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最初的麵接近块状，把麵饼拿来煮罢了，典型的有东汉记载的「煮饼」、「水嫂饼」等。 宋朝时出现「三鲜麵」，明朝有「萝卜麵」，清朝李渔收录了福建的「五香麵」。 大致来说，麵可分非硷水麵和硷水麵，前者以北方人吃的居多，后者南方人。影响到意大利的麵没硷水，日人的拉麵皆有硷水。 硷的成分是碳酸钾，与麵中蛋白质混合后产生黏性、弹力、韧感。 把天下的麵加起来，做法至少有数千种，先由基本做起，任何麵都要渌熟，有些小秘诀的： 第一，锅要大，水要多。这麽一来麵容易熟，又有充分的空间疏展，不会黏在一起。 第二，把麵糰撕开，均匀地撒在滚水之中。用长筷子拨动，筷子一夹，麵断，己经知道够熟了。连最麻烦的意大利麵也是一样。 第三，用漏杓将麵条捞起，放入冷水之中，考究一点，可以在水中加冰。 第四，在另一锅有料之汤中，如猪骨、鸡、海鲜，等汤滚到有泡，在最热时把麵条放进去，熄火，即成。 炒麵的话，最好别渌过再炒，用生麵直接炒好了，准备一锅汤，麵快焦时即加汤就是。不赞成把配料先炒起镬，等炒好了麵再混合，那麽做配料的菜汁不会进入麵中。先炒麵，半熟时中间拨开留出空位，炒配料，最后拌在一起上桌。 带硷的麵，渌完之后，别把水倒掉，用来灼蔬菜，因有硷，一定碧绿。 麵的搭档千变万化，你家里的冰箱有些甚麽，都可以拿来当配料。上海人的所谓「浇头」，就是普通小菜，铺在汤麵上而已。 汤底最重要，一碗麵的好坏决定性都在汤里。严守著真材实料这四个字，错不了。用大量的猪骨熬出，一定甜。至于旁人的猪骨汤是白色的，我们煲出来的为甚麽不会白？很容易，买一尾鱼，煎牠一煎，用个袋子一起煲，煲至稀烂，汤一定很白，很白。 所有的麵，用植物油炮製一定逊色；以猪油煮之、炒之、拌之，皆完美 |
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