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杀鱼有技巧 腌制更讲究 烹制出来的鱼肴要鲜美不腥，杀鱼、腌鱼是关键。 以草鱼为例，先把鲜活的草鱼剖腹，趁其活时放入冷水之中，任其自由游动，让其体内血水排出。 等水染成红色时，可视情况换水一次，让血水充分排出，把腥味降到最小。然后再把鱼拿出来刮鳞、去鳃、去内脏，漂洗干净后腌味备用。 腌鱼时加精盐、料酒、老姜、大葱等。 传统腌鱼法是将这些腌制料搓抹在鱼身上，如果讲究一些，使入味均匀，可以采用盐水或者泡菜盐水进行浸泡腌制，料酒可以换成啤酒或泸州老窖等白酒，尤其以啤酒腌鱼，更能去腥增香，颇具特色风味。鱼腌制好以后，再用清水冲洗干净，彻底洗去表面的腥味，即可。 煮鱼熬汤水 先煮后养熟 在腌鱼的过程中，即可提前熬制煮鱼的汤水。 煮鱼的汤以山林所取山泉水为佳。清水之中加入老姜、甘蔗头、精盐烧开，然后放入大葱、倒入料酒稍熬制后，把腌制好的鱼放入汤水中制熟，捞出装盘。 老姜、大葱、料酒能起到去腥压异的作用，加入甘蔗头，则是一些有经验的老厨师的做法，据说可以吸附一部分鱼腥味，同时使甘蔗的清甜微微融入汤内，渗入鱼肉之中。 农村家庭在煮制过程中，还会往汤内加入花椒、山柰、八角等香辛料。 示例：糊涂鱼 原料 草鱼1000克、绿豆芽200克、泡红椒100克、泡姜丝70克、大蒜30克、青红小米椒节50克、葱头30克、鸡蛋1个、豆瓣酱30克、自制酱料70克、干辣椒节、自制香料粉、芝麻、姜米、姜片、蒜米、葱段、盐、胡椒面、醋、生抽、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒面、鲜汤、葱花、香菜、大豆油各适量、生粉少许 制法 1.把草鱼宰杀治净后，切一字条，纳盆加盐、胡椒面、料酒、姜片和葱段码味，然后磕入鸡蛋并撒些生粉，拌匀后把鱼条下入烧至七成热的油锅，炸至色金黄时捞出，沥油待用。另往盘里放入汆断生的绿豆芽，待用。 2.往锅里倒入大豆油烧热，先下大蒜、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒和自制酱料炒香，接着掺入鲜汤，下葱头并调入生抽、白糖和自制香料粉，放入炸过的鱼条焖一会儿，再放入青红小米椒节，调入味精、鸡精和醋，起锅倒入盘中豆芽上，撒上花椒面。 3.往净锅里倒入大豆油烧热，投入姜米和蒜米炸香，再下入干辣椒节和芝麻，起锅浇在盘中鱼上激香，最后撒上芝麻、葱花和香菜，即成 。 |
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