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黄焖鸡进军美国，已经不是一件新鲜事了。 去年9月10日，杨铭宇黄焖鸡米饭美国公司直营的首家店铺，在洛杉矶塔斯廷市(Tustin)正式开业，引得美食圈一阵喝彩：国民料理终于走进美国。 经过半年多，在美国安家的黄焖鸡现在怎么样啦？ 我们在Yang’s Braised Chicken Rice 官方facebook上找到一些评价，平均分2.9的它可谓是喜忧参半。 毋庸置疑，黄焖鸡是鲁菜，至于是丰泽园还是福泉局首创我们暂不深究。黄焖鸡的名字通俗易懂，'黄焖'或者更确切的说“焖”是一种鲁菜的烹饪技法，鸡指所用食材。 关于“焖”，百度有详细的解释：食物先过油过一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂，所得汤汁要少而浓。从菜品的成色划分，大致可以分为'黄焖'与'红焖'。 鸡肉的选择是讲究的第一步，正宗的黄焖鸡选用鸡腿肉，肉质鲜嫩，易腌制入味；容器以土制砂锅为主，保温性好，能让食物较长时间保持在微微沸腾的状态。 吃法根据喜好分为两种：一种是将米饭直接拌在盛满黄焖鸡的砂锅内，让米饭充分吸收香菇与鸡腿肉的鲜味，缺点可能会有些油腻，对于口味清淡的人来讲，略咸；另一种则是将部分汤汁浇入白米饭，稍微拌匀，几口黄焖鸡就几口米饭，满嘴都是肉香。 除了汤汁浓郁的传统黄焖鸡，我们还研究了一些改良版，以干锅形式出现的川味黄焖鸡，以及略带广西风味的广西版黄焖鸡。 干锅黄焖鸡 - 食材 - 莴笋150g / 茶树菇100g 去骨鸡腿 500g / 仔姜 2片 大蒜30g / 香葱50g / 香芹50g /麻椒 30g 干辣椒50g / 青花椒 10g / 郫县豆瓣酱50g 盐 1茶匙 / 白糖 1茶匙 / 老抽3ml / 料酒 2茶匙 白胡椒粉 3g / 鸡精 适量 / 藤椒油 1汤匙 / 油100ml - 做法 - 1/ 将鸡腿清洗干净，去骨切成鸡腿条，加入盐 （2g）、鸡精（2g）、料酒和白胡椒粉，腌制10分钟。 2/ 莴笋切条，香芹清洗干净切成小段，仔姜切片，香葱切段。 3/ 锅中放油（100ml），大火加热，待油温到达六成热，放入茶树菇，炸到微微金黄捞出备用，这样可以让茶树菇感觉更加诱人。 4/ 捞出茶树菇后，将整理好的鸡肉条放入油中煎炸到金黄，如果感觉油太多，油温始终上不去，也可以将油倒出，留底油，把鸡条放入锅中反复煸炒到金黄。 5/ 锅中留底油，烧热后放入整蒜、仔姜段、干辣椒、麻椒，爆香后再放入郫县豆瓣酱炒出香味，加入鸡肉条和茶树菇、莴笋条。 6/ 稍微翻炒片刻，之后加入高汤或者水 （350ml），烧开后，加入青花椒稍煮，之后加入料酒、老抽再煮一会，之后放盐、糖、鸡精，大火收汁，起锅前加入香芹段、香葱、藤椒油即可。 广西版黄焖鸡 - 食材 - 三黄鸡 1只 / 木耳 50g / 干香菇 100g 笋干 150g / 干辣椒 10个 / 蒜 15g / 青蒜 4根 姜 5片 / 料酒 15ml / 五香粉 10g / 盐 5g / 生抽 15ml 蚝油 15ml / 白砂糖 5g / 老抽 5ml / 啤酒 500ml / 油 30ml - 做法 - 1/ 将买回来的三黄鸡清洗干净，切成4cm左右的块，加入姜片、料酒、五香粉、盐（1茶匙，5g）、生抽、蚝油抓拌均匀，腌制20分钟左右，以使其入味。 2/ 笋干用清水泡软，漂洗干净后放入锅里煮15分钟，煮好后捞出，挤干水分备用。 3/ 木耳用温水泡发后，去蒂，清洗干净，用手撕成大小均等的块，沥干水分备用。 4/ 青蒜择洗干净后切成4cm长的段。 5/ 干香菇清洗干净，用温水泡发后去掉蒂头，沥干水分备用。泡香菇的水不要倒掉，放在一边沉淀。 6/ 炒锅入油，油热后转小火，放入干辣椒、蒜末，爆出香味后拨到锅的一边，转大火烧热油后放入腌制好的鸡块，煸炒至鸡肉表面略黄，盛出来。 7/ 将沥干水分的笋干、香菇、木耳放入锅内煸炒，然后倒入泡香菇后沉淀的水，大火煮开，加入盐（1茶匙，5g）、白砂糖、老抽上色，再煮5分钟。 8/ 5分钟后倒入鸡块，再倒入半瓶啤酒，盖上锅盖，中火焖15分钟，撒上青蒜段即可。 |
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