导读：过去十年，餐厅通过粗狂式经营快速成长，在近一两年显现出来的瓶颈也越来越多：利润越来越少，人工越来越贵，食材成本和浪费加剧，品牌扩张也乏力。那餐饮人应该从何处着手，真正解决这些难题呢？菜单结构规划师王小白提出：菜单是一家餐厅经营的起点和核心 ，菜单规划对提升餐厅营业额有直接的帮助。一个好的菜单能扩大传播效应，控制食材费用，控制人工费用，提高工作效率。 在教你如何做菜单规划前，先介绍常见的菜单四宗罪，相信很多餐饮老板都犯过这样的错误。 1.脱离品牌定位谈菜单设计 很多餐厅在没有明确定位时就开始营业了：不知道专注什么品类，不知道主打产品是什么，也不知道核心优势在哪？而菜单上只是简单的排列菜名。 菜单是跟消费者真正有连接的媒介，即产生销售的介质。既然跟消费者相关，跟营业额和利润相关，精准的品牌定位是第一战略 。品牌定位能解决我是谁？卖什么？卖给谁？他们为什么选择我？我有什么与众不同？而有了这些基础之后才能开始规划菜单。 2.产品无聚焦 结构混乱 菜单的结构主次不分，主品与其它产品同序列排版，并没有突出，也没有对应的品牌形象化展示，所以主品与其它相关产品并没有实质上的区隔。这降低了消费者选择主品的概率，消费者对主品的印象也不会深。 而有些菜单在分类上杂乱无章。分类，是一个菜单的关键，是以食材分、烹饪方式分，还是有所总结、创新，如三大必点，十大精选等等，这是非常值得推敲的，因为这是消费者搜寻菜品的一级导航。分类太多，会让消费者犯选择困难症，而太少又会让消费者感觉没菜可点。 产品的基础结构是爆品、主次、分类、搭配。爆品突出、主次分明、分类明确、搭配合理 ，才是一个好的菜单应该呈现的。 3.无品类 无口号 无品牌故事 很多菜单没有明显的品牌名，更别说餐厅的口号和品牌故事了。消费者甚至在吃完饭后都不知道吃的哪家餐厅。 名称、口号、故事是餐厅的品牌展示元素，缺之不可。口号，是在明确的品类定位基础上，在品牌理念的传递上，找到差异化的定位诉求，能够让消费者记住的一句话，接近消费者心智，朗朗上口、易分享、易传播。而故事是价值的体现，故事即印象，印象即传播。这些都是让消费者能够二次消费和口口相传的元素。 4.菜单完全没有设计可言 没有设计的菜单体现在三个方面： 1.菜单排版、无主次、无引导。 主次，是你为消费者做的最好的选择；引导，则是如何吸引消费者点到最佳产品组合。 2.图片和风格脱离品牌调性。 好的菜品图片和设计都应该认真的契合品牌定位，符合品牌特有的思想和风格，用适合品牌调性的形式和风格跟消费者沟通。 3.色彩运营无章法，完全没有推敲。 不适合的色彩，会让人产生厌恶和距离感，对的色彩，引入眼帘的是愉悦、舒适，让人更加有食欲。
了解这些问题后，那么好的菜单应该是什么样的？ 菜单是一家餐厅的品牌表达 菜单是一家餐厅的无声推销 菜单是一家餐厅的赢利模型 菜单规划主要分四类：产品分类、爆品塑造、菜品引导、品牌表达 。以下通过实际案例来讲解如何规划菜单。 未规划前凭想象做的菜单
▲这是武汉轻烧的第一个菜单版本。精品韩式这个品类对消费者来说是不具象的，而且品牌名称没有突出，降低了消费者的印象。
▲菜品的分类也是比较混乱的，推荐的头牌产品不明显，虽用的是大拇指图标，但消费者也看不清楚。数据表明，其实消费者根本没有点设定的推荐菜，最后点的是都是非推荐产品。 还有所谓的惊喜菜品，其实这样的分类有点自high，没有什么意义。 菜单规划后的提升效果
▲菜单在重新调整后，重点突出品牌名称——轻烧，且定位明确——韩都烤肉。同时把品牌的元素进行了强化，提出了品牌的主张和和口号——烤肉配酒轻烧一刻。
▲头牌和必点产品都非常清晰，分类也一目了然，数据表明，菜单调整后，头牌产品达到了整个营业额的百分之十五以上，销售前三也都是推荐菜品。 相对于老的菜单，在产品的组合上也做的更深入了，比如搭配的自酿椰子烧酒和榴莲酒，深受年轻人群喜欢。
▲对于头牌产品，也进行了产品升级，用了更好的食材且设计出了颜值新高峰。 这次优化的效果立竿见影，原来餐厅营业额在20万左右，调整菜单后，现在平均每个月的营业额提升到30万以上。
▲除了营业额提高以外，轻烧的点评口碑也非常好，因为推荐了拿手的菜品，符合了消费者的预期，他们也愿意主动分享和点评这些菜品，因此轻烧在大众点评的排名也是名列前茅。 有的餐饮人做了很久，一直都很累，而且营业额提不上去，有的餐饮人却在菜单规划后发现营业额不仅上去了，连整个经营也变的更加轻松。所以，赶紧来调整下你的菜单结构吧，说不定有意想不到的惊喜哦。 |
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