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米酸 米酸即米酸汤，又称白酸，与制作泡菜水一样，煮大米饭时锅里多掺一些水，开锅后将一部分清米汤倒在桶（坛子）里，桶（坛子）口盖张树叶或纱布之类的遮尘物，置于火塘（深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方）边或有温度的地方，没有这样条件的可以次日将桶（坛子）里的米汤倒入净锅中烧热至 50℃左右，再倒回桶（坛子）里，用长木勺搅动一下，每天一次，直到酸味清醇，放置在室温下的干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方，约一周左右出酸味即可食用。 红酸 红酸即毛辣椒酸，毛辣椒酸的酸味醇厚，色淡红而味清香，通常是用 5000 克新鲜野生毛辣椒（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜桶（坛子）中，再加入 500 克子姜、250 克 大 蒜、1000 克 红 辣 椒、500 克 盐、100 克 糯 米 粉 及 250克白酒，灌满桶（坛子），沿水加盖放置 15 天后即可取用。使用时，将桶（坛子）中固体原料剁碎或用搅拌机绞成蓉泥即可。 红油酸汤 红油酸又名辣酸，是将酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣椒炒香出色，加汤熬制后去渣而成，其味酸辣醇厚，色鲜红。 辣椒酱 辣酱酸也名小磨酸，将新鲜红辣椒淘洗干净，加鱼、糯米、水，用石磨磨成浆，加入大量甜酒（或糯米稀饭），放入泡菜桶（坛子）中密封，经发酵即成酸香回甜、色泽鲜红的美味酸汤，使用时以水直接调制或浇油调制。
鱼虾酸 制作鱼虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小鱼小虾、大米沤烂后，加盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（坛子）发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。 臭酸 臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产，是用猪、牛骨、大米熬制后，加盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（坛子）发酵而成，味酸香醇厚，食用时可用油炒或加汤调制。 腌汤 在黔东南苗族侗族自治州，腌汤是醒酒、解腻、解暑的好食品，侗家居家必备，苗家也制作，大同小异。制作时选用老青菜叶 5000克洗净，用木槌轻槌几下，捆成小把，晾晒干，加熟细米粉 1000 克、花椒面 300 克、煳辣椒面 750 克拌匀搓揉后入坛，注入清水 5000克，用重物压住青菜叶，加盖注入坛沿水，密封 10 ～ 15 天后将水弃之，以去掉青菜的苦涩味；坛中重新注入清水 10 千克，加盖注入坛沿水密封 10 ～ 15 天，即成酸香爽口的腌汤。加入鲜红椒、豇豆等一起泡食更佳；为防味变淡，舀食部分腌汤后，用熟米粉、花椒面、煳辣椒面和清水捏成粑团，放入坛中让其慢慢化开增补其味。 古夜郎枸酱 它是六枝特区出产的调味品，其制作工艺奥妙独特，历史悠久。据司马迁所著的《史记·西南夷列传》记载：汉武帝建元六年（公元前 135年）遣唐蒙出使南越，“南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰：‘道西北牂牁江，牂牁江广数里，出番禺城下’”。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂牁江，江广百余步，足以行船”。古夜郎枸酱主要生产原料为小麦精粉、优质糯米、盐和当地井水，按照传统的民间工艺，用小麦精粉和糯米粉成团蒸熟，枸树叶和蒿枝捂盖发酵，烈日晒干后再用当地井水和盐一起泡碎，盛夏时节在日光下久晒，人工翻搅，凉夜冷露，精心过滤等繁多工序精制而成，不加任何色素和添加剂，以色好、味纯、天然著称，是蒸、烩、炒、烧烤、凉拌等各种菜肴及制作各种熟食的调味佳品。 选自吴茂钊大师的《贵州风味家常菜》这本书，版权所有。 #山货上头条# |
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