|
答： ●烟熏乳鸽原料 大皇鸽1只（450－500克）。 调料 盐10克，味精4克，葱、姜、白砂糖各5克，面粉20克，樟木屑10克。 制作 1.鸽子用盐、味精、葱、姜擦匀腌制45分钟，飞水后吸干表面水分。2.锅底放入面粉、木屑、糖拌匀的熏料，小火加盖烟熏鸽子，过20－30分钟后取出。3.将熏过的鸽子上蒸笼蒸制15分钟后取出，起锅将油烧制六成热，鸽子表皮炸制收紧略脆，取出改刀成大块装盘。 关键 乳鸽的熏制要控制好烟的浓度，过浓会发黑，焦苦，失去烟熏的香味。 ●越式牛柳粒卖点 将法式牛柳粒制法活用到中餐中，并发挥出中餐的绝对优势，重新配制符合现代中国人口味的越式酱料，打造出牛柳粒特别的丰腴鲜甜，口感芳郁厚实。 原料 牛柳400克。 调料 越式酱料（九层塔8克，马来西亚XO酱、炒海鲜黑酱、越南酱各10克，蒜蓉15克，料酒、嫩肉粉各5克，盐、白砂糖、美极鲜味汁各3克，胡椒粉2克），盐、味精、胡椒粉各2克，料酒10克，生抽8克，油1500克（约耗20克）。 制作 1.将牛柳洗净后，用刀背拍松，裹上嫩肉粉，用料酒、生抽腌制30分钟，切成5厘米见方的大粒，加盐、味精腌制5分钟。2.起锅将油烧至六成热，将牛柳炸至外表起壳，另起净锅，入越式酱料调味，大火翻炒，最后出锅前均匀撒上胡椒粉，装盘即可。 关键 把肉烹至七分熟是关键，在炸制时用大火，油温保持在六成热。 |
|
|
