专业老师傅教你做正宗的太安鱼火锅，详细揭秘美味背后的秘密

• 主料：鲜活花鲢一条：2公斤
  

• 辅料：魔芋250克

• 调料 ：干辣椒、花椒、葱段、老姜、泡椒、泡姜、蒜、盐、料酒、胡椒粉、醪糟、鸡蛋、淀粉、香菜段、鸡精、味精、高汤、菜油

• 香料：八角6克、桂皮4克、山奈3克、草果3克、砂仁4克、丁香1克 、小茴3克、香叶3克、白豆寇4克；冰糖15克、豆豉6克 、郫县豆瓣120克、猪油250克 、熟菜油120克

辛香料

• 底料炒制：
  

1、将郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮掰成小块；草果、砂仁、白豆蔻拍破；建议所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥；

2、将处理好的各种香料打成粗粉，备用

2、底料炒制：锅烧热，加猪油、菜油烧至4-5成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、豆豉、冰糖，小火炒至豆瓣水分快干时，加入各种香料粉小火慢炒，直至豆瓣酥香时即可。

• 制作程序

1、草鱼斩杀，清洗干净，改刀，将鱼身对剖后斩成长约约1.5cm宽的条。

2、鸡蛋液入盛器中，加适量精盐、料酒、清水、红薯粉调成糊状，下鱼头、鱼条挂糊。

3、魔芋改成长条，入沸水锅中焯水后捞出，用清水冲洗，沥干。

4、干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用小火炒酥，凉后捣成粉。

5、锅中宽油，将油烧至七成油温，下鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后捞出。稍稍控油后，将鱼复入锅中炸至颜色金黄，皮脆肉熟后捞出。

6、锅中留少许油，烧至3成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜片、干辣椒、花椒炒香

7、加入炒好的底料重新翻炒，掺入高汤，调入盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁，大火烧开，熬出味道

8、先下将鱼头再下鱼条、魔芋放入锅中煮10-12分钟，煮至入味，烹入鸡精、味精推匀，即可起锅装盆

9、撒上香菜，美味即成。

技术揭秘

1、鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊裹粉不能太厚，只需薄薄一层，

2、必须用红薯粉挂浆，不是普通的生粉

3、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。