新手学卤菜，从香料开始

卤菜，是一门手艺，更是老一辈的手艺。但是现在，越来越多的年轻人进入到了这个行业。在卤菜这个行业可以说是竞争相当激烈。这么激烈的情况下还有很多人涌入进来说明这个行业门槛稍低，利润还不错。但是真正做得好挣到钱的又有几家，也是二八分。所以现在如果进场的话，只有更高的品质或者创新才能取胜。卤菜是一门学问，更是一场持久战。学习卤菜，从认识香料开始。

图片来自网络

卤菜常用的香料大概30味。可能大家一想到卤菜首先会想到秘方，什么祖传啊，百年秘方啊，第一时间就去买秘方。但是我告诉你卤菜根本没有秘方，你做的只要味道好就是秘方。所以为什么大家说就算一样的配料，不同的师傅做出来的味道也不一样，就是这个道理。而且真正的秘方是买不到的。要做好卤菜，只有一步一步来，从基本功开始。

认识每一种香料，在我们百度，或者翻阅资料的时候一定要有实物摆在眼前，现在网上资料太多，真假需要自己辨别所说的每一点需要去证实，并且记录，这样你才能记住。比如味型，选料，处理方法。不同的香料的共性，分类。比如八角，又称大料，大茴香，属于芳香型。但市面上的八角很容易参假，我们要学会去辨别真假，质量的好或者次。是去药店买还是去调料市场，这些都有很大的学问。每一个细节都影响着卤菜的味道。当你了解认识了这些香料后，你就可以去大市场走走看看闻闻，你就可以购买到好的原材料。有了好的香料你才可以做出好的卤菜，如果你买的香料质量都不好或者买到假的，炮制过的，你觉得做出来的质量会好吗？肯定不会。所以想做卤菜的朋友，一定慢慢来，先练基本功。下面写一些香料的基本知识：

图片来自网络

八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香，有甜味和强烈的芳香气味。八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色。

三奈，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：味甜而特殊，卤出的产品尾味甜。

陈皮：有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

荜拨：味辛，增进食欲。

. 白芷：气芳香，微辣而苦，可去除腥味。片、根都可以。

丁香：常用香辛料，香味浓郁而强烈。

良姜：有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：气味香辛，开胃增进食欲。

这是一些香料的基本味型，后面我们会不定时更新，请及时关注，也希望大家分享自己意见，帮助更多朋友。