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浅谈甜叶菊在食品中的应用

2018-03-29  美食小研...

摘 要:甜叶菊含有丰富的糖苷类、有机酸类、氨基酸、蛋白质等,以其高甜度低热量得名。甜叶菊所含的天然活性物质在降血糖、降血压、提高免疫力、抗氧化、抑菌等方面发挥着重要作用,在功能性食品、饮料、水产品、酒、酸奶、糕点等有非常广阔的应用前景。

关键词:甜叶菊;功能性;甜菊糖苷

甜叶菊,是一种多年生菊科草本植物,含有丰富的糖苷类、有机酸类、氨基酸、蛋白质等,以其高甜度低热量得名。甜叶菊的种植起源于南美,当地已有上百年的食用历史,在美国、日本等地被广泛作为药草和代糖食用。甜叶菊提取物的安全性已经得到很多国际组织,包括粮农组织,世界卫生组织联合专家委员会(JECFA)和欧洲食品安全局(EFSA)在内的全面审查和科学证明。在食品、饮料中添加甜叶菊提取物,并没有出现副作用或过敏现象。

目前,我国江苏、安徽、山东、四川、甘肃、新疆等地区大面积种植甜叶菊,已成为全球最大的出口国,而我国出口的产品主要以甜叶菊的初级加工产品为主,主要是低含量的甜菊糖苷,而纯度高于95%的甜菊糖苷出口量很少。我国将甜叶菊初级加工产品出口到日本、韩国、美国、马来西亚、欧洲等地,他们进行深加工后转卖到全世界。

1 甜叶菊的主要成分及功能

甜菊糖苷是甜叶菊叶片的主要呈味物质,是由多种甜味成分组成的四环二萜类化合物,甜度是蔗糖的200~350倍,几乎不含卡路里。数百年前,南美洲土著人就意识到,甜叶菊所含的这种天然甜味剂由降血压和降血糖的功效。通过体内、体外实验证明,甜菊糖苷可刺激胰岛素分泌,抑制肠道中葡萄糖吸收,从而促进葡萄糖代谢,降低血糖。研究表明,甜菊糖苷对高血压患者和糖尿病患者有明显的降压及降血糖的效果,而对血压血糖正常的人群无影响[1]。同时,甜菊糖苷还促进体内矿物质的吸收。目前,有学者研究用酶转化甜菊糖苷的后苦涩味,使其甜味更纯,这类安全性还需进一步研究。

甜叶菊含有绿原酸、没食子酸、黄酮类等活性物质及蛋白质、维生素等多种营养成分,在抗菌消炎、抗衰老、抗氧化、提高免疫等方面发挥着重要作用。甜叶菊提取物可抑制枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等细菌的生长,可延长食品的贮存期。任晓静 等人对甜叶菊提取物进行抑菌作用试验,在相同浓度下,甜叶菊提取物对细菌的抑制作用明显高于山梨酸钾[2]。其中甜菊双糖苷抑制枯草芽孢杆菌生长的能力强于青霉素[3]。陈婷 等人从甜叶菊残渣中,用醇提取黄酮类化合物,测定总黄酮的抗氧化能力,试验表明甜叶菊残渣中的黄酮物质有很强的清除自由基能力,为VC的1.5倍[4]。王玉兵等人从甜叶菊叶片中分离抗氧化内生真菌,筛选出高抗氧化活性的真菌,为白色或淡黄色菌落,菌丝有隔膜[5]。于慧 等人用生产甜菊糖苷后的甜叶菊废料制得三种具有一定抗氧化效果的生物制剂,与其浓度成正相关,且抗氧化稳定性也远强于VE[6]

