如何炒糖色？

谢谢邀请，糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

炒糖色的的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法。油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。下面介炒糖色的方法：

1.水炒糖色：

调料：冰糖或绵白糖50克、水50克

锅中放入水、糖，开小火，用手勺慢慢搅动，让糖完全融化，糖在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，糖会先冒出大泡再变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，用手勺快速的搅动，把糖炒至深枣红色即可

2.油炒糖色：

调料：糖50克 油15克

锅中放入油、糖，开小火，用手勺慢慢搅动，待糖完全融化后，糖开始出现大气泡，用手勺快速搅动，糖的颜色由浅变成深枣红色即可。

适合制作红烧肉、红烧排骨