|
大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。 糖色是烹制菜肴的着色剂，有着悠久的历史，在很多菜系中都有广泛的运用，原料经过蒸，煮，烫后，皮层毛孔扩散，更宜于糖色沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层，同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观，糖色不要炒老，否则发苦。 糖色在很多菜系中都有运用，而在川菜烹调中运用及为广泛，主要用于调色增味，川菜中很多烧菜的制作，卤水的制作，蒸菜的制作都离不开糖色，达到成菜的效果和风味特色。 糖色在川菜中运用广泛，比如烧白，龙眼，糖醋排骨，红烧肉，肘子，粉蒸肉，卤水等在加工制作时都要用到糖色，要想制作出色泽红亮的糖色，使菜品美观，颜色鲜艳的菜品， 现在的厨师为了节约时间，都改用酱油调色，逐渐放弃了炒制糖色，所以现在能炒制糖色的从厨者也越来越少，但用酱油调出来的色始终达不到糖色的效果，菜品上桌后很快颜色就变得很深，看上去没有食欲，影响菜品美观，而糖色调出来的颜色，上桌后直到客人下桌，菜品颜色都是那么美观。 炒制糖色最主要在于火候，在是看其变化，最后是是颜色，其实炒糖色从一个厨师的角度来说，凭的是手感与长年的经验，所以很多从厨者都会用油适量，糖适量来衡定这个标准，那么适量是多少呢？ 我在熬制糖色的时侯与他们不一样，他们釆用油糖炒制，也有用水炒制的，而我是釆用油，水，糖三者混合炒制，这样出来的糖色更鲜更润。下面把我常用的糖色分享给大家，比例就是糖，水，油等于1比1比0.1，注意量与火候的把握，当你炒出经验了，也可以根据自己经验来进行比例。 |
|
|
