【武夷茶知识频道】刘宝顺：武夷岩茶的烘焙技术

武夷岩茶的生产历史悠久，其品质自古以来更是得先人称颂的“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”，其香气馥郁具幽兰之胜，味浓醇厚具岩骨花香之“岩韵”，可谓是齐备“活、甘、清、香”的茶中珍品。

然武夷岩茶的优质品质不仅在做青工艺，更是在烘焙技术，武夷山当地自古就有“三年学做青，十年学焙茶”之说，一泡茶做坏了，可以在后期焙茶中挽救，一泡茶做到“香久益清、味久益醇”更是离不开好的烘焙技术。武夷岩茶的烘焙技术究竟有多“神奇”？在这期的【武夷茶知识频道】，我们有幸寻得刘宝顺老师的空闲之际，来到“茶香杯”审评现场，采访刘老师关于这“深似水”的武夷岩茶烘焙技术。

▲ 刘宝顺

高级农艺师，高级评茶师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。1989至1994年任武夷山市茶科所所长，十分重视武夷岩茶传统工艺技能的传承。

烘焙工艺，它是形成武夷岩茶高香、浓味、耐泡以及独特茶汤口感风韵的关键工序，也是形成武夷岩茶“醇厚甘滑”和“岩骨花香”的独特烘焙工艺。

目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。初制的烘焙目的在于蒸发水分，进一步挥发青气；而精制的炖火是促使内含物质异构化、氧化及后熟，以到达茶叶的熟化稳定。

武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。毛火因流水作业，需掌握“薄摊、高温、快速”的原则，在传统制法过程毛火叶要长时间摊放，而后簸拣，再足火，足火采用“低温慢焙”，使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程，从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。

武夷岩茶的精制加工包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖火工序最为关键，技术性也最强。炖火过程掌握“低温慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味。

武夷岩茶的烘焙技艺实为复杂，那么它的目的与作用是什么？

武夷焙法实甲天下，武夷岩茶的烘焙技术性强，但这也是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键所在。

武夷岩茶的烘焙方式有几种呢？最传统的方式是什么？

目前烘焙的方式主要有烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法，它是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产。

炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度120℃，时间8—12h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg，炖火过程中掌握“低温慢炖”，才可出优质品质。

那么传统的烘焙方式（炭焙）与电焙有何区别？两种方式哪一种更好呢？

各有优势，各有弊端，这个不唯一，需依具体情况而定。目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，有快速、高效、炖火均匀的特点，但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清”。烘箱则有灵活、方便、清洁卫生的特点，但其烘焙时排气功能差，产品品质不“清”，炖火均匀度较差。

炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“活、甘、清、香”的独特品质风味。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。

传统炭焙果然是一门很深的学问，从理论到落地实践更是“深似水”，刘老师请问武夷岩茶的“吃火”是什么意思呢？

“吃火”，又称“炖火”或“焙火功”。“吃火”是岩茶制法的特点之一，是传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，不单是去水保质，而对增进汤色，提高滋味醇度，和促进茶香熟化等都起了很好的效果。

这个要具体根据岩茶的原料等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”，灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

在这里，刘宝顺老师为我们详细延伸一系列不同岩茶的“炖火原则”：

❶ 不同等级岩茶的炖火

高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宣。

❷ 不同品种岩茶的炖火

不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜。

❸ 不同做青程度岩茶的炖火

做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、昧俱全。

❹ 不同产地岩茶的炖火

岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势。

感谢刘老师为我们详细说明这一系列的“炖火原则”，那么刘老师，武夷岩茶的火功共分为几种？分别的品质表现是什么？

在实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

欠火

岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于80℃)，造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味；滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿，为岩茶不合格的火功。

轻火

轻火岩茶焙火时温度较低(100℃)，时间（8—12h），所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。

中火

中火岩茶焙火温度一般控制在（100—120℃），时间（8—10h），中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

足火

足火岩茶焙火温度一般控制在(120—130℃)，时间(6-8h)。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”；茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。

高火

高火岩茶焙火温度一般控制在(140—150℃)，时间(6—8h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。

病火

病火即焙火时温度太高(温度超过160℃）或吃火太急。造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之，武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。

续【武夷茶知识频道】第一期关于“老丛水仙”的茶友问题，老丛水仙的火功一般是什么火功呢？

武夷岩茶的生产加工中一般采用轻火、中火、足火这三种火功程度，但还需具体结合岩茶的质量等级、做青程度、山场等因素。若香气比较高、品质比较好的则采用中轻火的焙火，这样既可以留香，又可以喝到本味，老丛水仙也有等级区分，做青熟与轻，正岩或高山，具体采用的焙火程度也是不同的。