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清明，万物生长此时且皆洁齐，江南春馔妙物当属刀鱼。但取明前刀鱼与米于木饭桶内同蒸，柴火炊最妙，成品以黑釉陶碗盛放，竹筷。油焖春笋一碟，取3月中后所长竹笋，笋尖为佳。明前金坛雀舌一杯，八十五度水，中投法泡，入水晶玻璃长杯。鱼，茶，饭，笋均性略寒，故佐饭烫黄酒一角，太雕为上，加姜丝，以影青瓷小盏盛放。截竹为瓶，一支带露桃花可以用作桌上清供，足以春色。不必有音乐，窗前春光便足，此饭当是明前最佳午餐之选。可惜刀鱼如今已是稀罕物了。 “春潮迷雾出刀鱼”， 长江三鲜之一的刀鱼是长江当春最早的鲜鱼，按其洄游路线，以长江靖江段刀鱼最为鲜美，芒刺软如绵，号靖江刀或者江阴刀。 不过刀鱼日贵，长江各路段各种捕捞拦截，到了靖江已是稀罕中的稀罕物事了。加上水利工程建设引起的长江下游水量不足、海水回溯，污水排放和乱扔垃圾造成的水质污染，江刀日益稀少。所以如今市面上多以海刀为主，间杂湖刀，河刀，骨刺粗大，肉质不够鲜美，却也能在食肆充数，价格不菲。 回想当年鱼宴，从白虾，白水鱼，红白汤河豚到刀鱼，层层递进，真是最后一道刀鱼艳压全场，前面诸等水部全部不敌，驱车回上海，口中鲜味不退，之后两三日进食皆无滋味。正所谓“拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”。 当然也有人认为刀鱼不过是美味的谎言，我认为那是吃不来的缘故。刀鱼其实对大多数人而言的确并非佳品，主要是因为刺多细密，如非老饕，慢慢嘬来细腻肥美的鱼肉，满颊生鲜，一般人等多半还没尝到鲜，被刺就扎倒了。 刀鱼料理展现了江南饮食的特点，烹调讲究时令治馔，手法极简。食客闲适笃定不畏骨刺。所以我认为刀鱼只得清蒸一途，什么油煎红烧都是暴敛天物。蒸鱼火候不能过，要用猪油，约莫10分钟即可上桌。曾经听闻有人加鸡汤，香菇，虾子，笋片同蒸，简直多余，一副暴发户做派。现在有些店家讲究，会用特制的筷子和竹刀，把刀鱼的鱼头跟鱼骨完整地取出。拿去做“椒盐鱼骨”，椒盐鱼骨在刀鱼之后吃，一嘴油喇，败兴，刀鱼失去脊骨，其实已经散作碎肉，更是败兴。江南饮食之美在艰险中求，鱼虾螺丝蟹，皆是如此，一旦假手厨师和服务员摆弄，其味顿失，和一个懒人，谈不上江南美食的。 外公最爱刀鱼面，每年清明当季必定去老半斋吃一碗（全年只供应半月）。刀鱼面，其实是刀鱼汁面，阳春面而已，并无刀鱼浇头，作法是把刀鱼去鳞、腮，掏出肠洗净沥干后切成块，烧热锅放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成鱼松状时取出，装入布袋扎紧口仍投入锅中，加鸡肉、猪骨、淋入绍酒，加冷鲜汤，用旺火烧开后改小火煮烂。待鱼肉全部溶化，汤稠浓呈白色时滤去骨刺，精华鲜汤回锅加精盐，绍酒，各味料适量，烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁。用这种汁做面汤即成刀鱼面。在外公和母亲的回忆中，那碗刀鱼面就是传奇。 九年前，我突然心血来潮，特地清明前去一试，颇为失望，大约刀鱼日益昂贵，如今的刀鱼面估计无法以老法做成，斯物不存，我废然罢筷，之后就不再去了。但不甘心传说之死，又去试了虹桥的兰桂坊面馆的刀鱼面，面上还真有刀鱼肉浇头，却不觉得惊喜。外公的刀鱼面是极简主义饮食的展现，汤头的复杂工艺都浓缩成一碗浓郁的刀鱼汁呈现，毫不炫耀但内容十足，所以加一些刀鱼碎肉，纯粹多余。当下饮食界，力气花在表面功夫上甚多，剥去这些点缀，常常乏善可陈。食客也迷惑于表面功夫，只求其名，不求其实，倒也相得益彰。 刀鱼清明之后，鱼刺粗大，便不好吃了，这清明前短暂的两周刀鱼季，仿佛人生经验，如不珍重，便稍纵即逝，如不怜惜，便终有一日无影踪，不再来。 这几年，我很少吃刀鱼，一来难得，二来觉得都是我们这类好食之徒日益不节制，导致刀鱼捕捞巨大而日益稀少。当代饮食之道，应该讲究恰到好处。过犹不及，所以不强求，没有也无妨，因为刀鱼之味已在心中无法忘记。 | 
