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糖在加热时，根据颜色、浓稠度的不断变化，状态依次为糖汁、糖稀、挂霜、琉璃、拔丝、糖色。糖色又可分为嫩汁即嫩糖色，还有老糖色。加入蜂蜜，还可分为蜜汁、蜜蜡。炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。 白糖在加热过程中，性状逐次发生变化，其中，最重要的三个阶梯分别是：挂霜、拔丝和糖色。挂霜利用的是白糖的重结晶原理，即白糖溶于水后，随着小火加热，水分不断蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。 白糖加热至突破熔点之后，随着温度的降低可以出现胶状粘结，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”，当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体，这便是“琉璃”。糖分子在被持续加热后，发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽经浅黄→金黄→枣红逐次加深，最后会变成焦黑，这在有机化学中被称为美拉德反应，而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。 糖色是烹制菜肴的着色剂，有着悠久的历史，在很多菜系中都有广泛的运用，原料经过蒸，煮，烫后，皮层毛孔扩散，更宜于糖色沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层，同时由于皮面热时带有较多的粘性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观，糖色不要炒老，否则发苦。 现在的厨师为了节约时间，都改用酱油调色，逐渐放弃了炒制糖色，所以现在能炒制糖色的从厨者也越来越少，但用酱油调出来的色始终达不到糖色的效果，菜品上桌后很快颜色就变得很深，看上去没有食欲，影响菜品美观，而糖色调出来的颜色，上桌后直到客人下桌，菜品颜色都是那么美观。 我在熬制糖色的时侯与他们不一样，他们釆用油糖炒制，也有用水炒制的，而我是釆用油，水，糖三者混合炒制，这样出来的糖色更鲜更润。下面把我常用的糖色分享给大家，比例就是糖，水，油等于1比1比0.1，注意量与火候的把握，当你炒出经验了，也可以根据自己经验来进行比例。 糖色一般用于烧、卤等菜的着色,使其成品颜色色泽美观,诱使拥有，食欲暴涨。用冰糖制成的糖色红润发亮,质量最好,白糖次之。其做法并不讲究比例，一定要个比例就以糖1斤，水1两即可。做法:锅内先放少量油,下糖后在小火上翻炒,由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色,然后加热水溶化成糖色汁液。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅,可以不用油而用少量水炒制。
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