本帮油焖笋的做法

悟痴 2018-03-27

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本帮油焖笋

这春节尚未过，还没到春笋大量上市的时节。可今日逛菜市时，常常光顾的蔬菜摊的老板娘热情招呼：“小阿弟，今朝有新鲜额竹笋，老客人，算侬便宜点！”一问价钱，22块1斤！猴叔颇有些挣扎。可一想到“本帮油焖笋”的浓油赤酱、鲜甜爽脆。这挣扎只持续了短短10秒钟，又过了10秒钟，40几块“大洋”进了老板娘的口袋，而猴叔则拎着几根鲜嫩的春笋，兴冲冲地往自家厨房赶了。(收起)

难度：配菜(中级)	时间：10-30分钟
主料
竹笋（春笋）8根
辅料
六月鲜红烧酱油20ml	李锦记精选生抽15ml
盐5g	糖15g
花生油适量

本帮油焖笋的做法步骤

1. 竹笋剥去外皮，切除根部较老的部分。

2. 将处理好的竹笋切滚刀块。

3. 锅内水烧开，将竹笋块放入，开盖，大火煮15~20分钟后，捞出，沥干。

4. 热锅，倒入等于平时炒菜2倍的油量，烧至7成热。

5. 将煮好沥干的竹笋倒入炒锅内，中高火快速翻炒2~3分钟。

6. 加入红烧酱油。

7. 加入生抽酱油。

8. 依据个人口味，加入适量盐。

9. 加盖焖煮2~3分钟，中间需开盖翻炒，以免糊锅。

10. 关火，加入糖，翻炒均匀。

11. 装盘，上桌！虽是一道素菜，拿来配白饭，却也是极好的！

小贴士

1、油焖笋，顾名思义，笋一旦下了油锅，就应完全靠油和不断地翻炒来烹饪。中间加水长时间焖煮的方法，会破坏竹笋的爽脆口感和清甜滋味。
2、猴叔的做法是将笋切块后，先入沸水开盖煮15~20分钟，再下油锅。这样做，一方面是为了去除竹笋本身的涩味，另一方面，也是为了在接下来的油焖过程中，无需加水焖煮，既保证了最后成品的口感，又缩短了制作时间。
3、这道菜的特色就是本帮的浓油赤酱和鲜甜口味。所以，一不要吝惜油，二不要吝惜红烧酱油，三不要吝惜糖。但需要注意的是，红烧酱油本身就较咸，所以在调味阶段，应注意盐的放入量。
4、如手边没有红烧酱油或不愿放太多酱油，则可先炒糖色，然后下竹笋块翻炒，这样后续只要加一些生抽和盐即可。猴叔试做过，虽然味道比传统做法略淡，但仍不失好味道。
5、竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，吃起来口感越好，因此保鲜很重要。但临近春节，蔬菜都是一天一个价，猴叔建议喜欢吃笋的豆油，可在买回竹笋的根部切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏。这样可保鲜较长时间，且保持鲜嫩爽脆的口感。
6、竹笋虽味美，但依据中医传统理论，属于“发物”，所以，过敏体质的人过量食用会影响健康，其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食。15岁以前的儿童应少吃，而有哮喘病的人更是不宜多食。此外，竹笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者也不宜多食。