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简介：太安鱼火锅由潼南太安一带的民间菜品结合火锅的特点演变而成。 技法：炒、炸、烧、涮。 特点：色泽红亮，肉嫩鲜香，麻辣浓郁，风味别致。 姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。 香料配比及处理方法： 八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克，。 底料制作程序： （1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节3000克，干花椒1000克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 特荐用具： 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 适用范围： 红味即麻辣味火锅。 猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： 主料：猪棒骨15千克。 辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： 特荐烫食原料（5人食用）： 鲜鹅肠150克，麻辣排骨150克，兔肚150克，黄喉150克，香菜丸子150克，猪脑花1副，方竹笋200克，平菇150克，豆筋150克，鸭血200克，藕200克，豌豆苗150克。 特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。 特点：辣香味醇，清鲜诱人。 原料组成配方（以5份为例） 主要调味原料：油酥豆瓣50克。
锅底制作程序： （1）烹前工作： 草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀上品美食网推荐粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
技术揭秘： 1、草鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊只需薄薄一层。 2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。 （看完点击右下角“好看”，推荐给朋友） |
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