2 甜叶菊在食品中应用

2.1 在功能性食品中的应用

甜叶菊有控制血糖水平、降血压、抗腹泻、抗肿瘤和提高新陈代谢速率的作用,可在一定程度上治疗肥胖症、胃酸和缓解神经疲劳[7]。甜叶菊干叶中的主要成分为甜菊糖苷,可消除蔗糖的副作用。联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)在2008年6月第69届会议报告中明确表明:甜菊糖每日摄入量在4 mg/kg体重以下时对人体没有副作用。因此,甜叶菊逐渐成为功能性食品领域研究开发的热点。日本于20世纪70年代便开始研究甜叶菊治疗糖尿病的作用效果,利用甜叶菊干叶片的水提液来治疗糖尿病[8],同时,甜叶菊产品作为膳食,在欧美地区广泛被糖尿病患者食用。甜菊糖苷类衍生物还具有降血糖、降血压、抗肿瘤、改善肠道功能的功效[9],目前,国内将甜叶菊作药物的主要成分用于治疗高血压及其相关症状,发现其降压效果可达98%。另外,高血压病人常见的头晕头痛、耳鸣、失眠等症状均得到改善。

2.2 在饮料中的应用

在饮料中,甜叶菊可增加饮料的甜度且热量低,备受人们喜爱。在美国,使用天然植物萃取物制造饮料被视为回归自然,这种果蔬汁饮料在日本和欧洲的市场需求很大。在果蔬饮料中,由于果蔬汁本身具有较高的营养价值,不必额外添加蔗糖和人工合成甜味剂,而为了满足口感添加甜叶菊或用甜叶菊提取物,使果汁具备水果特有的风味。用甜叶菊调配的茶饮料,增强了活性物质的溶解性,促进人体吸收,有很高的功能价值,其低热量、利尿、消肿、降血糖、抑制肥胖等特点已被证实,并有一定的防腐抗菌作用。研究表明,添加蔗糖的茶饮料在灭菌、贮藏的过程中,茶饮料颜色变深,茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱含量下降,导致感官品质下降。用甜叶菊代替蔗糖,饮料灭菌过程褐变明显减少,提高了饮料的货架期及其稳定性,增强了消费者的购买欲望。

2.3 在水产品中的应用

甜菊糖可调解产品湿润性且不会发酵,可用于替代蔗糖加工海味食品、糜制品、海带制品,防止水产制品中蛋白质变质或因酸败反应而引起的发霉、褐变现象。甜菊糖与山梨酸混合制成甜味剂,既可改善水产品风味,又可降低产品成本。目前,沿海城市制作海带制品时,添加甜菊糖苷即可解决配制海带发粘现象,还可避免因用糖过多使海带肉质变硬,食用时易损坏牙齿等现象。

2.4 在酒类制品中的应用

甜菊糖口味酸甜,可用于调制果酒,提高醇香味,使之酸甜适口。由于减少了蔗糖用量,可增加果酒的清凉感,降低其 稠感。甜菊糖用于白酒中,可消除白酒中的辛辣味,提高产品质量。甜菊糖用于啤酒中,可降低啤酒苦涩的口感,提高其香味,另外,可使啤酒泡沫洁白、持久。

2.5 在其他方面的应用

用甜菊糖苷取代部分蔗糖生产凝固型酸奶,制得的酸奶色泽均匀、口感细腻、酸度合适,伴有甜菊糖苷特有香味。在糕点、面包、冰激凌、蜜饯、糖果等食品的加工中,对甜味物质的需求更大,用甜叶菊糖代替蔗糖,高甜度低热量,不会引起龋齿,不仅满足普通人口感的需求,还可以满足糖尿病患者对甜食的渴望。口香糖中添加甜叶菊提取物可抑菌、抑制龋齿,调节口香糖的甜味。

3 结语

随着甜叶菊种植成本的增加及其功能成分的开发,市场需求不断增加,我国年出口量日益剧增。据报道,全球糖尿病、高血压、肥胖症、龋齿患者人数还在高速增长,健康问题已成为我们最应迫切解决的问题[10]。当下,低糖食品成为首选,甜叶菊代替蔗糖或其他甜味剂已是健康食品的趋势,所以甜叶菊的庞大市场需求毋庸置疑。而我国甜叶菊加工企业生产连续化和规模化不够,加工的初级产品良莠不齐,产量低,获得的经济效益不高。因此,提高甜叶菊分离技术及产品质量、降低工业化成本,将是我国进一步研究的重点。

参考文献:略

(彭 涛 兰州市食品药品检验所 宋 巧 甘肃医学院 张喜萍 田 静 兰州市食品药品检验所)


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