惊艳!当鱼头浇淋上这些,味绝了|6道剁椒,酸辣,火焰,生焗,泡椒鱼头制法秘笈

【当鱼头浇淋上这些......惊艳发生了！】

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剁椒鱼头

彭军炜

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剁椒蒸鱼头用红剁椒铺盖在鱼头上，通过旺火蒸熟，成菜鱼肉细嫩鲜香、口味咸鲜酸辣、香味浓郁扑鼻，强烈刺激人们的食欲。

制法：

1.选择3斤以上的新鲜鳙鱼头，这种鱼头最为肥美，鱼头以鱼唇中间劈开呈蝴蝶形状为佳，并要在鱼的两边角上剞较浅的花刀，方便烹制时入味、成熟。在宰杀过程中将鱼鳞、鱼的牙骨去除后，要将鱼头用清水浸泡一下，以漂去血水，从而使鱼腥味减弱。

2.腌渍入味环节。用姜片、葱段、盐、料酒腌渍，料酒取少量即可，以免影响鱼本身的鲜味。要注意盐的用量，行业流行“咸鱼淡肉”之说，意思是烹调新鲜的鱼肴时，盐可以较平常多一些，才能突出鱼肉的鲜美；如果盐少了，鱼的腥味抑制不住。用盐腌的过程属于物理渗透扩散过程，需要一定的时间才能入味（一般腌渍时间为15分钟以上）。

3.剁椒的炒制。将红剁椒切碎后，倒入锅内用茶油煸炒一下，使酸味挥发减弱一些，然后均匀地浇在鱼头上。而鱼头摆放在圆盘中时，圆盘上可以摆上一两根竹筷子架住鱼头，最好摆成M型状，这样一是避免鱼肉因加热升温缓慢而粘住盘底，二是有利于盘底与鱼肉保持一定的蒸气对流，便于加快成熟。茶油是湖南的特产植物油，香味浓郁，入口比较柔滑，正好弥补了鱼头肌肉纤维有些粗糙的缺点，从而使鱼肉的口感更细嫩。

4.蒸鱼的火候和时间。蒸鱼的火候决定鱼头质感的成败，而要是蒸鱼时间不够鱼肉会夹生，若太过则会导致鱼肉口感发柴。蒸鱼时间的长短有相对的标准，其决定因素有鱼头的大小，蒸笼的大小、密封的好坏、火力的大小、各地的大气压等。蒸鱼一般采用上汽后旺火蒸约10分钟即可。鉴别原料成熟的方法有两种，一是观察鱼的眼睛，鱼的眼珠一旦成为白色，而且露出在眼球外面，则说明已经成熟；另一种是触觉判断，用一根竹签插一下鱼身较厚的肉，通过与原料接触的阻力大小分析鱼的成熟度──要是取出的竹签有血色，说明时间还不够，而要是阻力较小，则说明已经成熟了。

5.淋汁调味。鱼头蒸好之后，先去除多余的葱姜。为了使鱼肉味道更加鲜美，很多厨师都会使用自己调制的蒸鱼豉油，风味多为咸鲜、微辣。蒸鱼豉油在浇汁的时候切忌直接淋在鱼身上，以免影响成菜美观，所以一般是往鱼肉周边淋下，通过与蒸出来的鱼汁相融合，使得成菜口味更鲜美。

生焗双味鱼头

菜品：田园印象   制作：马聪灵  黄烈奎

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原料：花鲢鱼头1个（约1500克） 熟芋儿300克冬瓜片 250克泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克野山椒节、蒜片各10克泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米各20 克葱花、盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法：
1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧。
2. 把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀（边倒边搅） 后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤。
3.锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上。
4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。

