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今日食普(259期): 挂面里有胶吗?

 卧竹轩主 2020-07-04

挂面

是以小麦粉添加,混合成面团,拉制或切制成细条,悬挂干燥后切制成一定长度的干面条,又称卷面、筒子面。

挂面是一种耐存、耐煮的手工面食。可粗可细,有的细若发丝、洁白光韧。早期挂面都是拉制,所以日本现在仍把挂面叫拉面

做好的成品都是扎成一把一把的,江浙太湖流域一带人,过去就把挂面称束面

挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存,一直是人们喜爱的主要面食之一。

开挂

四川德阳有个挂面村

中国是最早吃面条的,西北地区出土了4000年前的半碗面条标本。

不过那时的面条是小米(粟)做的。

1900多年前的东汉才有了有关面条的文字记载,什么材料做的不明。

但一直到1000年前左右的时代,面条才真正大行于世,只有小麦面粉具有的良好加工性能,才具备如此规模流行的可能。

挂面”则是元代的《饮膳正要》最早记载的。当时没有烘干设备,主要靠太阳晒干。

有人说唐代的煌文书中多处出现“须面”,并装入礼盒送人,应为现代所说的挂面的一种“龙须面”。

但既无制作方法,也缺乏佐证,且唐代至元代之间空缺个宋代,那么长时期都没有任何文献记录,实难采信。

不过,各地的民间传说则五花八门。比如

  • 江苏泗洪县双沟镇的空心挂面,与宋徽宗挂上了勾;

  • 河南安阳市卫辉的手工空心挂面,宣称是为了纪念殷商时期的丞相比干

  • 而在陕西一带,挂面的发源更赋予了神圣的意义,说是与远古部落祭祀的玉有关,所以用“”字。

其实,见过挂面生产的都知道,挂面的“”,就是“”出来的。

从古代,一直到新中国建立前,制作挂面均为手工操作,机械制作很罕见。以后机械化程度日益提高,机械制作已经成为主要方式。

现在普遍采用室内烘干技术,避免户外受天气及灰尘和昆虫影响。

经《舌尖》2的介绍,手工操作现在又有了新的活力,售价也是一路飙升。

种类

目前,挂面已形成主食型风味型营养型保健型等多种发展的格局。

挂面有圆有扁的,有宽有细的,有普通挂面、花色挂面,还保留有手工挂面等。

按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。

机制挂面虽然品种繁多,按制作方法分为两大类:

  • 辊压成型:东方面条,以中国,日本为代表;

  • 挤压成型:西方通心面,以意大利为代表。

其实这两类产品都起源于我国。

我国涌现了金沙河、陈克明、香雪、丰大、今麦郎、中裕等名牌挂面产品和大型企业。

不管买哪种,购买时一定要在保质期内吃完的产品。无杂质、无异味、无霉变、无虫害、无污染。

优质的挂面煮熟后不糊,不浑汤,口感不黏,不牙碜,柔软爽口。

煮面

煮挂面也有道道。再好的挂面,煮不好也会煮成烂糊面

煮的好应当是很顺溜。

普通挂面比较紧实,沸水下锅容易外黏里不熟,出现硬夹心。冷水下锅则容易煮烂。

最好是70℃左右下锅,水要宽。中小火,慢火才能把挂面煮透煮熟,且面爽汤清。

至于加料,荤素均可,鸡蛋、青菜、紫菜、海鲜随意。

也可将挂面煮出来捞出,煎炒、油炸也行。有人烘烤成面饼,再按三明治的吃法夹乱七八糟的,西吃乱吃

怎么吃都行,只要本人乐意。

盐是骨头碱是筋”。挂面制作时已经加入了食盐,不仅可以增加味道,主要目的是让面团变硬变强,也就是劲道

所以在配的汤料中应少加或不加盐。

一般来说喜欢吃一点的,就选圆柱形的面条,越粗越硬!

