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看到这个题，实在忍不住，要进来多几句嘴。 “猪不椒，羊不料”这句话早有流传，只是面不广，知道的人不是很多，天津饮食界知道的多些。能查到出处的，也就天津名厨马金鹏说过这样的话。  这种说法是对的，但在流传过程中，没有明确的界定范围。你想啊，猪肉、羊肉做法太多了，煎炒烹炸蒸，五花八门样样有，菜谱多的数不过来。你要是笼统的吆喝做猪肉不能用花椒，羊肉不能用大料，四川人民不愿意，东北人民不愿意，全国吃货都不会答应。  普济根据平时实践、书本知识和他人高招，搞清楚这说法专指清炖，有些混炖还避免不了加这些香料。正常的清炖猪肉或排骨、大骨以及内脏，是不给任何香料的，一般也就用葱姜糖盐去腥提鲜。清炖羊肉就更绝了，不仅不给香料，葱姜盐都不给，光山人叫做“白水熬螺蛳”，就是冷水下锅，炖好了再调味道。 
除此之外，各地口味不同，做法不一样，给什么香料、调味料都有自己的一定之规，不可以千篇一律。 “猪不椒，羊不料”是流传很久的一个老话，意思就是说炖猪肉不能放花椒，而炖羊肉不能放大料，其实刚开始听到这句话的时候我也是蛮懵的，查了很多的资料，今天皮总就来跟大家说说这句老古话到底对不对。  “猪不椒，羊不料”虽然这句话是老话，但真正知道这句话的人并不多，包括许多志明大厨都不知道竟然还有这句老话，有些大厨直接认为这句话是不对的，其实这也不是没有道理的，因为有些四川菜中还有花椒肉这道菜呢。 其实“猪不椒，羊不料”这句老话也并非没有道理，而是很有道理，但它专指炖肉而言罢了。 天津名厨马金鹏在谈天津食塑时曾经说过：“天津人讲究细料到什么程度呢，叫猪不椒羊不料，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结，有些专业厨师不见得懂。”  炖猪肉为什么不能放花椒? 大家知道有名的东坡肉是怎么做的吗?不仅不放花椒，连大料和桂皮都不放，只需要“慢着火，少着水，火候足时它自美”。 “猪不椒”这句话，有很多人也是亲自做过验证的，在炖肉的时候故意放点花椒进去，结果炖出来的猪肉确实逊色很多，瘦肉吃起来也如同嚼蜡，肉的香味也消失了很多。 炖猪肉不能放花椒其实也有个例外，比如野猪肉，炖的时候完全可以放花椒进去，不会影响野猪肉的口感和香味，但必须要把花椒包起来使用。  炖羊肉为什么不能放大料? “羊不料”这句老话我自己没有试过，因为不太吃羊肉，不过家里有人做过，但是每次做的时候都没有放过大料，相反清炖羊肉都是用花椒来去膻提鲜的，放花椒的时候还不能直接放，要把花椒用料包包好，等羊肉炖好以后再把料包捞出来。 做清炖羊肉，葱和姜必不可少，还要放适量的大料，首先汤色发黑，卖相没了，口味效果也不会有多好，还是不放的好。  究其缘由 花椒和大料都是厨房常用的调味料，都是好东西，而且谁家都离不开她，但是再好的东西也不能乱用，就和中医开方子一样，群臣佐使，十八反十九畏，讲究食材的搭配，所谓“猪不椒，羊不料”，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这都是经验的总结。 各种原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反冲，有些食物味道相克，是不能同时使用的，如葱和韭菜同炒，就出怪味。 以上都是我从一些资料上提取的见解，但是烹饪这里面的事，要研究透了也不容易，千百年来，老祖宗用简单的几味香料就能让食物香气四溢，传下来的经验之谈由此可见也是真实存在的，这就是秘制配方，中国烹饪的魅力! 以上是皮总的个人观点，如果你有不同的意见欢迎大家在评论中与我分享哦~ 作者：@皮皮宠pppet (立志让每个宠物都赚到自己的罐头钱) 欢迎大家关注我的头条号，长期分享交流宠物知识、宠物故事、混熟技能和皮总喜欢的小玩意，以及大量高清搞怪好玩的萌宠照片。
