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卤水小龙虾 初加工1.取香料（良姜、干辣椒各10克，八角、草果、陈皮各8克，肉桂、香果各6克，槟榔、干花椒各5克，白芷、砂仁各4克，白豆蔻、山奈、小茴香各3克，香叶2克）用清水浸泡15分钟左右，装入料包；老姜切片；大蒜头拍碎。 2.锅上火，放入菜子油、熟猪油各100克，烧至三成热时，放姜片、拍蒜各20克煸香，倒入大骨汤4千克，大火烧开后放入香料包和调料（啤酒500克，天车牌甜面酱50克，盐40克，味精20克，鸡精30克），改小火烧30分钟至出味，即成卤水。 3.将小龙虾1千克刷洗制净，放入烧至七成热的色拉油中，大火加热至小龙虾壳色红亮，捞出控油。熟处理客人点菜时，取小龙虾放入烧沸的卤水里，小火卤约6分钟，关火浸泡15分钟捞出即可。 关键1.小龙虾必须清洗干净，特别是腹部的小爪处。2.调制好的卤水要用小火烧（汤翻猫眼即可），大火烧汤容易发黑，小龙虾也会发黑无光泽。 关注：餐创大课堂 了解更多信息 请和我们私信 |
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