辣妹全腰、芽菜四宝扣鸭的配方及专业做法是什么？

答：

●辣妹全腰

毛利率61.5% 成本10元 售价26元

卖点 将腰花改为腰片烹制，家常味浓，鲜香可口。

原料 上等猪腰350克，自制泡美人椒圈（详见本刊2007年7月刊“快菜当家”栏目）150克，杭椒圈30克。

调料 色拉油1千克（约耗20克），泡椒老油100克，蒜蓉辣酱、湿淀粉、味精、老陈醋各10克，料酒、鸡精、胡椒粉各5克，盐3克，鲜汤20克。

制作 1.将猪腰治净，横向顶刀切成片，用清水泡去异味，捞出控干水分，用料酒、盐、胡椒粉码味。2.锅入清水烧开，入腰片汆至表面发白，捞出控水。3.锅入色拉油，烧至五六成热，入腰片滑油至熟，出锅备用。4.净锅烧热，入泡椒老油，再入自制泡美人椒圈、杭椒圈、蒜蓉辣椒酱、腰片爆香，入鲜汤、胡椒粉、味精、鸡精，用湿淀粉勾芡，大火收汁，淋老陈醋起锅即成。

●芽菜四宝扣鸭

毛利率60.7% 成本11元 售价28元

卖点 芽菜的香味渗入鸭脯中，搭配上青笋等原料，香味浓郁。

原料 川味红卤五香鸭脯片250克，四川叙府芽菜150克，猪肉末50克，四宝1份（水发香菇、木耳、胡萝卜、青笋片各10克），西红柿片5瓣。

调料 酱油、蚝油、味精，盐、葱花各5克，胡椒粉、美极鲜味汁各3克，清汤30克，葱油35克，湿淀粉8克。

制作 1.将叙府芽菜用清水浸泡20分钟，捞出控干水分，切成末，汁水留用；将四宝分别入沸水中汆至断生，捞出过凉备用；将鸭脯片摆入蒸碗中。2.锅入葱油20克，烧至五成热，入猪肉末炒干水分，入酱油、叙府芽菜一起翻炒出香，出锅放在鸭脯上。3.取浸泡芽菜的汁水100克，入美极味汁、胡椒粉调匀，淋入蒸碗，上笼蒸2小时取出，过滤出原汁，用保鲜膜盖好备用。4.锅入葱油15克烧热，入蚝油、蒸鸭原汁、清汤烧开，入四宝烧1分钟，入盐、味精调味，用湿淀粉勾二流芡，取出四宝，垫入盘中，上面扣上鸭脯片，撒葱花，摆上西红柿片，将汁液淋入盘中即可。