在消费升级的浪潮中,2017年的餐饮业约50万家餐厅关门停业,哀鸿遍野。 在新科技的席卷下,新零售、共享厨房、人工智能,给餐饮业带来了全新的认知颠覆。 2018餐饮机会究竟在哪?“快时尚餐饮先行者”吴国平说: 开店做餐饮之前,我们至少应该要问两个问题:“我的客人在哪里?我要做什么?” 吴国平说,你擅长什么、喜欢做什么,很重要。 未来的餐饮,是传统餐饮 数据餐饮,没有一个产品做出来一个企业,但是短时间可以做大,如肯德基、麦当劳、海底捞等。 企业如人,每个人要根据自己的爱好,设置自己的状态,“我要什么,我能做什么,我就做什么。” 深夜食堂创始人郑光雨说: 建议企业家们增强对品牌的塑造能力,做好后端这一“海军”的同时,要善于运用互联网这一“空军”做营销做运营,多管齐下有助于企业发展得更快更好。 蓝带味牛扒家宴创始人魏廷珍说: “餐饮行业造就了很多品牌,但我们却把人、物场分离了。”在魏廷珍看来,一个产品走的快,一群产品走的远,聚焦一个产品,以小众做大众。 用微商的思维做餐饮,将各类产品体验分享在网络平台上,引导消费者相信品牌,引导消费者购买产品,引导消费者更相信品牌。 正新鸡排创始人陈传武说: 供应链等后端力量极为重要,决定了企业规模大小。 对于哪些餐饮适合加盟,哪些适合直营,他则建议类似鸡排这样接近食品工业的餐饮更适合加盟,而一些个性化的最好走直营路线。 世界中餐名厨交流协会会长李耀云说: 餐饮要发展起来,味道是根,一个好的厨师非常重要。过去,我们厨师是学三年帮三年留三年,非常讲究基本功;现在有的厨师没学到什么,就急着跳槽,如何能打好基本功。 厨师要强调基本功的同时,老板的也要清楚地知道定位是什么,不要稀地糊涂地亏钱。只有老板和厨师都结合起来,我们的餐饮业才能走得长久。 餐加创始人、简厨创始人胡耀洲说: “用户中心=领导一切“。 一切以用户为中心,优化用户体验、用户效率是新餐饮认知突破、科技创新的第一因。深耕餐饮业的他希望新时代餐饮人利用大数据,更好地了解用户,并以用户倒逼管理,实现去管理化。 低成本开店的四种新模式,哪种更适合你?、共生店 如:永辉超市旗下的工坊系列餐饮品牌,华润精品超市OLE、BLT旗下的西式简餐品牌O’VAMOS和Ole' 面包房。
1、强大的供应链支撑(食材安全性和稳定性有保障); 2、较轻的选址压力(超市负责选址); 3、相对于传统餐厅多一个销售渠道,堂食(餐品) 外带(食品); 4、多一个获客渠道(超市流量,线下自然流量和定向用餐流量)。
1、品类选择局限性(供应链决定了选品); 2、餐饮品牌定位的局限性(购物中心——进驻超市——餐饮品牌定位趋同); 3、餐饮运营的专业性(开的好超市,不一定开得好餐饮); 集市店 如:进驻盒马鲜生超市内的联营餐饮品牌,比如牧之初心、原麦山丘等。
1、如何选择合作的超市(二房东)? 这涉及到超市品牌与餐饮品牌是否“匹配”,客群、消费需求、消费力等是否一致的问题; 2、如何实现体验? 如何将品牌个性化的体验输出,而不会像一个超市里的食堂。现在的新零售大都是零售 餐饮的业态叠加,而不是购物体验与就餐体验融合,生活方式的输出。 相较与Eataly超市餐厅,或者是台湾的上引水产等,我们似乎还需要持续探索。 寄生店/店中店 如:健身房中的沙拉蔬果汁店,电影院里的雪糕店,烧烤店旁边的小龙虾外卖店等。
结构轻、经营面积小、产品不会太复杂,适合线上 线下的模式;
市场容量较小、基本做随机性或局限性的客群,品牌难形成较强势能。 档口店 如:川菜餐厅的冷锅串串档口,潮汕卤鹅的甘草水果档口,西北菜餐厅的羊肉串/肉夹馍档口,茶餐厅的菠萝包/蛋挞档口等。
1、档口店应是餐厅效益的重要补充力。 档口应该是让一个餐厅的人效、坪效、品效,购买/销售效率更高的存在。 2、档口店应是经营品类的延续,不主张做两个不同品类。 比如卖米线的,把水吧台做成茶饮档;或者火锅店旁边,做了个卤肉档。店家的想法估摸是“我卖吃的,顺便再卖点儿喝的”。 不论消费者是否真有这种需求,即便是有这种需求,会不会直接选择专营该品类的门店? 3、档口店是正餐品类的小吃化的延续,不适合所有品类。 一些有档口的门店,原本想增加餐厅收入的,最后成了餐厅的摆设。而一些做得较好的档口店,其原生品类背后,都有强大的小吃文化。 档口卖的就是餐单上提炼出的精品小吃。是那些消费者认知广泛,可以让消费者即买即吃,方便拿着吃走着吃,让别人看到了也想吃的产品。 比如羊肉串、甘草水果、冷锅串串酸辣粉、蛋挞鸡蛋仔、大香肠臭豆腐等等…… |
|