湖北名菜沔阳三蒸是怎么做的？

沔阳三蒸就是蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜，只要知道蒸菜的技巧，都可以套用。蒸菜能够完整的保护食材的营养，最大限度展现食物的鲜香，而且做法也超级简单，还不需要太多的调料，不管是素菜还是荤菜都能在短时间内烹饪好。刚好胡师傅也是湖北人，今天就从11个角度教大家如何做好一道蒸菜。关注并且留言，送胡师傅中华菜谱1000道。

1.选料：蒸菜选料十分广泛，不管是荤还是素都可以用来蒸制。不同的蒸菜，需要用的原材料不同，这就要求大家学会如何挑选食材了，如粉蒸类多选用猪牛肉，猪的五花肉，清蒸多选用鱼类，如桂鱼、鲈鱼，素菜就一般选择耐蒸的。

2.刀工：各种原料需要根据不同的成菜要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，加工成一定的形状后才能精心加工蒸制，以满足食用的需求和保证成菜有美好的形态。常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀。基本要求：不论是丝、片、条、块，或是大块、整形，做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连；速蒸或不易成熟和不易入味的原料，多切丝、片、条和块，并且要细、薄、小，大小一样。

3. 调味：调味是蒸菜制作中的关键工序，根据不同的食材，调制不同是调料，同时调料需要在蒸制前调好，这样在蒸制的过程中才能充分的进味，吃起来才鲜香。

4. 装盘与翻盘：蒸菜的装盘也是非常有讲究，也是手艺活，不是随便将要蒸的原辅料随便装一碗，上笼一蒸就是完工了。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，如果家里直接吃，素菜在底下，荤菜在上面你，如果需要倒扣，荤菜在下面，素材在上面，待蒸好后再翻扣在另一盘中，这样蒸出来既方便，又美观。

5.初加工：许多蒸菜的原料在蒸之前需要在炉子上进行初加工，或蒸好后需要在炉子上再次调味或再次烹调。如：回锅粉蒸肉的肉可以先在油锅走一次。

6.蒸具选用：蒸具对蒸菜成菜至关重要，由于蒸具的密合和透气效果，直接决定了蒸具内气压的高低。一般选用竹制蒸笼，不仅香，而且蒸菜的形状也好看，然后就是铝刚蒸具。

7.水温调制：蒸菜是一种用蒸汽传热的烹饪方法，水温的调制对蒸菜有重要影响。

一般一次性把水给足，等水沸腾了，气很足后，再上菜蒸制，中途不可以加水。

8.火候控制：为什么农村里面蒸出来的菜好吃，就是因为他们用的土灶火力大，我们一般都没有那么足的水汽，所以我们在家中，必须要用大火，猛火蒸制，但是像蒸蛋糕之内的，可以用中火，保证熟透，还可以保住完美的形状。

9.时间掌握：蒸菜很多人都不知道蒸多久，胡师傅直接告诉大家，一般鱼上锅蒸制7—8分钟，蒸菜只要熟不要烂的只需要15分钟，蒸的要烂的话40分钟，体积较大的一般2-4个小时，具体情况您自己多试几次即可。

10.避免多汁：蒸菜的汁过多会严重影响成菜效果，因此在制作中要特别注意，菜一定要干了在进行调味，进行蒸制时，感觉食材太干了，可以加点食用油，禁止加水，如果是用蒸箱蒸制的话，必须用保鲜膜包好在蒸制，最后蒸制好了，觉得汤汁太多了，可以勾成欠，淋在蒸菜上，即可。