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答： 凉菜一般不被餐饮人看好，原因很简单，卖不上价儿还出不了花儿。但是下面介绍的这几款凉菜的销量却特别“霸道”，且在制作方面也大有看点：大连海鲜采用“捞拌”的方法，口味咸鲜酸辣；牛筋酿入鱿鱼内，有嚼劲；海参做皮冻，酸辣汁提味…… 东方美食推荐分享厨师——周廷江 擅长大连海鲜及粤菜制作，曾任大连世界贸易大厦56层西餐厅总经理，现任沈阳碧海渔港行政总厨。 ●捞拌海中皇卖点：多种原料一起拌制，口味鲜，口感脆爽。 原料：鲜大连鲍150克，海螺片、海肠肉段、蚬子肉各100克，黄瓜丝、金针菇、魔芋丝、水发木耳、干豆腐丝各50克。 调料：A料（海鲜酱油200克，陈醋50克，辣椒油80克，香油、味精、白糖各5克，辣鲜露、蒜末各10克），香菜5克，红泰椒圈1克。 制作：  1.用刷子刷净大连鲍表面的粘液，洗净后片成厚0.2厘米的大片，入沸水中大火汆20秒，捞出控水。2.海螺片、海肠、蚬子肉分别入开水中大火汆5秒，捞出过凉。3.金针菇、魔芋丝、木耳、干豆腐丝分别入沸水中大火汆透，捞出过凉，控水后放入容器内，上面放黄瓜丝。4.A料调匀，放入装有黄瓜丝的容器内，再把已经烫好的鲍鱼片、海螺片、海肠、蚬子肉摆在上面，撒香菜、红泰椒点缀即可。 关键：原料烫的时间不要过长，否则质地太硬，影响口感。 ●乌龙抖金袍卖点：制作时先蒸后熏再冷藏，味感丰富，造型美观。 原料：鲜鱿鱼筒1条（重约80克），熟牛头皮50克，三文治火腿丁、海参丁、虾仁丁各10克，白糖、茶叶各50克。 调料：A料（盐3克，花椒、八角各5克，葱、姜、即墨黄酒各10克），B料（盐、蒜蓉各2克，姜蓉3克，香菜末、鸡精、白糖各1克，味精1.5克，辣鲜露、红油、陈醋、剁细的香辣酥各5克）。 制作： 1.鱿鱼处理干净，加A料腌渍3小时。2.牛头皮切小薄片，与火腿丁、海参丁、虾仁丁混合在一起，酿入鲜鱿鱼筒内，用保鲜膜裹匀，入蒸锅内旺火蒸45分钟，取出备用。3.取干锅一个，入白糖、茶叶小火翻炒至冒烟，将酿有原料的鱿鱼筒放入锅内，小火熏2-3分钟至表皮色泽金黄，取出晾凉，入冰箱冷藏3小时。4.取出鱿鱼筒，切成厚1厘米的薄片，装盘。5.B料调匀成味汁，跟鱿鱼片上桌蘸食。 关键：熏制时间不要过长，否则影响鱿鱼等海鲜原料的鲜味。 |
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