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咖，95%的人不知道的文  咖啡，是什么？
深入学习咖啡前，
我也和世界上95%以上的人一样，
只知道，
那，就是一杯苦涩的黑水
有关咖啡起源的传说各式各样，大多因为其荒诞离奇而被人们淡忘了。但是，人们不会忘记，非洲是咖啡的故乡。咖啡树很可能就是在埃塞俄比亚的卡发省（kaffa）被发现的。
于是，我与一帮咖啡爱好者一起，怀着朝圣的虔诚，飞越千山万水，来到咖啡的祖籍～埃塞俄比亚。
有关于咖啡由来的传说有好几种，其中较为人熟知的是牧羊人的故事：根据罗马一位语言学家罗士德-奈洛伊(1613-1707)的记载：大约公元6世纪时，阿拉伯牧羊人卡尔代，某日赶羊到埃塞俄比亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不已，他觉得很奇怪，后来经过细心观察发现，这些羊是吃了某种红色果实才会兴奋不已，卡尔代好奇地尝了一些，发觉这些果实非常香甜美味，食后自己也觉得精神非常爽快，从此他就时常赶著羊群一同去吃这种美味果实。后来，一位回教徒经过这里，便顺手将这种不可思议的红色果实摘些带回家，并分给其他的教友们吃，于是，其神奇效力因此流传开来了。
咖啡的前身，原来是这样的。
成熟的咖啡果，如鲜艳的樱桃。
在埃塞俄比亚西达摩省guji产区，一片小小的原始咖啡园里，生长着品种不同的各种咖啡树。它们，有的叶子巨如手掌。
边上另一棵咖啡树，
叶子却又小了一半。
而其他的树，又有不少不一样的品种。
世界上有2种咖啡，
1种是绝大多数人天天喝的那种，
且叫它商品咖啡或普通咖啡。
另1种叫“精品咖啡”。
95%的人没有喝过的咖啡贵族。
目前，在全球范围内被业界广泛认可的推广精品咖啡组织共有三个，分别是：欧洲精品咖啡协会《SCAE》，美国精品咖啡协会《SCAA》，日本精品咖啡协会《SCAJ》。
在一棵咖啡树上，咖啡果并非长得一模一样。鲜红色的是成熟的咖啡果。黄色的是不够成熟的，绿色的则是完全生的。
一杯咖啡的好坏，除了咖啡树品种的因素外，制作咖啡的分别，从采摘开始就出现了。
普通咖啡的采摘，红黄绿黑一撸到底（快速，省人工）。精品咖啡的采摘，只能挑选鲜红果。过熟（黑紫色果）或不完全熟的果子（黄、绿色果），会有涩、霉、酸、生等异味。
采下的咖啡果，先要机器去除果肉。
然后用水清洗干净。
经过晒干，即成咖啡豆成品。 这就是水洗咖啡豆的程序。 普通咖啡生豆的制作就到此为止了。
这是埃塞俄比亚耶加雪菲产区的一个咖啡加工厂的成品仓库。
而精品咖啡水洗豆的处理，则是要全部用采摘的鲜红果，经水洗、晒干后， 再要经过人工挑选。
另一种精品咖啡豆的加工方法叫日晒。日晒处理法，就是咖啡果不去果肉直接晒。这种方法，使果肉糖分进一步渗透到咖啡豆里，会使咖啡豆更加芳香和甜蜜。
经过3天的暴照之后，咖啡果由红变黑、由嫩变干，弥漫着浓烈的焦糖味。
还有一种日晒法，是把鲜果用雨布闷装，放在烈日下暴晒。经过24-48小时闷发酵后，果香充分渗入咖啡豆中。再把闷发酵的咖啡果进行日晒。
日晒以后的咖啡干果，经过去果肉加工，就成了日晒咖啡豆。日晒型咖啡豆，是精品咖啡中香气和甜度最佳的。
第三种咖啡处理方法叫蜜处理。就是咖啡果去果肉后，并不立刻洗干净，而是利用咖啡豆上尚残留的糖分，在水池中留存发酵一定时间，让残留糖分进一步渗入咖啡豆中。
