双椒柴蛋黄、新式香辣鹅头如何制作？

答：

●双椒柴蛋黄

卖点 咸蛋黄菜品的做法很多，此菜出其不意地将蛋黄拍成饼状炸成金黄色，再与青红椒炒成菜，不仅色泽搭配美观，且口感上酥而不腻。

原料 咸柴鸡蛋5个，尖椒、红椒各50克。

调料 盐、糖各2克，生粉20克，鸡粉3克，色拉油500克（约耗80克）。

制作 1.将咸鸡蛋去蛋清，把黄切成两半，用刀拍成铜钱厚的圆片，粘上生粉待用。尖椒、红椒洗净，切成0.3厘米厚的圈待用。2.将粘好粉的蛋黄下入七成热的油中炸2分钟至熟，捞出沥油。3.锅中加入25克色拉油，烧热，下入尖椒圈、红椒圈炸香，下入炸好的蛋黄，加盐、鸡粉、糖，快速翻匀出锅，将蛋黄、尖椒、红椒间隔地摆放好，上桌即可。

关键 拍鸭蛋黄时，要先把一分为二的蛋黄裹粘少许生粉，菜墩上也撒少许生粉，放上蛋黄，轻轻地转着拍，这样蛋黄不易散。

●新式香辣鹅头

卖点 此菜借鉴了麻辣鸭脖的做法，又选用了粤菜中的常用烹饪原料和粤菜常用的卤水调料，创新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要，味道独特，得到食客的好评。

原料 鹅头2只（约200克）。

调料 老汤500克，葱、姜各5克，盐、胡椒粉各2克，黄酒6克。

制作 1.把鹅头洗净，泡去血水，把舌胎和喉管去掉，加入盐、胡椒粉、黄酒、葱、姜腌制4小时，入蒸笼旺火蒸20分钟至八成熟，取出。2.另取净锅，加入老汤，大火烧开，下入鹅头，改小火熬制20分钟至入味，关火，将鹅头浸焖30分钟即可食用。

关键 鹅头处理一定要干净，熬汤时一定要熬出香味再下鹅头，关火后必须浸泡一段时间，这样味道才会更厚重。

●老汤 净锅上火，下入20克色拉油，下入干辣椒段、鲜麻椒各10克，小火炒至出香味，加入500克清水，再加入葱、姜各5克，盐、糖、鸡粉各3克，黄酒5克，草果1个，八角、白蔻、桅子、小茴香、香草各2克，桂皮1克，红曲米、排草各5克，大火烧开，小火熬制1小时，捞出香料和渣滓即成老汤。