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3月14日，米其林在中国台湾发布了《米其林·台湾指南》，令人颇为惊讶的是在《米其林·台湾指南》中唯一的三星餐厅又是一家粤菜餐厅——位于台北市大同区的颐宫。熟悉《米其林指南》的人都知道，米其林在前年进入中国内陆，首先发布了《米其林·上海指南》， 无论是2017年版还是2018年版的《米其林·上海指南》中，摘得三星的餐厅都是粤菜餐厅（2018版有两家，一家是粤菜，一家不是，ULTRAVIOLET by Paul Pairet（二星升三星）），如果是在广东，大家可能不会觉得奇怪，但是就是在异乡，粤菜打败了上海本帮菜，两次夺魁。今年粤菜又在中国的台湾省再次夺魁，究竟粤菜有什么样的魅力呢？让外国人对它如此青睐？ 要知道我国的饮食文化非常发达，知名的菜系就有八个之多。而在这八大菜系中，为什么唯独“粤菜能广泛得到外国人的认可呢？究其原因有以下几点。 一、粤菜自身的成熟发展 首先这与粤菜自身的发展是离不开关系的。汉代时，许多中原人为逃避战乱而纷纷南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合起来。发展至唐代，在中原饮食文化的影响下，粤菜烹饪对火候和调料的运用已相当讲究。唐朝刘恂的《岭表录巽》记载粤菜的制作方法：“交趾之人……羹以羊鹿猪鸡肉和骨同一釜煮之，今极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置于盘中”。从唐代开始广州成为我国主要的进出贸易口岸。宋、元之后，广州发展成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤菜的成长提供了一个非常重要的条件，南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。 这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城（今广州）有关。明清两代是粤菜的黄金期，这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜正时成为了一个体系。闹市通衢遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，后到了民国逐渐有“食在广东”之说。后来西餐进入中国后，面对西餐的冲击，粤菜积极吸收外国一些新的烹饪方法，创造了一种中西结合的新菜式。如二战后出现的“新派粤菜”，就是在继承传统粤菜的基础上，更加广泛地运用了世界各国的食物原料、调味料及烹调技艺。 二、广东移民传播所带来的影响 清代道光年间到广州旗昌洋行任职的美国人威廉·亨特在他所著的《广州番鬼录》中介绍，当时广州拥有世界一流的厨师，列举了广州各式珍馐佳肴。 但是真正让世界了解粤菜，让粤菜传播到国外，却经过了漫长的历史过程。在传播粤菜的这个历史过程中，华侨华人起了巨大的作用。可以说，广东是中国人出国最早、人数最多的省份之一。 16世纪在海禁和反海禁的斗争中形成了南洋移民潮，大量的广东移民进入了南洋各地，菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和新加坡等地。新加坡和马来半岛的马六甲是18世纪东南亚最繁荣的国际市场，华人在这里开设各类商店，其中餐饮行业居多，并且多以粤菜为主， 这就在一定程度上促进了粤菜在国际上的影响力。根据数据表明，现在各国华人街的中餐厅，粤菜餐厅占到75％左右，在美国纽约就有“福满楼”、“潮江春”等十多家高档豪华的粤菜酒楼，连一些较小的国家如摩洛哥如今也都有粤菜菜馆。 三、粤菜的饮食观念 粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美而且菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化。它的这种饮食观念和西方讲究用料、食材的形、色方面的搭配倒是不谋而和，但是粤菜还有一个中国饮食中的观念，那就是注重“味”，在这种又讲究又美味的饮食理念下发展的粤菜，率先得到了外国人的认可。 |
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