本头条号文章均为原创，其版权归本头条号所有，转载请注明出处，欢迎勾搭，谢谢! 谢邀！我是行走各地搜罗风味美食，分享烹饪技巧的私享美食作者。下面就“猪不椒，羊不料”这个问题从两方面说下自己看法。 第一，“猪不椒”。 从厨师和开店角度出发。很多厨师在出师未成名时学到很多理论知识，尤其是天津和山东厨师，这其中定有“猪不椒”这一条，最早的原因其实是因为花椒会影响猪肉菜色和口感，如果不想让猪肉发柴，色泽亮丽呈现给客人，就必须在炖猪肉时拒绝花椒。但有一些厨师为了猪肉口感丰盈还是偷偷在汤里放了花椒包，拿纱布包裹起来的花椒不会影响菜色，只放入几秒钟调下味就取出也不会影响肉的质感。
很多半吊子厨师学会了这句话后都指望几句美食名言来证实自己厨师的地位和口碑，还有人刻意加上自己的理解“猪不椒”是不放青椒、辣椒的意思，其实真正的美味猪肉恰恰是要放这些香料的。就说四川美食，很多川味师傅不会拘束于这样的谬论，很多菜都是香料一起放，寻味而去的客人们吃的津津有味，也根本不会在乎他们都放了什么。
从个人角度出发。建议看到这句话的人不要纠结于此，自己做美食不用纠结与色彩和卖相，要知道新鲜的猪肉腥味是很重的，炖肉时建议可以将花椒做成花椒包与肉一起炖几十秒，这样既不会使猪肉发柴，也不会影响鲜嫩的口感。就算招待客人人家品尝的是味道，也不是菜色。
第二，“羊不料”。这里的“料”指的是大料，又名八角。这句的缘由也要追溯到几百年前，那时牛羊肉是珍贵的食材，不像现在这样家家买得起，那时物资奇缺，大厨们为了迎合众人故意弄些玄虚和子虚乌有的理论，让富人们酒足饭饱之后增加一些满足感。
历史慢慢发展到今天，这句将信将疑的话一直流传下来，很多人不愿违背先人的说法一直将这句话沿用至今。但年轻的厨子越来越多，有时突破和改变一下可能会有更美味的东西出来。个人认为八角的味道是很重的，如果喝羊汤或者炖羊肉追求鲜味，就不必放。当然如果做烤羊腿之类的，这些香料一个也不能少。
在日新月异的今天，美食市场也不是一成不变的，希望更多的厨师不要拘泥于过去，开辟自己全新美食之路才是正解。专注美食的朋友欢迎关注我，大家有不同看法可以在下方讨论，我们共同追寻美食享受生活乐趣。 不管怎么样，谢谢邀请。 作为一个粗人，在这些方法上讲究得比较少，所以不管做什么菜，只有两个讲究：一是没毒，二是好吃，其他一概不论。 个人见解：我是不赞成这种说法的，可能是因为我是一个重庆人，花椒，辣椒，香料在我的菜中是经常放的。 重庆四川气候潮湿，而花椒祛湿，所以炒菜放花椒已经成为了我们的一种常态，鄙人见识短浅，从来未听说过这种说法。 恰恰相反，我认为炒猪肉放花椒特别美味，特别是麻辣糯猪蹄，这个花椒就放得多了，先炖的时候要放花椒面，炒的时候要放花椒粒，还要放很多干辣椒。只有这样儿麻辣得让你嘴巴停不下来，眼泪一直掉，我才觉得过瘾，所以你问我猪肉忌花椒，我却是从来没有忌过。 再说一个羊肉忌大料，我也是不大赞同的，因为我不喜欢羊肉的腥味，但是有喜欢羊肉汤的醇厚，所以我做羊肉的时候一定要压制住羊肉的腥味。如果是做麻辣的，还好，可以用辣椒花椒来压制腥味。但是要做汤的话，必须要放大料来将羊肉中的腥味压制。 这只能是个人见解，其实做菜主要还是看自己，什么样儿的东西才是美味？只有自己喜欢的，才是最美味的！ 感谢邀答，红肉中猪肉，羊肉，牛肉非常普遍是家庭餐桌少不了的美食，我们常见的香料，如花椒，大料，香叶，桂皮，在炖煮红肉上香料添加有所区别，烹饪技巧上有所不同，放什么佐料和放多少量都有讲究，食物百味不仅体现在肉类本身特性上，在香料拿捏上也有很多经验可循，如果红肉炖煮都加上同样的香料，而不依据肉类本身特点，味道一定很怪，谈到猪肉忌花椒，羊肉忌大料，从我的烹饪经验上和朋友们分享。
