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【肥肉】可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，边切边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。  【猪肉】猪肉的肉质比较细，筋少，若横切，炒熟后会变得凌乱散碎；若斜切，既可使其不碎，吃起来也不会塞牙。  【猪肝】猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了，肝汁会流出，造成养分流失。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀，立马下锅。  【牛肉】牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。  【羊肉】羊肉中有很多膜，切丝前应先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，嚼起来难以下咽。  【鸡肉】鸡肉要顺切，因为相比之下，鸡肉显得细嫩，其中含筋少，只要顺着纤维切，炒时才能使肉不散碎，整齐美观，入口有味。  【鱼肉】鱼肉要快切，鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落，这样炒熟后形状完整。  （兰小英） |
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