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【武夷茶知识频道】专家 ▼ 刘宝顺 武夷山人，高级农艺师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。1989至1994年任武夷山市茶科所所长，十分重视武夷岩茶传统工艺技能的传承。 刘宝顺科班出身，坚守武夷岩茶传统工艺，和他聊天经常讲的一句话是武夷岩茶不该随市场走，而应以传统的魅力吸引消费者，刘宝顺的治茶态度积极严苛，他的茶，拥有特殊的表格记载——从茶叶采摘开始到焙火结束，每一道工序中的详细记录，如当天气温、转速时间、制作茶师等等。只有将各种因素中的偶然误差降到最低，将成功几率放到最大，才能为市场提供稳定优质的产品。 刘宝顺泰若自然的向我们走来，引着我们踏进家门，热情的招呼我们坐下，这里好生凉快，夏日的暑气顿时烟消云散。不大不小的客厅里摆放着中规中矩的木质家具，于古朴中透着雅致，平凡中显现本真。 今天我们来到了“大红袍非遗传承人”刘宝顺老师的家中，一起来听听他对老丛水仙的认知。 近些年，老丛水仙深受茶友们的喜爱，但也正是因为喜爱而引发出了对老丛水仙一系列的疑问，就着老丛水仙的由来，刘宝顺老师谈及到姚月明姚老先生。当谈及姚老先生时，我们看到刘宝顺老师眼中充满着浓浓的崇敬之情。他说道：“早些年崇安茶场生产加工的五箱（28斤左右）老丛水仙，卖给厦门茶叶进出口公司，该公司从姚老先生口中得知老丛水仙的定义后，便让研发团队打造了一款老丛水仙的包装，当时影响力很好。因此老丛水仙这个名字就传开了。 ► 林晓东： 刘老师，我们应该如何来定位老丛水仙这个概念？ ► 刘宝顺： 我对老丛水仙的定义从两个点出发，一个是树龄要达到一定的年限，大概在三四十年左右，还有一个是茶树不能修剪，一定要让它自然生长。 ► 林晓东： 老丛水仙茶树没有进行修剪，会对茶树产生很大的影响吗？ ► 刘宝顺： 按生长习性来说，每年的采摘是会刺激它生长的，只要不采摘过度就不会有太大影响。 说到茶树的生长问题，刘宝顺老师向我们延伸出了培肥方面的问题，谈到培肥管理上，刘宝顺老师的神情顿时严肃了起来。他说道：“在茶树施肥中，尽量使用有机肥，不可化肥过量，化肥施的多了，虽然产量提高了，但是丛味下降，品质降低，还会在一定程度上误导市场消费者对老丛水仙的认知。”在我心中，对宝顺老师一直秉承的做茶之道的敬佩之情油然而生。 因此，对茶叶负责，对消费者负责，我觉得这是每一位茶人应该做的。 ► 林晓东： 我们经常会听到大家说老丛水仙在雨天做青会更好显丛味，晴天做青更容易出香会掩盖了丛味，不能达到消费者的要求，这种说法正确吗？ ► 刘宝顺： 这是不科学的说法，我们常说天时地利人和，茶叶也是一样的。天时就是天气要好，这一点不能违背了自然规律。大家要知道一泡好的老丛水仙的最佳表现就是既要有丛味又能带着花果香，这对工艺也是极大的考验。因此，雨天做老丛水仙的说法是没有科学依据的。 谈及这一点时，我们可以微妙的感受到刘宝顺老师内心是信心十足的。 ► 林晓东： 说到这，您能跟茶友们分享一下在您的认知中一泡好的老丛水仙应该具备哪些特征或条件呢？ ► 刘宝顺： “每个人对茶的感觉是不一样的，就我自己来说。 第一，老丛水仙最应具备的特征是带木质香和木质味的，因为木质味的形成也是跟树龄有直接关系的，跟生长环境土壤条件等也有一定的关系，它是年限的长短所积累下来自身丰富的内在物质的体现，因此木质味是我衡量一泡好的老丛水仙的基础标准。 第二，树龄要达到一定的年限并且是自然生长的状态下。这是我衡量一泡好的老丛水仙必须具备的基础条件。 ► 林晓东： 那您能跟我们描述一下您个人感官上的木质味是怎么样的吗？ 宝顺老师嘴角泛起一丝微笑，认真的说道：“这个我还真描述不出来。”从他的笑容中，我们感受到了他的淳朴与真诚。 ► 林晓东： 不同山场区域的老丛水仙它的特征滋味香气等是不是都不一样？ ► 刘宝顺： 那是会有所差别的，但是好点的山场加上树龄年限时间够的话，基本上都具备木质味。 ► 林晓东： 因为有听很多茶友们聊到吴三地的老丛水仙带有青苔味、粽叶味更多，而正岩区的老丛水仙就像您认知的一样带有木质味更多，是这样的吗？ ► 刘宝顺： 在我个人认知里，这两者最大的区别在于“岩韵”的体现，正岩区的老丛水仙除了具备木质香、木质味之外，还带有它本身生长环境造就的岩骨花香的韵味，这种岩韵的形成主要由风景区内的山场决定的，是独一无二，不可复制的。这是吴三地老丛水仙所不能体现的。还有一点就是滋味上的区别，正岩区的老丛水仙水感相对更醇厚，内含物质比较丰富，这些都需要在品茶时认真的去感受。 ► 林晓东： 我还想替茶友们请教一下老师，您有听说“留丛”这个词吗？ ► 刘宝顺： 有的，留丛是这样的，很多人现在为了体现丛味，所以就让茶树自然生长，简单说就是留着不修剪，这种做法对茶的品质肯定是更好的，因为不修剪的芽头密度少吸收的营养就更多，自然品质就更好。这也是为什么以前的茶品质比现在更好，在七八时年代以前，我们的茶树都是不修剪的，让它自然生长。但是呢不修剪产量低，所以有部分人用自己的方式来提高产量，像修剪啊，施肥啊都有，当然我们是不提倡这么做的。
► 林晓东： 以前老丛水仙产量不多的情况下价格会不会比产量多的价格更高？ ► 刘宝顺： 那是不可能的，我们那时候没有这个概念，就是想着如何把茶做好，就是农民一个，首先把茶的品质做到位，价格也是要合理的，这两者是成正比的。
► 林晓东： 那您怎么看待现如今市场上老丛水仙价格高的现象？ ► 刘宝顺： 这个问题我只能客观的说下我个人观点，一部分是市场炒作消费导向的原因，炒的好就卖的高。还有一部分是消费者自身对于老丛水仙的认识问题，因为本身对于老丛水仙的价格是没有一个标准的依据的，不懂茶内在品质的消费者，就随大流了，一时跟风，觉得高价买的就是最好的，所以就会造成这样一个现象。
► 林晓东： 对了，老丛水仙的寿命大概是多少年呢？ ► 刘宝顺： 老丛水仙属于小乔木，茶树老到一定程度，萌生不了不定芽，所以死了就死了,它的最佳经济年限，一般来说30-40年，这和茶树生长的环境、茶树的管理上也都有关系，管理不好的容易干旱死。 （老师又要为我们延伸拓展知识啦，快快洗耳恭听）除了乔木型还有灌木型，灌木比乔木寿命更长，灌木就算死掉，只要有一系植根活着它就会再生长，要是主干被虫害驻侵，它为了生存也会自己想办法再生枝延续后代。所以我们的大红袍有三百多年的历史。因此我们每年都会对茶树修剪管理，留下枝干粗的代替主干，其它的修剪掉，保证主干的营养丰富使其生长的更好。 刘宝顺老师一边形容一边比划着，令人觉得既生动又有趣，每颗茶树在他语言的浇灌下都活灵活现。
► 林晓东： 很荣幸很开心能听老师分享这么多关于老丛水仙的知识，最后我想听听老师您对老丛水仙是否怀有某种深沉的情感在里面，我想茶友们肯定也很想听。 ► 刘宝顺： 在老丛水仙打开市场之前，我们对老丛水仙是没有什么概念的，但是我所喜欢的老丛水仙它的丛味以及基本特征一定要表现出来，这是核心所在。还有在制作工艺上，我的想法还是比较传统的，现在的人更注重名和利，用他们的智慧在工艺上做创新也好，篡改也好，但这是他们的想法我是没办法去改变的，我还是按照我认可的传统工艺特点制作，所以我很尊敬姚老先生，他一直推崇传统工艺做法，我们需要把传统的东西好的东西传承下来，不能丢失，能够流传下来的东西一定有它存在的道理。
话落，刘宝顺老师拿起品茗杯，轻轻抿了一口茶，目光中依旧充满着对姚老先生的敬意之情。 时间在茶言把欢中悄悄溜走，感谢刘宝顺老师为我们分享关于老丛水仙的个人见解。 |
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