川菜功夫菜肴——藤椒馋觜牛蛙

一 、操作要求 ：

通过本菜肴实验，能进一步掌握了觧牛蛙的初加工，码味要领和炒制的火候要领，以及味汁的调制。

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、二 原料配方：

牛蛙500克 姜片10克 蒜片10克 葱丁10克 芝麻油10克 盐3克 味精2克 干辣椒节120克 食用油700克耗80克 料酒3克 鲜汤、花椒、椒粉、白糖、菜节、肉桂粉等各适量。

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三、 特殊设备、用具、盛器：

大圆盘一个。

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四 、工艺流程：

初加工→改刀成块→腌制→炸制→炒味→装盘→成菜。

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五 、操作方法：

1：牛蛙初加工后，斩成块状加姜、葱、料酒、盐腌制15分钟入味。

2： 锅罝旺火放油烧至七成热，下牛蛙过油至肉收缩刚断生捞起。

3：锅中留少许油下姜蒜片、辣椒节、花椒炒香倒入牛蛙炒入辣味，调入盐、味精、桂粉、白糖少许鲜汤反复炒至入味干香香辣淋入芝麻油、芹菜翻均起锅装盘即成。

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六 、菜品质量特点：

香辣味浓诱人，质地细嫩，色泽美观

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七、操作注意事项：

1：牛蛙肉厚的部位应拍松，要腌入味。

2：过油火候掌握得当，以免质老。

3：炒制要入味，汤汁不宜太多，才香沾味。