|
桃花始开之时，刀鱼就隆重登场了。但是因为刀鱼价格太贵，所以在老字号等吃刀鱼汁面的队伍排得老老长。 用刀鱼、老母鸡和蹄髈一起熬成的刀鱼汁下面，价格实惠了很多，又能尝鲜，是很多老食客春天菜谱中的必选项。 春天，还有一种可以PK刀鱼，价格也实惠的美味就是凤尾鱼，因为腹内有籽，在上海还被称为“烤子鱼”。 时与食密切相关的，这是一种讲究，也是对食物的尊重。今天来聊聊刀鱼和凤尾鱼。如果你没空看，直接点击听沪语音频~ 音频由嘉定区广播电视台提供 诵读：俞慧（节目主持人） 桃花流水鮆鱼肥 刀鱼就是鮆鱼，身躯虽然单薄，架子却大得很。初上市时，约在三月桃花始开之时，此时骨刺还没长硬，可以连刺一起吃下。清明以后，鱼刺渐硬，弄不好就找人麻烦了。 刀鱼是洄游性鱼类，每年春季，成年刀鱼从浅海溯长江而上，到淡水区域产卵。通常，刀鱼到达长江靖江段时，身上的盐分基本淡化，身体也长肥，长江靖江段的江水已完全是淡水，此地是刀鱼集中产卵的区域，也是人们捕捞刀鱼的理想水域。
刀鱼多刺，吃起来须小心。于是清代有人想出了种种歪招。《清嘉录》中记载：“先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣。” 李斗的《扬州画舫录》中也贡献了一个“鮆鱼糊涂”方子，就是不管三七二十一，将刀鱼不分大小，统统剁成烂泥，这样一来，食客再也不必担心鱼刺找你麻烦了。而南京人呢，也有好事者按照这个思路做成油炸刀鱼，肉与骨刺一起炸成酥枯，入口即化。
不过这些都是霸王硬上弓的吃法，暴殄天物，不知本味，被袁枚讥为“驼背夹直，其人不活”。扬州的盐商对“春馔妙物”的态度就极其端正，他们叫家厨将刀鱼与母鸡、蹄髈、火腿一起吊汤，治成刀鱼面。据说乾隆爷下江南时也尝过此味，想来不恶。 刀鱼汁面，没有任何“浇头”，却是50多年来老半斋的当家菜点。
浦东高桥、枫泾、三林塘一带的农村，以前每到清明前流行吃刀鱼饭。用硬柴引火烧饭，待大米饭收水时，将刀鱼一条条铺在饭上，改用稻柴发文火，饭焖透后，将鱼头一拎，龙骨当即蜕去，鱼肉与饭一起拌，加一勺猪油和少许盐，那个鲜香，令老前辈感慨万千，津津描述时，也大有“夏虫不可语冰”之叹。
还有一种更加酷的方法，将刀鱼头尾钉在锅盖里面，加盖后只顾煮饭，等刀鱼被蒸汽焐熟，鱼肉纷纷脱骨落下。锅盖一掀，木盖上只留下一根根鱼骨，米饭与刀鱼肉已经浑然一体。 长淮水暖鲚鱼肥 凤尾鱼也叫鲚鱼，与刀鱼在外形上十分相似，因为也是春天上市，鲜味也相当充盈，可以堪当与刀鱼PK的使命。
凤尾鱼生长在近海，在今天还是捕获量较大的渔产品。此鱼虽小，身架却也当得雍容华贵，体型像小型匕首，呈流水形，银光闪烁，口裂斜展，唇口有鲜红的一抹，眼睛圆润而明亮，水汪汪地望着远方。胸鳍凌厉地翘起，坚贞不屈。尾部修长而优雅，至最后一段分叉，像凤凰的尾巴。称它凤尾鱼，是渔家由衷的赞美。 《龟山道中》 【宋·吴则礼】 久著南冠殊未痴，长淮水暖鲚鱼肥。 更无一点蔫红在，只有杨花作阵飞。 与刀鱼一样，凤尾鱼也是一种洄游性小型鱼类，平时多栖息于外海，每年春末夏初由海入江，在中下游的淡水入口处作产卵洄游。凤尾鱼的生存能力与生存智慧显然强过刀鱼，它们抱团取暖，相濡以沫，以微弱生物为食，躲过了强悍者的追袭，在洋流中巧妙周旋，度过了一次次危机，进化成一个庞大的家族。
凤尾鱼与刀鱼相比，胜出之处在于腹内有籽，故而在上海也叫“烤子鱼”。这个“烤”字无关烹饪手段，特指雌鱼将鱼卵严密包裹的意思。照文史专家薛理勇先生说法，“烤”是吴方语中“囥”字之误，正确的说法应为“囥子鱼”，“囥”的意思就是“藏起来”。
我们上海人能吃到的凤尾鱼，一般来自浙东沿海，少量来自崇明，但以五六月份的品质最高，此时鱼子最为紧实，轻轻咬下，满口膏腴，绵实鲜香，回味无穷。
凤尾鱼多骨刺，宜油炸至骨酥而不碎，以本帮爆鱼的整治原则，先在鱼身上抹些酱油上色，沥干后入油锅炸至酥脆不柴，出锅后浸在卤中，片刻即可捞起，趁热上桌更佳。吃时连骨咀嚼咽下，慢慢品其回味。时下讲究一点的饭店，几款招牌冷菜必定现做上桌，凤尾鱼就是其一。江南人视凤尾鱼为珍品，制卤时会多放一些糖，这样就更宜佐酒了。
物资供应匮乏的时候，凤尾鱼罐头在食品店的柜台上摆成宝塔状，叫行人馋吐水嗒嗒滴。去外地工作的上海人节假日探亲回沪，返程的行囊里也会塞几罐。
刀鱼上市之时，我们吃不起也不必遗憾，因为离凤尾鱼大量涌来也为时不远了。我们可以再忍耐片刻，这是阿拉老百姓对于美食应有的态度，对凤尾鱼尤其需要谦卑的迎候。因为它的美味，能使世俗的初夏丰腴起来，甜鲜起来。 |
|
|
