常年卤制猪蹄，也拜访过不少卤味店。卤味不腥，主要在于原料的挑选与前期处理，其次在于卤制中的用料，前期处理主要是去除血腥味，但并不能完全去除，在卤制中加入合理的大料，一能压制异味二能增加香味，从而达到去腥增香的目的，试以猪蹄为例，谈谈看法。 猪蹄首要是选料，市场上发白发胖有刺鼻味的大多是不良商贩处理过的，买到这些任你本事再高也难卤出美味，  (这种是用某种化学东西泡过的，不能选)应选用未经处理的优质猪蹄，去毛清洗后浸泡，猪蹄浸泡水要多要换几次，而且最好要过夜，第二天换水后煮开，浮沫要多打几次，直至没泡沫再关火捞出冼净。  此步处理是关健，如果不能处理好，下一步环节就要多费周折。猪蹄处理好后，卤汤烧开下锅，加入酱料，待烧开后再打去浮沫，多打几次，实践经验，原料和酱料开后都会产生浮沫。然后将大料用热水浸泡后下入，小火慢卤，直至成熟。如果操作正确，绝对不会有腥味。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
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