根据发酵的成度，蜜处理可以分为： 白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜。 图中是红蜜咖啡豆。
这个属于黄蜜处理。
我的咖啡导师和同学在分析蜜处理状态。
我们，在埃塞俄比亚西达摩省，世界著名的guji咖啡产区，的一个设施优良的咖啡豆处理工厂，实地考察和学习咖啡豆的处理。
历时整整3天，理论学习和亲手操作，做了水洗、日晒、蜜处理 等各种加工处理咖啡豆的实验。
埃塞俄比亚， 我们不是来旅游的， 我们来学习和考察的。
上课条件很简陋。但大家听得很认真。学员来自美国、科威特、洪都拉斯and中国，中英双语教学。
这位美国犹太人叫samuel，他是我们的咖啡导师。
12名学员分成3个组，开始学习咖啡豆的处理方法。
就餐，随意面包、瓶装水、手抓饭，还有意大利面。
意面，是3天中最好吃的东东了。
边干边学 边学边干
学员操着流利的英语，美国导师学着醋溜中文。
学员们互相帮助，男女搭配，干活不累。
咖啡豆的生长环境也要问问清楚。采自海拔多少的地区？采下来多久了？存放条件怎样？
各种数据要准确计算。
发酵池边，samuel老师仔细讲解咖啡豆处理工艺。
学员认真做着日晒豆
guji产区加工厂的工人帮着我们，因为，加工厂的海拔1700米
这是一个戒备森严的咖啡加工。
加工厂有武装人员日夜守卫。
我们还参观了耶加雪菲的咖啡豆加工厂。木板上的字就是埃塞文字“耶加雪菲Yirgacheffe”。
在耶加雪菲的这个咖啡豆加工厂，二个中国男人，把全厂咖啡女工的热情煽动起来，埃塞姐妹们载歌载舞，纵情歌唱，歌声响彻云霄。
埃塞妇女们被煽动的场面
我们在耶加雪菲某咖啡豆加工厂的合影
但是，埃塞俄比亚人每天喝的，却是在土陶罐中用炭火熬的苦咖啡。
他们炒咖啡豆的方法依然是传统的。
samuel先生亲自模仿了一把古法烘焙咖啡术。
他们用传统的方法粉碎咖啡豆。
然后， 把咖啡粉和水装入土陶罐中， 置于炭火上煎熬。
熬成的孕含香气却极苦的埃塞俄比亚咖啡。
在埃塞俄比亚的城市、乡村到处可见，一张小桌、一个小火炉、几盏小盅，煮卖咖啡的。
这是埃塞俄比亚首都国家咖啡检测中心。
埃塞俄比亚政府规定，所有出口的咖啡，必须把合同和咖啡一起送交国家检测。只有经国家检测合格的咖啡豆，才能批准出口。
我们，有幸参观了国家检测中心的检测实验室。
听取了国家检测中心的工作人员，介绍他们检测的流程和工作要求。
我们还有幸参加了他们的检测。
接着，我们到楼下出口咖啡分检工厂。经检测合格的所有出口咖啡豆，都必须在这里，由国家统一分检包装。
咖啡豆在这里被按统一标准分检。
分检有许多环节：重力分检（去除金属、石子、异物等）、光谱分检（去除霉变、蛀病等坏豆）、豆径分级（把不大小的咖啡豆分开）。
工厂负责人仔细讲述分检情况。
学员认真学习分检工艺。
ECX，埃塞俄比亚咖啡交易中心。
埃塞俄比亚咖啡交易中心，只有埃塞俄比亚咖企才能成为会员。会员单位通过交易中心，拍卖拍买全国的咖啡豆。这个平台可以保护咖农的利益，不至被咖啡商因信息不对称来压咖农的价格。
拍卖正在进行。
最后，我们来到了，全程陪同的某埃塞俄比亚咖啡出口商的公司。这是一家规模较大，业绩良好，信誉优良的咖啡出口企业。以后，我们的埃塞咖啡豆，将会是正规优质的。
我们在这里又进行了2天的咖啡豆杯测
其中一天，杯测了埃塞俄比亚的咖啡豆。另一天，我们杯测了中国云南咖啡豆，并对两国咖啡进行了比较。
主人热情邀请我们喝埃塞式的咖啡。
7天的考察学习转瞬即逝。我们坐上了回国的飞机。
