香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。1）主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。 2）合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。 3）矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。 4）定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。 常用香料的主要功能归类1）常用出香味的（16种）： 香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、 八角、 烟桂、 陈皮、 甘菘、 桂枝、 五加皮、 千里香、 香砂仁 、香茅草。 2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜。 3）常用去土腥的（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃。 4）常用代替白糖的（1种）：甘草。 5）常用出回味的（2种）：毕拔、当归。 6）常用上红色的（2种）：红栀子、红曲米、糖色。 7）常用上本色、黑色的（2种）：丁香、木香。 能起调色作用的香料：1）姜黄和芥末可赋予食品黄色； 2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色； 3）黑胡椒可赋予汤料黑色； 4）白胡椒可赋予食品白色； 5）八角和花椒可赋予食品褐色。 过量起副作用的香料：1）豆蔻过量会产生涩味和苦味； 2）月桂过量也有苦味； 3）香菜过量有化妆品的味道； 4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。 对部分原料主起抑臭效果的香料：1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等； 2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等； 3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等； 4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。 对部分原料主起赋香效果的香料：1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等； 2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等； 3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等； 4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。 |
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