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【导语】你可能想不到，物理知识还能在做面条时大显身手：做面时，在压出的沟中撒入少许白糖，收口后再将口两边捏住，把拉条下到开水锅中。由于面条中的白糖融化，煮熟后，面条中心成孔状。就是著名的空心面。 史料记载，清光绪年间，陈士贤一日务农归来，发现有位老者昏倒在自家门前。老者虽然面黄肌瘦，但衣着整齐，陈士贤便确定老人必无大碍，可能只是饿昏了，便赶紧把早饭时剩下的一个窝头喂给老者。窝头喂下，老人醒过来却直呼胃疼，陈士贤又拿出了有止疼功效的大烟土让老人服下。三五日后，老者身体慢慢恢复了健康，临行之时他对陈士贤说：“救命之恩不言谢，我见你家日子过得艰难，家里又种着麦子，我便传你一手挂面制作的手艺，保你家日后代代衣食无忧。”陈士贤后来才知道，他救助的这位老者是一名因战乱流落民间的宫廷御厨，有一手制作手工挂面的绝技。在掌握了手工挂面的制作方法后，陈士贤又将这门手艺传给了3个儿子和几个侄子。从此，手工挂面便在陈家墕生根发芽，成了各家各户赖以谋生的手段。 中国是非常注重吃面的国家，从南到北各地都有别具一格的面条。随着《舌尖上的中国2》的热播，来自中国西北方的张爷爷的手工空心面也受到了广大观众的注意。虽然现在有了制造面条的机器，可以随意做出需要空心面，可是在科技不发达的古代和目前没有面条机的地区，空心面是如何以手工制作的呢？ 在陕西榆林市佳县刘山乡采访时了解到，佳县的空心挂面制作工艺独特，选料讲究，需选用优质面粉，配以精盐，再用山泉水和面，最后运用传统手工工艺进行加工。从最初的和面到最后的切面，整套工序做下来要花上20多个小时，数十道工艺才能做成耐煮不糊、光筋爽口的空心挂面。整个过程全部为纯手工操作。一般情况下，冬季农闲时节是做面的最好时节，无论湿度还是阳光，都是最合适的。做挂面必须靠天吃饭，只有晴天微风才可以做。一个农户一冬可加工二千斤挂面，收入一万余元。 采访中，陕北刘掌柜农产品服务中心负责人“刘掌柜”刘红平告诉记者，佳县的手工空心挂面下锅后筋道不回汤，口感好，又因其条细如丝，易于消化，营养丰富，深受人们的喜爱。空心挂面制作工艺饱含着浓郁的生活气息，看着舒心，吃着放心。长久以来，佳县空心挂面以其独特的品质，深受当地人的喜爱，也是农家过节送礼、走亲访友、迎婚嫁娶的必备之品。 刘掌柜告诉记者，要制作出优质的空心挂面，盐水比例是关键，通常是每斤面粉6钱盐，也会根据面的质量、天气情况灵活掌握。先将优质面粉按一定比例加盐 （事先化好的盐水），反复用力揉面直到不粘手、不粘盆为止。如果盐加得多，和出的面会过硬，不易拉细；盐少了，面会太软，容易扯断。待面揉得软硬适中，把面放到瓷盆里，盖上厚厚的棉被。等面发酵的过程，叫“醒面”，约一个多小时后面就醒了，然后包皮，这一步是形成挂面空心的关键。 把醒面团放在案板上，先用擀面杖压扁，用刀把面团切成适合粗细的条状，然后揉搓盘在盆里，这个环节叫盘大条。大条盘好后，盖上棉被，再次醒面。一个多小时后，揉捏在盆中盘成二道条，等到闲时再盘三道条。次日凌晨4时待面再次醒好后开始上面工序，即把头天晚上盘条的面交叉缠绕在两根约2尺长的细杆上。这个环节要先把一指粗的杆固定好，杆与杆呈喇叭状，上大下小之间的距离为35厘米，再将盘好的面交叉缠绕在杆上，至杆绕满为止。绕条时用力要均匀，自然有序，最好一气绕成，然后一排排悬挂在用砖砌成的保温面窖里，上面盖上草帘、棉被，以便使面窖的温度和湿度保持在恒定的状态。 到了早晨6点多，把缠好的面放在专用的架子上进行开面，开完面继续放在面窖里，等到上午10点多太阳出来后，就开始挂面。挂面需要两三个人协作完成，将面窖里的面拿到院子里，一人将面棍一端插在面架上，另外一个人攥住另一根面棍慢慢往下拽，这叫抻面。上面的人就用两根长点儿的面棍划面，使面条均匀受力、互不粘连，这叫开面。挂面的韧性极好，可以拉伸到四五米长，也正因为这个长度，所以晒面的架子也要四五米高。每当晒面时，就会看到村民搭起特制的梯子，像踩高跷一样在架子上劳作。放眼望去，成排的挂面细细的、长长的、匀匀的，在阳光的照耀下银光闪闪，偶有微风掠过，轻轻摇摆，宛如琴弦。 天气好的话，下午3点面就晒干了。这样做出的面条，细如发丝，即光又筋。最神奇的是，拉得再细，面都是空心的。面晒干后，把面切成短节，每一斤面条用马莲草绑把扎捆，再进行包装，手工挂面就算制作完成了。 另外一种方法是，想要做出这种面，首先在和面的时候就要注意——用盐水和面。气温高时，盐和水应略多一些。面被和好之后，放置20分钟左右（饧面），切成条状，擦上清油，放置1个小时后，再开始抻面。每次抻的时候都要一边擦油，一边扑干面粉。然后在每根面条内插上事先选好的竹管，然后一边拉动面条，一边撒干面粉。最后，一直拉长面条至80厘米左右，基本和普通的面条粗细差不多了，便可以拿去晾晒，最终抽出其中的竹管。如果天气够好，1到2个小时之后就要及时收回，否则面容易变脆折断。 在采访结束时，刘掌柜还告诉记者，空心面的制作方法多种多样，有的是将上等细面加上适量油、盐拌和后，揉成细条，两头穿上小棍，待油、盐充分渗透后，挂于高木架上，用双手慢慢往下撸，把面团撸到一定长度，便形成了空心面。再让其自然下坠，晒干，只取出中间的小棍，即成为空心面。这种方法比上面那种要简单一些，但是也比一般的面条做起来费事。恐怕也只有讲究吃的人才为了一点口感而费这么大力气了吧。 虽然所有手工制作的方法，都没有空心面条机做出来的精细，但是，经过机器压制的面比较硬，很长时间煮不烂，口感差，而以纯手工做的挂面没有经过机器压制，面没有那么硬，好煮，而且口感绵软，近乎入口即化。由于空心面可以在煮面的过程中充分渗入汤汁(至于空心是否一通到底就不要在意了)，增强味道和绵软度，所以受到很多小朋友和老人的喜爱。据网络资料显示，空心面味道鲜美，“食用感觉光滑绕舌，细腻如玉，独具风味”。 现如今，可供选择的空心面种类已经非常丰富了，有传统手工面、鸡蛋面、核桃杏仁面、魔芋营养面、大枣营养面等。空心挂面制作工艺饱含着浓郁的传统生活气息，又因其条细如丝，下锅后筋道不回汤，所以深受人们的喜爱，也是当地农家过节送礼、走亲访友、迎婚嫁娶的必备之物。 |
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