飞越海峡，飞越黑夜，迎来黎明。我，踏上了咖啡之路的新历程。
埃塞行结束了。但咖啡还得继续。 前面， 我们结合埃塞行， 讲了咖啡豆的处理。
从咖啡豆到可以喝的咖啡，还有一个最为重要的环节， ～～烘焙
为什么说：“烘焙”是咖啡各个环节中“最”重要的？因为它是改变咖啡最多、也是可控变量最大的。尤其是商品咖啡和精品咖啡的分水岭。
商品咖啡有几个属性：1.可以大量复制；2.口味一致；3.保质期长；4.价格低廉。
咖啡作为一款自然作物，必定是风味、口感各不相同的。如使之成为能大量销售、广泛流通的工业品？
一种是提取咖啡因，（因为是只要提取咖啡因，所以再差、再烂的咖啡豆都无所谓）然后做成速溶咖啡。 这就是第一次咖啡革命。 使传统手工 发展成大量地迅速便捷的饮料
第二次咖啡革命，是某企业引领的现磨咖啡风潮。虽然是现磨，但因为是大量的、统一口味的工业化生产，又是用高温高压方式萃取，所以，只能牺牲风味和口感以达到大量销售的统一口味。要达到这一目的，只要把各种风味的豆子，统一烘到焦黑，口味就一样了。既然都要炒焦、炒苦的，那么风味就是多余的，只要是咖啡豆就行。于是，你懂的，价格低廉的咖啡豆，就热销起来了。
大家过去喝咖啡，总要加糖、加奶，外面店里喝咖啡，也大多是：拿铁、卡布奇诺、玛其朵，这类奶多于咖啡的奶制品。为什么？为什么会是这样？？因为，那是低质无风味咖啡炒焦的结果。又苦又焦的东西谁喝得下去？为了改变口感，只能加奶、加糖。那就说明：原来的咖啡并不好喝。
1974年，美国一位从事咖啡工作的女士，-----娥娜-努森Erna-Knustsen，她十分反感那种不求品质，专门以低质咖啡豆生产经营的模式，提出了精品咖啡的概念。
于是，对新的， 更好、更有风味咖啡的追求开始了。 近几年来， 精品咖啡风暴席卷全球。 这是咖啡历史的第三次革命。
什么是精品咖啡？归纳起来有这样几个特征：1.优质品种（必须是阿拉比卡的名贵品种）；（商品咖啡大多选用产量高、咖啡因含量比阿拉比卡高近10倍、没有风味特点的罗布斯塔种的咖啡豆）2.经人工精细化采摘（只选用全红熟果）；3.经过精细加工（精挑细选，不含劣质豆）；4.由专门的烘焙师小批量精心烘焙；5.由专门的冲泡师现磨现冲泡。制成后的精品咖啡应当具有：1.有丰富的干粉香气Fragrance；2.冲泡后有丰富的湿香Aroma；3.有明亮和愉悦的酸度Acidity；4.汤质醇厚Body；5.香甜酸厚度平衡；6.喝后余韵绵长Aftertaste。
我的第一任咖啡烘焙老师：中国普洱的罗银高先生。
罗银高先生，荣获2017年中国咖啡烘焙季军。
我的第二任烘焙老师，美国可持续发展咖啡协会创始人，资深咖啡导师Mr.Samuel。
Samuel老师在教授烘焙。
我的第三任咖啡烘焙老师，美国2017年咖啡烘焙冠军Mr.Mark·Michaelson。
Mark老师风趣幽默， 授课生动活泼。
Mark老师颁发的高级咖啡烘焙师资格证书。
我的咖啡冲泡老师，美国2017年咖啡冲泡冠军Mr.Dylan·Siemens。
Dylan老师在示范手冲咖啡。
Dylan老师在亲授拉花技术。
讲课理论联系实际， 针对性强、操作性强。
Dylan老师亲自签发的高级咖啡冲泡师资格证书。
烘焙、冲泡双高级
精品咖啡，是目前绝大多数人没有喝到过的。
喝过真正精品咖啡的人，会觉得惊艳。
喝过精品咖啡的人，从此再也回不去了。
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