖。

【蔌菜】读若“熟菜”，指蔬菜。蔬本为蔌，而蔌为早期蔬菜的总称。《尔雅·释器》：菜谓之蔌；郭注：蔌者，菜茹之总名。

【蔌菜饭】[ʂu⁴⁵ʦʰᴇ⁵³fæ̃⁵³]平时百姓的中晚餐。因旧时农民的菜肴基本上都是蔬菜而得名，亦谦指招待客人的饭菜。【皮糠】细糠。为鸡、鹅的辅助饲料，猪的主要精饲料。

【吃食】食物，有时指小孩零食。

【吃嘴】零食。

【千量】借音词。即千张。

【钱串子】指粉丝。又名“银链条”，为食物的吉祥叫法。

【切糖】交切。为花生与芝麻抆制后，切成的薄片。

【硬饭】水放得过少而煮成的米饭。也指平常的干饭（相对于老年人常食用的稀饭而言）。

【硬扎东西】同样体积但营养含量较高的食物。对于老年人或生病久食流质食物的人来说，也指普通的干饭。

【日月】生活（主要指饮食）。

【桑果子】桑椹。

【臊子】俗称“骚子”，指动物的睾丸、禽类的尾尖即法氏囊至泄殖腔部分。如猪～、鸭～等。而禽类臊子俗称“屁股”，如鸡屁股、鸭屁股等。

【生肠】禽类肠子，特指生殖部分的肠子。“生”读若sèn。

【随茶便饭】招待客人时，形容自己所备饭菜简陋的谦虚之辞。

【随茶淡饭】（谦称）便饭。

【山芋饭】在煮制米饭快收汤时放上山芋而烧成的饭。

注：这是旧时江淮人家最常见的主食，年长者对此饭都留有深刻记忆。山芋本来是用来喂猪的，但在粮食匮乏年代也是人的主食之一。烧煮时，锅内所放山芋和米的比例一般对半。家境好一点的，米多山芋少；而穷家锅底一般只煮一点点米饭，填饱全靠饭上的山芋。虽能抵饱，久食之胃泛酸水，因而农民对山芋是既感激又厌之。此处“山芋”亦发音“傻芋”。

【山芋面粑粑】将山芋干磨碎，用面篮（一种细筛）筛出极细的粉，和成面团，于盖饭锅（即煮饭过程中米汤快烧干时停止烧煮片刻再续烧的环节）时，用手抟成圆饼状，贴在锅边或放入箅子上蒸制而成。色棕灰晶莹，味微甜，口感细腻、软糯而有韧性，是旧时百姓用粗粮制作的美味家常食物之一。

【山芋楔】山芋干。或作“山芋屑”。初冬由鲜山芋削成3至5毫米厚芋片，撒在田头犁翻的干土上，或于门板、席子上晒干的片状食物。削薄片易晒干，但芋干不甜，且凸翘、易碎、占体积；切厚难晒易上霉，却能锁住糖分，煮饭粥加入口感面而甜。

【山芋楔饭】用稻米加山芋干或其碎屑煮成的饭。米和山芋干一同入锅，比例（按体积）大致在3:1左右。

【山芋楔面粥】用磨碎的山芋干加少量米煮成的稀粥。

【山芋楔粥】用稻米和山芋干熬煮的稀饭。有时将芋干捣碎再煮，以节省燃料。

【山芋粥】山芋与少量米一起煮的粥。这也是粮食短缺时期百姓常见的中晚餐主食。

【皮蒳】榨菜的瘤状根茎。

【潽蛋】近似蒸鸡蛋。

【丸药】读若wó-yuè，药品，特指呈片、粒、丸状的成药。《史记·扁鹊仓公列传》：即令更服～，出入六日，病已。合肥该词乃为古音。

【碗底子】粘在碗边或碗里所剩的一点点饭菜。

【泡子】爆米花之类的膨化食品。

【泡囊子】猪身上肥泡肉、淋巴腺体之类的东西。

【舌条】猪舌头。

【狮子头】一种半个拳头大小、表面有较深斜切褶皱、外酥里软味香的油炸面食。为地方名点之一，亦称“狮狮头”。

【喜蛋】昔时妇女坐月子期间，忌外人进房，友人来贺，通常于堂屋请吃红糖喜蛋，四只方为喜蛋。另指回赠送月子礼者的煮熟染红鸡蛋。

【死面】未加酵母的面团。

【松蜜】昆虫在马尾松针叶上所下的蜜，色白、碎米大小，粘附叶上，甘鲜如饴。

【素油】菜油（包括菜籽油、花生油、棉籽油）。

【糖熝蛋】]糖水荷包蛋。“熝”读若“跺”。

注：昔时老人常言：吃白水元宵、糖熝蛋能养人。类似的饮食经验还有：萝卜、大麦粥能通气；经常吃毫（点）腥气（鱼虾）可以长力气；小厮（男孩）要多吃点猪肝；吃菠菜不要把根去掉，菠菜根补血。

