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感谢邀请。好厨师专访9年实体店冷锅鱼掌勺大厨——万师傅。以下内容根据专访内容整理发布。首先普及一下冷锅鱼的渊源背景，因为我之前在一个地方吃冷锅鱼听见有顾客问店主，什么是冷锅鱼，都没吃过吖？老板看样子也不知道，如果是我，就会告诉顾客：说起冷锅鱼您可一定要尝尝，这是宋代大文豪苏东坡研发的一种鱼的做法，味道纯正，深受历代才子喜爱，近代的郭沫若就是其中一个。。。。。好了废话不多说，今天来讲讲麻辣冷锅鱼。 冷锅鱼的六步家常做法： 1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了 2、将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），放入郫县豆瓣炒香 3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香 4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道 5、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道 6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品 多说几句：鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。 OK，这是家常做法，闲下来的时候可以在家做做。接下来讲一点万师傅的商业做法主要分为三步。 本来想直接公布的，但是考虑到人家还在开冷锅鱼店，经营了9年，直接公布了对他影响不好，还请各位理解一下。 OK，万师傅带了很多徒弟，为了教徒弟方便他整理了一份资料（含视频），通过上面的两张配方表想告诉大家，如果不是开餐馆就没必要整这么麻烦，用上面的家常做法就好了。希望今天的分享能对大家有一点点帮助，谢谢大家。 |
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