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山药削片制成“假凉皮”，既有传统的卖相，又多了一重滑软柔韧的口感。 制作流程： 1、山药1根去皮洗净，先修成截面为1厘米见方的长条，再用刮皮刀刮成厚1毫米的薄片，在其表面均匀拍一层生粉，平铺在盘中，入蒸柜蒸1分钟，取出备用。 2、蒸好的山药片500克下入沸水中，待锅内水再次烧开时捞出，放入冰水中投凉待用。 3、盛器底部铺入汆水过凉的土芹段、黄豆芽各30克，放入山药片，浇芝麻酸辣汁50克，撒香葱圈即可上桌。 芝麻酸辣汁： 码斗中入纯净水、红油（干红线椒面油泼制成）各50克、芝麻酱30克、大王牌香醋（比镇江香醋酸味更轻，口感更柔）20克、味精、辣鲜露各5克、美极鲜味汁、盐、姜末、蒜蓉各3克、鸡粉、生抽、鸡汁各2克、香油少许拌匀即可。 技术关键： 1、拍粉的目的是使山药口感滑软柔韧。 2、山药片拍上生粉后先蒸1分钟定型，以免直接汆水时生粉脱落。 3、山药汆水后应迅速放入冰水中投凉，以保持其脆感。 |
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