【糖果】以炒米、炒花生、芝麻、姜末等为原料，以山芋糖稀等为粘合剂和甜味剂，家庭自制的节日糕点。一般腊月抆制，切成方片，贮入密封容器。商店卖的带糖纸的糖果被称为“小糖”或“洋糖果子”。

【糖稀】用山芋等原料熬制的膏状原糖，是制作其它糖果及含糖糕点的主要成分和黏合剂。

【溏心元宵】有糖馅的糯米元宵。一般以白糖或红糖为馅。

【烫饭】将剩饭加水煮开即成，是一种最省燃料的做饭方式。类似泡饭。大致分两种，一种不加油盐，食之需佐以小菜；另一种放油盐，还可加入小白菜等。

【忘蛋】未孵化成小鸡的蛋，指毈蛋。喻指记性差或不成器的人。

【下饭小菜】①佐餐小菜。②他人的出气筒或取乐、奚落、戏谑的对象。

【下水】动物体内可食的内脏。也叫杂碎，如猪心肺、肚肠、腰子等。

注：旧时农户所养的家畜请人屠宰，下水一般归屠户所有。

【香头】少量增加香味的菜肴配头。多指葱蒜、芫荽等具有强烈起香、祛腥效果的蔬菜。

【香油】菜油。包括菜籽油、花生油。偶指麻油。

【浇之】借音词。读若“消直”，稀薄、容易消化的食物，如稀粥、面条、各种糊糊等。

【小菜】咸菜。

【小菜饭】（谦称）便饭。通“蔌菜饭”。

【小炒】炒菜。一般含有肉丝、肉片。

【小麦粥】用小麦面熬煮的糊状食物。旧时农村小麦粥原料一般为二次臼碾的小麦粉，含少量麸质。

【小米】籼米、早稻米。

【小糖】在商店里购买的工业品糖果。

【小煠】读若“小哲”，一种用薄面皮折叠成小方块经油炸而成的，具有香、脆、酥特点的小食。

【心】馅。

【心肺汤】猪肺炖制的汤。味鲜，传可下心火（降火）。

【心裹子】动物的心脏，如：猪～、鸡～。“裹”俗作“果”。《玉篇》：裹，包也。《韵会》：指所包之物。故用“心裹”，亦用“心包”。合肥方言，凡可食用的动物心脏均称“心裹子”。

【鮏气】俗称“腥气”，泛指鱼、虾等水产品的腥臭气味，方言也可引申指鱼虾等水产品。《说文》释鮏：鱼臭也，从鱼生声。

【咸货】冬天腌晒的肉类、鱼类。咸肉类合肥地区一般以腌肋条、腌猪后座臀为上品；少数人家还将猪肝、肚肠、排骨、蹄爪等加以腌制。禽类主要是咸鸡（主要是腌镟鸡）、咸鸭（一般为公鸭）、咸肫，偶见咸鹅。鱼类的咸货多为腌家鱼（鲢鱼），腌混子（青鱼）是较高级的品种。鲫鱼、鲹鲦、茅草鱼等小杂鱼平时一般鲜吃，春夏吃不完时也多腌晒。

【血衁】一种菜肴原料，用动物血烃制而成的、成半凝固状的血块。“衁”读作“晃”。

【镟鸡】阉割过的公鸡。较一般鸡只味鲜，多于除夕日炖食或冬日腌制。一作“线鸡”。

【腰脢肉】脢肉、里脊。今人多用“梅”，实为“脢”。《说文》：脢，背肉也。《易》：咸其脢。

【腰臊】猪腰子。

【腌菜】亦称“小菜”。多用芥菜腌制，亦可以白菜、萝卜秧为原料。历来是穷人家常菜谱，也为人喝粥、下饭之佐餐小菜。

【一小嘴】很少的一点饭菜，比“一小叨”多，比“小半碗”少。如：“我喝之不少酒，盛～饭就够之。”

【营汤】粥上面的浓汁米汤。

注：“营”有滋补、保养之义，故取此名。此地传说有孝女，将锅内的厚稀饭留给母亲吃，自己只喝营汤。久之，母亲瘦，自己却越发白胖，邻以为其虐母。真相大白后，有了营汤比米更有营养的说法。

【油荤】动物类食品。特指动物油，偶泛指包括植物油在内的油脂。

【油水】读若“油税”。①本指食物中的脂肪量，泛指营养含量。②喻指收入、外快。

【油香】油炸的稀软糯米面饼，偶带萝卜丝馅等。

【鱼冻子】呈果冻状的冷冻鱼汤。偶指冷冻了的、含少量鱼汤的剩鱼。食用时一般不加热。