猪肉忌花椒猪肉做法很多，平时煎炒烹炸，做馅，做汤，炖煮，可以说是餐桌上的美味，猪肉性平，滋阴润燥补血，改善贫血，蛋白质相对其他肉类含量低脂肪含量较高，口感细腻，老少皆宜。 平时炒猪肉，丸子汤，不用放花椒，花椒的味道比较麻，有去除异味增香的功效，猪肉本身没有什么特殊的异味，所以不需要放花椒；特别是炖猪肉，经过实践发现放花椒猪肉味道会有些怪；如果是水煮肉片，吃的就是复合味道，花椒加上辣椒会起到提鲜的作用。 羊肉忌大料羊肉口感好，高蛋白低脂肪，丰富的维生素B1、B2、B6，铁锌硒，所含左旋肉碱，促进脂肪代谢有利于减肥。羊肉本身有膻味，烹饪上适合放花椒，花椒起到去删的作用，但不适合放大料。 大料，也叫八角茴香，是一种调味剂，记得小时候炖菜，不放肉放入八角，菜会有类似肉香味，炖羊肉，如果加入大料会破坏羊肉的鲜，特别是羊肉汤，放入大料会让奶白的羊汤发浑，羊肉忌大料，也是很多人多年厨房经验沿袭下来的。 总结，根据猪肉羊肉本身特点，多年沿袭下来的经验，应用在特定范围内，猪肉忌花椒羊肉忌大料有一定道理。南北方由于气候原因，饮食习惯有很大不同，喜欢麻辣鲜香的不必顾忌。 这是一句老人古语，“猪不椒，羊补料。”一般指的是，炖，焖，红烧等菜肴，但并不意味着就不可以放。本人擅长做菜也算是个民间厨师吧。有很多制作美味的经历。 也不用什么如何分析佐料的属性成分啥的，既然老人古语都说了“猪不椒，羊不料”。那就别放一定有道理。 单从味道上说，如果红烧猪肉，炖肉等放了花椒，那叫一个难吃，还会有涩涩的口感，吃着就没食欲了。但是有些菜肴必须放花椒才好吃，例如水煮肉这道菜肴不放花椒或花椒面，味道就很差，这道菜肴吃的就是麻辣鲜香，带有强烈的花椒味道，非常下饭好吃。 羊肉也是一样，除了红烧，炖，焖等其他羊肉类菜肴均可放大料（八角），例如涮羊肉，水汆羊肉丸子，蒸羊肉条等。类似这些菜肴放了大料，不但不影响口味反而会很鲜美，本人亲手烹饪过千百遍这些菜肴。可能有人会反驳我，羊肉不能放大料。那是你没实际制作过吧。既然放大料没有毒副作用，反而提鲜去腥，那为什么不放呢？例如:水汆羊肉丸子如果没放大料，我就总觉得汤的味道缺少了什么似的，总觉得不对劲。汆，蒸，和炖，焖还是有很大区别的。 所以在我看来，虽然“猪不椒，羊不料”是老人古语，但却不适宜以猪羊肉为主其他各别类菜肴。这句话还是以红烧，炖，焖为主，比较合适。各地制作菜肴的方法，都不太一样，虽然这句老人古语不是特别标准，但我们还是可以借鉴的。 我和你说个事情吧！真实的 在超市买的排骨还有汤料包，本来很开心的吃完了！但是到了半夜一两点的时候坏事了！ 我的整张脸都在发烫而且很麻，有一种面瘫的感觉，又烫又凉，我一想坏了是不是毁容了，赶紧起床洗脸，结果呼吸困难，打开窗也还是那样，但是已经半夜了医院也不开门，只能打120！不过如果打120那费用还是很高的 一不做而不休拿了把湿毛巾敷上，无济于事，这下才想到是料包的原因，我感觉那个包里的麻椒花椒之类的吃坏了！就这样挣扎了一晚上，一晚没说第二天早上直接跑到医院，医生说真的可怕，要早点就医，要不然会休克的，当时我也吓坏了！才知道 所以炖排骨千万不要买超市的那种料 本老头从个人生活实践中得出结论，民间传说的所谓“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”并不靠谱。 关于食材搭配，民间有过很多的说法，包括前些年流行一时的所谓食品相克表。对此，本老头的看法： 一是经现代科学验证的要遵从，否则受害的是自己。如草酸含量高的蔬菜（菠菜、竹笋等）不宜与含钙量高的食材（奶、豆制品等）搭配或同时进食，易生结石。 二是传统主流中医药理论中明确表述过的禁忌要遵从。