喜欢吃一点的,就用扁片状面,或龙须面、银丝面。

手工挂面都比较好煮,软而不容易烂。因为都是空心的。

空心

明代就有相关空心挂面制作工艺的记载。《舌尖上的中国》2也重点关注了这一特色面食的产生。

传统手工挂面经过和面、划条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹、扑粉、晒面等十几道手工工序。

在反复晾晒醒面的过程中,因为面体经过了多次发酵,内部产生空气而有微孔,成品面条就出现了空心。俗称空心挂面,有“茎直中通”之说。


手工挂面虽然很细很细,但是面条中间是空心的,好煮。煮面时把汤汁都煮进去了,好香。而且细细的,滑滑的,口感绵软,入口即化。

著名的空心挂面

  • 四川德阳中江挂面。这种空心面是内部微孔,表面看不到有孔的,也就是不通气的,我吃感觉太咸

  • 陕西省榆林市吴堡县张家山,《舌尖上的中国》2上露脸的那家,我买过他家的2次,真正空心,能看出。

我买的就是他家的

  • 宝鸡市岐山空心挂面(陕西商洛、兴平、岐山一带的空心面都很出名)

  • 信阳潢川空心挂面,又叫光州贡面。我感觉有点粗糙,粗细不太均匀,但气孔明显,口感不错。

  • 浙江省衢州市常山县,称为索面银丝贡面,看不出气孔;

  • 河北省衡水市故城龙凤贡面

  • 贵州省绥阳县张氏空心贡面

我吃过的几种,最好的是河北省石家庄的藁城宫面,也叫藕面、贡面或御面意大利空心粉就是按照“藁城宫面”模仿、演变而来的。

最近刚买了武术之乡河北吴桥的手工空心贡(宫)面,还没吃,品尝后再告诉大家。

有胶

网上流传“面条有胶”的说法。闻者大骇,以为又有非法添加来了。这其实是过度担心。

小麦粉中本身就有麦胶,俗称面筋。没有麦胶,面条只能切,不能拉。

不过,仅仅靠面粉本身的麦胶,不一定完全达到理想性能。必须加盐,有的还要加碱才能让麦胶“活”起来,我就不上化学课了。西北地区在拉面中加的蓬灰,就是一种天然碱。

手工拉制挂面还有个致命缺点,就是偏,不加够盐一拉就断!手工拉面要长时间醒发、揉制。

  • 机械化大批量工业生产,不可能这样慢腾腾的。

  • 还要低盐,钠含量不能太高。

  • 况且,大量购入的小麦原料也不能保证每次都是高筋品种,所含面筋总会有多有少,无法每批一致。

为此,就要另想办法。

增稠剂

如果是面粉的筋力不够,要做到提高面条的韧性,表面光滑,不容易断,煮面后不粘条,不烂汤,就必须添加改良剂,这样就可少用盐。尤其是掺入玉米粉、土豆粉等缺乏筋力的淀粉类,不得不加。面筋是胶,所用的添加剂当然也是胶——增稠剂

用于挂面中的增稠剂有:海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶(或精粉)、沙蒿胶等。

其中应用最多的是海藻酸钠瓜尔豆胶,西北地区越来越多采用沙蒿胶

敲个黑板,这些都是提取自天然植物,属于天然的可溶性膳食纤维,都是有益于人体健康的。

当然,对于高筋面粉则没有添加的必要。加鸡蛋也可增加韧性,成本?

海藻酸钠

从海带等海藻中提取,对于筋力不够的面粉提升加工性能效果明显,应用最多。

瓜尔豆胶

是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一,可使面条增加弹性,面条耐煮。

突然想到,家里还有一把中鹤集团生产的银丝面,一看,里边添加的是魔芋粉,也是良好的天然胶。

也有人见面条能点燃,也怕的要死的。我们小时候经常悄悄拿家里几根挂面点着玩,越细越好点。过去,还有的面粉厂面粉飞扬在车间空气中太浓,造成爆炸的!

有机物能燃烧太正常了。我还烧过肥皂呢!那滚滚浓烟,最适合用在古代的烽火台。

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