邱嫂鱼头

菜品：四川广安岳池农家第一庄  制作：陈代友

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制法：

取白鲢鱼头5个，从中间砍开后（背部相连），入盆加盐、味精、料酒、葱姜条和孜然粉腌渍入味，待用（见图1）。
往每个鱼头里面夹入自制的辣椒酱，完成后把鱼头围摆在圆盘内，另把煨入味的脆豆腐片摆在鱼头中间，舀入自制的辣椒酱，再放蒸柜里蒸8分钟（见图2～5）。
把西兰花入开水锅汆熟后，捞出来先在小碗里定型，然后翻扣到盘中间（见图6、图7）。
锅里掺少许水，下入自制辣椒酱熬开后，勾入水淀粉成稠芡待用（见图8）。
取出鱼盘，把炒好的辣椒酱再次舀在鱼头上面，另外舀入老干妈豆豉辣酱，揭开小碗便成菜（见图9～11）。

自制辣椒酱的做法：锅里放鸡油和猪油烧热，先下姜末炒匀，再加剁椒末、小米辣椒末、泡椒末和野山椒末一起炒香，出锅前调入味精、鸡精和白糖炒匀而成。

千岛湖鱼头

厨艺指导：刘汉桥

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原料：花鲢胖鱼头1 个（约1500 克） 糟辣椒100 克长泡椒300克野山椒150克线椒50克蒜苗10克姜片10克姜米10克蒜米10克葱、味精、鸡精、白糖、生抽、料酒、红油、泡椒水、食用油各适量

制法：
1.将鱼头治净，去鳃及鳞，从鱼唇正中一剖为二，加入姜片、葱（挽成结）、料酒，腌渍10分钟待用；长泡椒、野山椒、线椒分别切成小丁；蒜苗去叶，留蒜苗白切成小丁。
2.炒锅置旺火上，掺入清水烧沸后，加适量的泡椒水，放入鱼头煮熟，捞出沥干水分后，盛入盘内待用。
3.另取净锅上火，放入适量食用油烧热，下入糟辣椒、姜米、蒜米炒香，加泡椒丁、野山椒丁炒至味呈酸辣，调入味精、鸡精、白糖和生抽略烧，淋入红油，起锅浇在盘内的鱼头上，撒上线椒丁、蒜苗丁即成。

火焰鱼头

菜品：彭食记  制作：彭春

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原料：花鲢鱼1条（约3000克） 自制泡红辣椒200克泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克香菜、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、料酒、大竹东柳醪糟、蚝油、山胡椒油、鱼骨汤、色拉油各适量

制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头（带鱼颈肉，鱼身另作他用），对剖成两半，并在鱼颈肉处剞花刀，待用。另把大葱切成节后拍松，生姜切成片。
2.把鱼头放入盆里，加入拍松的大葱节、生姜片、盐和料酒，抓匀后腌渍约10分钟，再把鱼头搛出来用清水清洗，沥水待用。
3.接下来把鱼头进行第二次码味。将鱼头放入盆里，加入大葱节、生姜片、盐和少许鸡精，舀入醪糟（量稍多） 和蚝油，抓匀后腌渍几分钟，再把鱼头夹入大圆盘的中间。
4.往锅里倒入色拉油烧热，投入自制泡红辣椒煵香后，倒入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，掺入适量事先熬好的鱼骨汤烧沸，调入盐、味精和鸡精，起锅后均匀地浇在盘中鱼头上。
5.把淋上料汁的鱼头送入蒸柜，大火蒸约15分钟至鱼肉熟，取出来淋入少许山胡椒油，以香菜点缀，即成。
说明：做这道菜时，鱼头腌渍两次，是为了更好地去除腥味。

酸辣鱼头

王江华

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制法：

把大花鲢鱼头治净，剖开成两半后纳盆，加姜葱、盐、胡椒粉和料酒腌渍20分钟后，取出来摆大圆盘内。
炒锅置旺火上，先放一点菜油烧热，下糟辣椒、蒜米和姜米炒香，掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油和陈醋，起锅舀在盘中鱼头上。接下来，把鱼头入蒸柜旺火蒸10分钟至熟，取出来撒上葱花，另外在盘内一侧放煮好的面条。
把炒锅洗净上火，放红油、香油和菜油烧热后，起锅浇在盘中鱼头上，炝香即成。