如不要人参（补气）、萝卜（顺气）同时进食等。 三是有一定的科学道理，但没提量的问题，就别太在意。如虾和维生素C，一般情况下，虾含五价砷对人体是无害的。理论上讲，一次性摄入维生素C超过500mg和五价砷才会转为有毒的三价砷（砒霜），而500mg维生素C相当于50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜，估计谁也吃不下啊。 四是明显违背常识的，别理它就是了。像什么马肉与木耳相克，同食易得霍乱，先不说有多少人吃过马肉，霍乱是传染病，与马肉和木耳何干？ 回头再说说花椒和大料，这两种调料可能是中国家庭最为常用的调料了。烹制肉类食材时，少量使用花椒可去腥膻，大量使用则是麻香风味；大料主要作用是增香，尤其在红烧类菜肴中是必备的，在使用上倒是有一些规则的，但完全谈不上“忌”啊！ 所以，“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法并不靠谱。 大红袍;[别名；点椒，川椒，蜀椒，秦椒。]功能；具有温中散寒，燥温杀中作用。驱腥辛香。八角[别名；大茴香，原油茴。]功能；理气温中，散寒止痛。作用；驱腥增香。猪肉忌花椒，羊肉忌八角。从做菜口感来说基本是不对的，做菜花椒八角只是辅助调味品，放多少怎么放都根据个人喜好，而且四川卤肉花椒有放的猪肉吃起来也很香，没有别人所说的肉吃起来柴不好吃。羊肉放白芷也没说不许放大料，本身就是辅助调味品少量影响不是特别的大。如果从养生学讲也不是特别的正确 相信很多人看到这个问题，都很纳闷，我也是如此。不过经过询问厨师行业的老前辈，发现确实有这样的说法，只是这里的猪肉不代表所有的猪肉，而是…… 特指的炖猪肉！猪肉忌花椒，就是炖肉不放花椒。真正的炖肉，尤其是家常菜不放很多调料的。在我们炖肉的时一般都会放花椒，但放了花椒后有以下两个特点： 1、首先把花椒放进去是不是很难再捞出来； 2、炖好的猪肉，特别是瘦肉吃起来很柴，像蜡一样干硬，而且肉的香味完全消失。 细想一下我们吃过的炖肉是不是如此。可见炖猪肉不放花椒还是很有道理的，但是野猪肉就不会出现这样的情况，可以包好放一些。 羊肉放大料都知道是用来除颤提鲜，增添芳香气味，并可调剂口味，改善食欲；但炖羊肉如果放了大料：汤色发黑，没有了最基本的卖相，口味吃起来也是大打折扣。所以就有了羊肉忌大料的说法。 其实花椒和大料都是非常好的佐料，其中川菜使用最多，无论红烧、卤味、小菜都可以用到。在炒菜时放几粒花椒，香气扑鼻；所谓的大料也基本演变成为了五香粉或十三香，大料主要用于卤味或火锅底料，比如五香牛肉，绝味鸭脖等等。可是… 好的东西也不能乱用！这里面得有个度，就和中医开方子一样，得精确到克。同样要讲究食材搭配，所谓的“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”这都是经验的总结，也是中国饮食文化的精髓所在。各种…… 食材的不同影响着如何选择原料来搭配，而有些原来或食物味道相克，是不能同时使用的，如大葱和韭菜同炒，就会炒出怪味，这和俗语说的牛不韭、羊不姜同样的道理。 烹饪讲究菜的口味融合，醇厚，菜要分里外口，菜耐的住人去品才回味无穷。那什么又叫回味无穷呢？比如：在外吃饭回家后一打嗝，想起来就又馋了，又比如，你很久没有见到你心爱的人，发个微信，打个电话，这都叫回味无穷。 烹饪这里面的事，要研究透了真不容易，我从事10多年了还在不断的学习。千百年来，老祖宗用简单的几味香料就能让事物香气四溢，传下来的经验也有其真实的意义，这就是秘制配方，中国烹饪的魅力! |
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