 在广东，一直有“无鸡不成宴”的说法，具体出处，已无从考证。不过，一般认为，与古代祭祀有关。在古代，而用于祭祀最多的，是做肉食用的动物马、牛、羊、豕（猪）、狗、鸡等六畜，也就是所谓的“牺牲”。 《周礼·地官·牧人》曰：“凡祭祀，共其牺牲。” 在六畜中，以鸡最为特别，其它五畜，都是兽类，唯独鸡是禽类，足见鸡在人们心目中的地位。更绝的是，在古代，尤其是百越之地的广东，很早就有人，用鸡眼骨来占卜吉凶祸福。 宴会，由古代的祭祀活动演变而来，祭祀中少不了六畜的鸡，宴会也就理所当然少不了鸡，也就有了“无鸡不成宴”的说法。
尤其是在这青黄不接的三月，斩一只靓鸡回家加菜对广东人来说更是家常便饭。至于究竟哪里有靓鸡吃？更是很多人吃饭时的主要议题之一。 上期我们推出的“五星大厨教你煲鸡汤”受到粉丝们的热捧，现将陆续推出最爱欢迎的鸡肉各式吃法。  海南鸡饭的起源 鸡饭，在海南话里叫做“guail bbuil”（鸡糒），是正宗的叫法。“海南鸡饭”可以说是驰名中外，不但本地人喜欢吃，外地的旅客也同样爱吃。海南鸡饭（Hainanese Chicken Rice）起源于中国海南岛的文昌市。海南人会以文昌当地的白切鸡做法，同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，所以在海南岛俗称为文昌鸡饭。 20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，包括马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。后历经演变, 以新加坡的海南鸡饭为正宗，这个观念由2004年张艾嘉主演的电影《海南鸡饭》可以体现，所以说海南鸡饭虽源于我国海南省，但现今一般食家都认为新加坡的海南鸡饭为正宗。 名厨故事 佛山岭南天地马哥孛罗酒店行政总厨——王付超师傅 Kevin Wang 王师傅拥有超过15年的酒店从业经历，在意大利菜和传统的法式西餐制作上有较高心得。拥有丰富的与外籍大厨学习、合作经验。擅长将传统的西餐做法与当地顾客口味和习惯相融合，出品不失传统西餐的精髓又深得当地顾客的喜爱。2012年加入佛山岭南天地马哥孛罗酒店，曾受邀参加佛山电视台、南方电视台等多档美食栏目。
名厨出手，菜式当然非同小可，现在就跟王师傅来学一下吧。 海南鸡饭的做法 选材： 配合广东人对吃鸡的高挑要求，特别挑选肉质滑嫩、口感极佳的清远走地鸡，鸡重约2.5斤。采用类似广东白切鸡的做法，再加入香茅等独具东南亚风味调料，使味道更加正宗。 做法： 一、烫鸡 烫鸡十分讲究，这是鸡肉口感的保证。 1、清水加入姜、葱、姜黄粉、南姜、香茅等，一并开火烧开。 姜葱可以起到祛腥、起香味作用，芥黄粉可以使鸡身金黄、更加吸引。 2、水开后，关火。 3、抓取净鸡在水里来回过水4-5遍，通过来回受热的作用，使鸡皮收紧、结实，出品更加有卖相。 4、然后将整只鸡放到该开水里，保证水没过整个鸡使整只鸡受热均匀，盖上锅盖，约15分钟后鸡约8-9成熟，出水。 5、出水后，将鸡放入0度冰水，3-5分钟，让鸡整体降温，凉透。 6、切鸡。去头脚，鸡身、鸡腿分四份，肉不带骨头，皮和肉不可破；为了不影响口感，皮肉之间的多余脂肪亦刮除。
二、熬汤 鸡骨架加入姜葱，少许西洋菜，熬汤备用。
三、备料（鸡油） 将鸡油、干葱、姜、蒜、香茅一起下锅，让鸡油预热榨出奶白色夹带葱香金黄的鸡油，过滤后鸡油备用。
四、爆炒 1、鸡油+厚姜片下锅爆炒至金黄色，关火1-2分钟降温待用。 2、1-2分钟降温后，加入蒜蓉，开小火热至蒜蓉少许金黄色，待用。
五、做饭 1、将已经备好的鸡骨架汤和米以1：1的配比，放入已经有蒜蓉、鸡油的锅中，加少许盐、鸡粉、鸡汁，轻轻搅拌（注意不可将米搅烂，海南鸡饭米需一粒粒成型）。 2、正常火3分钟以后，调制小火，让米将鸡汤水分收干。 3、然后，将米用锡纸包裹好或者在家可以挑选放入厚底的锅，温度调到120度左右，焖10-15分钟。 4、按照个人口味，焖饭前，可加入适量香茅。但是正宗的海南鸡饭，更突出蒜香味。 5、饭做好后，用木铲轻轻铲至蓬松（注意不可将米饭弄断、海南鸡饭需粒粒成型）。 6、米饭装碗，可撒上少许香气满溢的炸干葱装饰。
六、熟鸡 1、将之前准备好的8-9成熟鸡，取一份加入鸡汤烫暖，至使鸡全熟，暖暖的更具口感。（注意正宗的海南鸡饭，鸡皮和鸡肉不可分开，鸡皮不可破。） 2、取菜心垫底，装盘。
七、备三份汁酱（姜蓉、老抽酱、辣椒酱）供客人蘸用 菜式特点
金黄的鸡皮、嫩滑的鸡肉、香喷喷粒粒成型的鸡油米饭，令人食之不忘。  |
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