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说起蛋炒饭，相信在很多厨师的眼里是非常稀松平常的，几乎每个厨师都会，所以很多的厨师不屑一顾。一般的蛋炒饭一份只卖15至20元，但是今天给大家推荐的蛋炒饭可以卖到88元，而且让你门庭若市，供不应求。 每份备料： 原料：泰国香米、江西红米、甜玉米粒各50克，鸡蛋清3个约40克，松子仁10克。 调料：橄榄油20克，精盐5克，白砂糖2克，色拉油25克，味精3克。 第一步：蒸饭（以500克香米为标准）——多次复蒸法成熟。 1. 将500克泰国香米洗净，加入250克清水，上笼中火蒸制30分钟成熟后取出备用； 2．将500克江西红米洗净，但是洗时尽量不要搓，以免搓破外层的保护膜，蒸制时变色变形。将洗净的红米加入150克清水，上笼中小火蒸制20分钟。此时水分被吸干，取出后再加入50克清水，上笼中小火蒸制10分钟，此时红米中的水分又被完全吸干了。再次取出加入50克清水，上笼中火蒸5分钟，吸干水分。这时取出红米看一下，甚至可以试尝一下，如果已经成熟就可以使用。如果感觉还有些硬，就再加入25克清水，入笼蒸5分钟即可。 第二步：炒制（以每份份量为标准）。 1. 平底锅上火，下入橄榄油10克，小火加热，下入鸡蛋清小心翻炒至成熟，盛出备用； 2. 锅入剩余的橄榄油，下入两种米饭，小火慢炒至粒粒跳起时（约8分钟），加入精盐、白砂糖、味精翻炒均匀下入甜玉米粒，翻匀，再下入炒熟的鸡蛋清翻匀，盛入碗中，压实后倒扣于盘中； 3. 炒锅置旺火上烧热，下入色拉油烧至80-90℃，将松子仁下入色拉油中炸半分钟至金黄色，捞出后撒倒在盘中米饭上即可。 技术关键： 成功的三大关键： 关键一：香米一气呵成，红米多次加水。 这款主食菜中的米粒应该质地略硬，只有这样才能炒出粒粒跳起的感觉。香米的蒸制方法比较简单，按传统方式加够了水一次蒸熟就可以了，中间不要开盖。防止遇冷空气后延长香米的成熟时间。江西红米蒸制起来就比较麻烦了。它的特殊质地决定了它的吸水性是慢慢体现出来的，如果一次性加水后蒸制成熟，蒸出的红米颜色浅，表皮破裂，个体膨胀过度，达不到此菜的要求标准。分次加水蒸制才是适合红米的唯一方法。按照上面讲到的比例进行加水，每次加水的时间间隔应该越来越短，加水量也应该越来越少。最后蒸好的红米饭应该粒粒分明，弹而不硬，颜色枣红，才是最佳。 关键二：必需用橄榄油炒制。 色拉油过于的清淡，不易增色也不易增味；花生油的香味常有，对于烹饪原料有点抢味；大豆油豆腥味重，也不适合；橄榄油的清彻淡香最适合用于此菜的烹制，既不会使原料在加热烹调中加重颜色，又不会抢占泰国香米和红米的香味，还能激发出原料固有的香气，是此菜最佳的油料选择。因为炒鸡蛋时会使用一部分油，最后撒倒的松子仁又是油炸制品，所以在炒米饭时一定要控制油量，只用10克就可以了。这样才能保证倒扣在盘中的米饭不会在盘底流油。 关键三：中低温炒出鲜嫩感。 小小的一份炒米饭，没有任何肉类原料，卖至88元/份还能大受欢迎，原因就在于它的每一个配料都鲜嫩适度。例如：炒饭所用的鸡蛋只选鸡蛋清，就是为了让它与红米和玉米相搭配形成鲜明的对比。炒制时也以中低温度慢炒至熟为宜，不可将其炒出焦黄的边，也不能用热油将其炒得膨胀起泡。再如炒米饭时也是一样的，用中低温的油炒，米粒才能在温油的浸润下颗颗分离，油香与饭香、配料的香充分融合。同样，炸松子仁也只能用80-90℃的油温，松子本身的含油量就较高，用中低温慢慢浸炸就可将其本身的油脂析出，析出的同时松子的质感变得软嫩鲜香。 关注：餐创大课堂 |
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